Pijete espresso alebo čiernu vodu?

Peter Szabó | 03.01.2012 COFFEEIN články
Pijete espresso alebo čiernu vodu?

V dnešných dňoch nájdeme na Slovensku kaviareň na "každom rohu". Mnoho podnikateľov si otvorí kaviareň bez znalosti alebo hlbšieho záujmu o kávu, a tak sa nám často stáva, že namiesto espressa dostaneme marketingový názov "pravé talianske espresso", čo v našej krajine znamená vaňu plnú čiernej horkej vody. Som toho názoru, že tá pravá kávová kultúra na Slovensko ešte nedorazila, a tak sa zákazník bojí vrátiť zlý nápoj. Tak, ako keď zlé jedlo v reštaurácii, tak by sme mali vrátiť aj zle podávanú kávu.

Čo je to espresso?

Espresso je koncentrovaný nápoj, ktorý sa vyrába pomocou espresso kávovaru. Vzniká pretlačením horúcej vody o teplote 89 - 95 stupňov celzia pod tlakom 9 barov cez 7 (+/- 1) gramov pomletej stlačenej kávy v páke. Ideálne espresso tečie z páky 25 sekúnd a má 30 mililitrov. Tlak pri zatláčaní kávy do páky by mal zodpovedať sile asi 20 kg. Teplota vody by mala byť konštantná počas celej doby extrakcie (toto docielite kvalitným kávovarom).

V porovnaní s inými spôsobmi prípravy kávy sa v espresse vďaka postupu a rýchlosti vylúhuje z kávy najviac chuťových a aromatických látok a minimum nežiadúcich zložiek. Výsledkom je jedinečný, silný a výrazný nápoj s jemne horkastou chuťou a s niekoľko milimetrov hrubou hustou krémovou penou - cremou.

Chuť výsledného nápoja závisí aj od ďalších faktorov - od druhu kávy (arabica, robusta, prípadne espresso zmes), konkrétnej odrody, spôsobu pestovania a spracovania a samozrejme aj spôsobu praženia - kávy na espresso sú väčšinou pražené tmavšie, na rozdiel od káv na filter.

Espresso nápoje

Ristretto

Robí sa zo 7 (+/- 1) gramov mletej kávy. Výsledný nápoj má objem 15 ml (g) a je to najsilnejší espresso nápoj. Pre prípravu tohto nápoja sa používa rovnaké množstvo kávy ako pri espresse, ale len polovičné množstvo vody, t. j. 15 ml.

Espresso

Robí sa zo 7 (+/- 1) gramov mletej kávy. Výsledný nápoj má objem 30 ml (g). Espresso je základom pre iné kávové nápoje, ako sú Cappuccino, Caffe Late, Espresso Macchiato, Latte Macchiatto, Caffe Frappé, Caffe Doppio, Espresso Lungo, Ristretto.

Doppio (dvojté espresso)

Robí sa zo 14 (+/- 1) gramov mletej kávy. Doppio má dvojitý objem ako espresso, t. j. 60 ml. V taliančine znamená doppio dvojitý a pre prípravu tohto nápoja sa používa dvojité množstvo kávy aj vody.

Ak vo vašom okolí nie je žiadna kaviareň, ktorá robí správne espresso, tak si ho môžete urobiť doma. Budete mať istotu, že bude použitá čerstvá káva, dobré mletie a čistá a čerstvá voda.

CIN_8180 Kde je teda problém?

Problémov je viacero. Ten 1. a najzákladnejší je, že väčšina kaviarní nastavuje svoj mlynček na kávu na hrubšie mletie, takže 30 ml nápoja natečie za 7 - 10 sekúnd.

Za túto krátku dobu sa nestihne do šálky vyextrahovať ani len 50 % chutí kávy, a tak vám namiesto pravého espressa naservírujú horkú vodičku. V prípade, že si objednáte "veľké presso" v podniku, kde je takéto nastavenie mlynčeka, tak to síce nateká 30 sekúnd, ale objem nápoja je 150 až 200 ml.

Čím hrubšie namleté zrná sú utlačené v páke, tým ľahšie voda okolo ních "obtečie". Tým pádom sa z pomletej kávy do šálky nedostáva celý potenciál chuti. Môžete to vidieť na porovnaní obrázkov A1 a A2. Na obrázku A1 je mlynček nastavený na pravé espresso, na obrázku A2 je nastavený na "veľké presso". Rozdieľ je vidieť na prvý pohľad.

Na obrázku A1 sa do šálky dostávajú nádherné oleje, kyselinky a všetky potrebné chute. Ale na obrázku A2 voda v páke obteká okolo na hrubo namletých zŕn, a vodu to len "zafarbí" na hnedo. Chuťový profil takejto kávy je prázdny.

A1

CIN_8215CIN_8215-2 A2

CIN_8219CIN_8242 2. problém nastáva v prípade, keď má kaviareň mlynček nastavený správne a zákazník si vypýta "veľké presso". Barista dá potrebné množstvo dobre namletej kávy do páky a začne extrakcia. Káva nateká 30 sekúnd - č. 1. na fotke B2. Káva nateká 60 sekúnd - č. 2. na fotke B2. Káva už tečie 90 sekúnd - č. 3. na fotke B2. A tak ďalej, až kým extrakcia netrvá 120 až 150 sekúnd. Táto metóda je nesprávna, pretože:

  • v páke, ktorá je zatiahnutá v hlave kávovaru, vzniká obrovská teplota, ktorá sa každou sekundou extrakcie zvyšuje. Táto teplota chuť kávy spáli
  • Po 30 sekundách sa do kávy dostávajú triesloviny a všetky nežiadúce látky, ktoré by sme nechceli mať v nápoji. Toto spôsobuje bolesti brucha, hnačky, atď.
  • po cca 45 sekúndach sa vo väčšej miere začne vylučovať kofeín

Sami vidíte na obrázku B2 poháriky č. 2 až 5. Výsledný produkt je stále svetlejší, chuť prázdnejšia a odpadových látok je stále viac. Nikto z nás by dobrovoľne nevypil "kávu" v poháriku č. 5. Ak je ale táto tekutina skrytá pod povrchom cremy v 200-ml šálke, tak nikomu nenapadne, že pije prepálený odpad.

B2

CIN_8269-Edit Ako teda správne pripravovať dlhé espresso?

Podľa názvoslovia sa to volá Caffé Americano. Ja používam aj slovné spojenie "dlhé espresso". Postup je nasledovný: Do veľkej šálky spravíme pravé espresso. K nemu dáme do 150 ml kanvičky čistú horúcu vodu a kávu podávame s ňou. Zákazník si vodu doleje podľa svojej chuti. Chuť kávy nie je poškodená, len zriedená. Čo sa nedá povedať pri vyššie spomínaných metódach. Na fotke C1 je ukážka, ako by to malo vyzerať.

C1

gustoso_americano

Na záver

Občas sa stretávam s názorom, že je to pančovanie kávy a že takto vlastne klameme svojho zákazníka, keď mu predávame vodu. Cena espressa a dlhého espressa by mala byť vždy rovnaká. A na rozdiel od podvodníkov, ktorí cez 1 páku nechajú pretiecť 200 ml vody je toto férová, zdravá metóda, ktorá nijak nepoškodí výslednú chuť kávy.

Pod cremou 200-ml veľkého espressa sa skrýva množstvo bordelu, ktorú nevidíme a množstvo ľudí o ňom ani nevie. Priatelia, nepite bordel. Pite zdravú a dobre pripravenú kávu. Keď je káva dobre pripravená, tak si môžete dať denne aj 10 šálok a nič to s vami nespraví. Keď si ale dáte 10 šálok "slovenského pressa", tak to váš žalúdok poškodí. Neplaťte za odpad a vyžadujte správnu prípravu. Ak máte platiť 1 až 1,50 eur za kávu, tak tá MUSÍ byť pripravená správne.

Nezabúdajte, pre prípravu kvalitného espressa potrebujete čerstvo praženú kávu.

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes