COFFEEIN články

Faktory vplývajúce na chuť kávy

Peter Szabó | 24.09.2014

Prednedávnom som sa stretol s názorom, že naša káva určite nie je dobrá, pretože sme malá firma a malá firma nemôže mať kvalitnú kávu. Keď som sa pani opýtal, že čo pod pojmom kvalita myslí, tak mi nevedela odpovedať. Nevedela posúdiť, čo je kvalita a čo nie. Vedela len, že naša káva nemá modrý obal. Tak som jej porozprával o faktoroch, ktoré pôsobia na výslednú chuť kávy. Teda o tom, čo musíte sledovať pri výbere kávy.

Mnoho ľudí nerozmýšľa v súvislostiach. Kávovník, pôda, podnebie, to všetko je živé a každý faktor zohráva dôležitú úlohu vo výslednej chuti. Je veľmi dôležité si uvedomiť, že nestačí mať 1 dokonalý faktor a ostatné zlé. Výborná káva je súhra všetkých faktorov.

Pôda

V prvom rade to je pôda, kde sa káva pestuje a dodáva jej potrebné živiny a priestor. Káva sa pestuje v rôznych typoch pôd, či sa to už týka pH (acidity), obsahu železa v pôde, minerálov a podobne. Vysoko hodnotené sú kávy, ktoré sa pestujú v sopečnej pôde, pretože takáto pôda má veľa minerálov, železa a celkovo živín pre zdravý rast a vývin kávovníka.

Podnebie

Nasleduje podnebie. Kávovníku vyhovuje tropické a z malej časti subtropické podnebie.

Nadmorská výška

Jedným z najdôležitejších faktorov je nadmorská výška, kde je kávovník pestovaný. Bežne sa kávovník arabiky pestuje od 800 m n. m. a vyššie, až do cca 2300 m n. m. Nadmorská výška ovplyvňuje dozrievanie kávovej čerešne. Keď je vyššia nadmorská výška, tak je vyššia vlhkosť vzduchu a menšia teplota. V tomto prípade čerešňa dozrieva pomalšie a jej chuťový profil sa viac vyfarbí, keďže má viac času „nasávať“ živiny z pôdy. Keď je nižšia nadmorská výška, tak kávová čerešňa dozreje rýchlejšie a jej chuť je prázdnejšia. Kávovník nemá rád priame slnko, takže najlepšie sa mu darí v tieni iných stromov.

Zber kávy

Keď už sú kávové čerešne zrelé, tak nasleduje zber kávy, čo je v poradí ďalší dôležitý faktor určujúci výslednú kvalitu. Káva je najlepšia do 2 rokov od jej zberu, potom začne drevnatieť a chuť bude stále univerzálnejšia. Zber rozdeľujeme na ručný a strojový. Strojový zber prebieha takzvaným česaním, kde sa strhávajú všetky čerešne. Či už sú nedozreté alebo prezreté, stroj v tom rozdiel nevidí. Práve preto sa používa hlavne pri zbere robusty alebo na veľkých kávových plantážach. Výberová káva sa zbiera vždy ručne. Zbierajú sa len dozreté čerešne. Tie nedozreté sa nechávajú dozrieť na kávovníku. Aj kvôli ručnému zberu má výberová káva vyššiu cenu.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tu sa dostávame k prvému „háčiku“. Pretože v obchodoch sa bežne predáva 100 % arabica zrnková káva za pár eur, tak ľudia si myslia, že kupujú kvalitnú kávu, veď predsa to je arabica. Ale stačí, že táto arabica bola zbieraná pred 3 rokmi, pestovaná v nízkej nadmorskej výške, v menej kvalitnej pôde a bola zozbieraná strojmi. Je to síce arabica, ale o kvalite sa už hovoriť nedá.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Spracovanie kávy

Keď je káva pozbieraná, tak sa musí spracovať. Poznáme 2 hlavné metódy, a to suché a mokré spracovanie. Môžeme mať tú istú kávu, ale môžeme ju spracovať odlišnými metódami - a dostaneme 2 úplne iné chute.

Suché spracovanie je lacnejšie a jednoduchšie. Pri tejto metóde sa pozbierané kávové čerešne rozpestrú buď na panely alebo africké postele. Potom sa každý deň prehrabávajú, aby nezačali vlhnúť a nezačala fermentácia vo väčšej miere. Takto sa necháva káva sušiť asi 3 týždne. Potom sa pomocou strojov vylúpnu kôstky čerešní - a to je zelená káva. Takto spracovaná káva sa ešte nechá asi mesiac sušiť.

Mokré spracovanie je náročnejší proces, ale používa sa väčšinou na kvalitnejšie kávy. Vo vodných nádržiach kávové plody prechádzajú „kúpeľom“, kde sa oddeľujú ľahké a zhnité plody od ostatných. Hneď po kúpeli musí (najneskôr do 24 hod.) dôjsť k odstráneniu vrchnej šupky a časti dužiny. Je to potrebné, pretože neskoršie by pri lúpaní zŕn mohlo dôjsť k poškodeniu.

Potom zrná postupujú do ďalších nádrží, kde prebieha fermentácia (cca do 36 hodin). Zrná sa následne sušia asi 2 týždne. Kávy spracované týmto spôsobom majú v sebe viac ovocných tónov a vyššiu aciditu.

Praženie kávy

Keď je káva spracovaná a vysušená, tak nasleduje ďalší proces pred jej konzumáciou. Praženie. Počas praženia sa z kávy odparuje vlhkosť a cukry začínajú karamelizovať. Práve preto káva hnedne. V rôznych kútoch sveta sa používajú rôzne odtiene praženia. V Taliansku obľubujú tmavé praženie, v severských krajinách, kde pijú hlavne filtrovanú kávu, zase svetlejšie praženie. Pri každom odtieni praženia má káva inú chuť. Pri svetlejšom pražení sa dostávajú na povrch ovocné tóny, kým pri tmavšom pražení skôr čokoládové a orechové.

Jeden z najdôležitejších faktorov je čerstvosť praženia. Káva je najlepšia maximálne do 30 dní od jej upraženia. Zrnko kávy si treba predstaviť ako konzervu, ktorá v sebe drží všetky tie chute a arómy. Ak túto konzervu otvoríte o 50 dní od upraženia, bude už polo-prázdna, a za 70 dní bude úplne prázdna. Toto isté, len v oveľa rýchlejšom horizonte,  platí aj pre mletú kávu, ktorú treba okamžite po zomletí skonzumovať. Viac o tejto problematike nájdete v našom článku „prečo nepredávame mletú kávu“.

Aj keď máte vo všetkých faktoroch dokonalú kávu, môže ju úplne pokaziť posledný článok v celom „kruhu“, a to je barista. Dobrý barista by mal vedieť nastaviť mlynček, kávovar a príslušenstvo tak, aby dokázal vyťažiť z kávy maximálny potenciál chuti. Mal by denne sledovať extrakciu espressa, starať sa o hygienu kávovaru a príslušenstva. Výborný barista dokáže aj z priemernej kávy dostať maximálny potenciál, kým „barista - stláčač gombíkov“ dokáže pokaziť aj lepšiu kávu.

Malá rada na záver, ako si vybrať kávu pre Vaše chuťové bunky

Ak preferujete čokoládové a orechové tóny:

Ak preferujete ovocnejšie/acidnejšie chute:

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes