Začína sa výberová káva poddávať plnoautomatickým espresso strojom?
Peter SzabóSCA roasting professional COFFEEIN články 27.10.2023
Existuje dôvod, prečo podniky aj spotrebitelia investujú do plnoautomatických kávovarov – je ním bezkonkurenčné pohodlie. Tieto stroje dokážu drviť, dupať a extrahovať kávu pri stisku tlačidla, pričom niektoré dokonca dokážu napeniť a dávkovať mlieko na výrobu rôznych nápojov.
Okrem toho, presnosť plnoautomatických kávovarov sa neustále zlepšuje. Používatelia sú teraz viac ako kedykoľvek predtým schopní kontrolovať rôzne premenné, od veľkosti mlyna, čas extrakcie až po množstvo mikropeny.
Naďalej však zostáva argument, že tieto stroje môžu oslabiť „remeselnú“ výrobu kávy. Na druhej strane, väčšina specialty kaviarní a pražiarní stále preferuje tradičné (alebo automatické) espresso stroje. Pri ich používaní môžu baristi lepšie preukázať svoje schopnosti.
Ale začali specialty kaviarne meniť názor na plnoautomatické espresso kávovary?
Jedným z najnovších príkladov tohto potenciálneho prevratu v myslení bolo 17. augusta 2023, keď Specialty Coffee Association povolila sponzorstvo vo World Latte Championship 2024-27. Po prvýkrát od začiatku súťaže v roku 2005 sa jej môžu zúčastniť výrobcovia tradičných aj plnoautomatických espresso kávovarov.
Takže je to signál výraznejšej zmeny alebo len zmena v súťažnom formáte?
AUTOMATICKÉ VS. PLNOAUTOMATICKÉ: AKÝ JE ROZDIEL?
Vo väčšine kaviarní na celom svete nájdeme automatické kávovary. Tento termín sa používa na opis štandardného espresso stroja v oblasti specialty kávy.
Automatické stroje v podstate vyžadujú, aby baristi mleli a dávkovali kávu do portafiltrov, ktoré sa potom vkladajú do hlavy kávovaru. Barista stlačí tlačidlo a stroj extrahuje espresso podľa vopred nastaveného množstva. Keď sa dosiahne cieľová hmotnosť, automaticky sa zastaví varenie.
Na porovnanie, pri použití poloautomatických baristi musia manuálne začať a zastaviť extrakciu stlačením tlačidla, čo si vyžaduje väčšiu pozornosť. Inak riskujú, že budú mať zlú kávu.
Ak barmani používajú automatický alebo poloautomatický espresso kávovar, musia tiež ručne napeniť a nalievať mlieko.
Plnoautomatické espresso stroje v podstate vykonávajú všetky úlohy, ktoré majú bežne na starosti baristi. Melú, dávkujú, utláčajú, extrahujú kávu a dokonca sa zbavujú kávových usadenín.
Niektoré plnoautomatické stroje dokážu tiež napeniť, dávkovať a nalievať rôzne druhy mlieka, vrátane rastlinných variantov.
Ako sa v posledných rokoch zlepšila technika plnoautomatických espresso kávovarov?
Technológia espresso kávovarov dosiahla vo všeobecnosti za posledné desaťročie veľký pokrok. Popri výraznejších a ergonomických dizajnoch sa značne zlepšil celkový výkon strojov. Baristi sú teraz schopní upraviť viac extrakčných premenných ako kedykoľvek predtým, aby mohli podávať vynikajúce espresso. Niektoré z nich zahŕňajú čas pred-infúziu a prietok.
Podobne pokročila aj technológia plnoautomatických espresso strojov.
Pred niekoľkými rokmi bolo pomocou týchto kávovarov ťažké dostať slušnú šálku kávy. Ale vďaka inováciám v technológii a podpore viacerých významných osobností v odvetví specialty kávy je už teraz možné dosiahnuť vynikajúce výsledky.
V posledných rokoch sa mnohí profesionáli na specialty kávu stali ambasádormi značiek plnoautomatických espresso kávovarov. Sú medzi nimi napríklad:
- Boram Um - šampión sveta v baristike za rok 2023, ktorý sa nedávno stal svetovým ambasádorom značky Eversys
- Dale Harris - svetový šampión v baristike za rok 2017, je tiež ambasádorom značky Eversys
- Pravidelný svetový šampión v baristike Wojciech Tysler, ktorý je prvým ambasádorom značky Franke Coffee Systems
Samozrejme, ešte stále existuje priestor na zlepšenie, napríklad ako dosiahnuť, aby sa káva rovnomerne rozložila v extrakčnej komore a zaistiť, aby sa všetok kávový odpad vypustil z filtra von.
Všeobecne povedané, tieto stroje sa stali užívateľsky priaznivejšími a spoľahlivejšími, a tiež podávajú vysokokvalitnú kávu.
Pohodlie je kľúčom
Jednou z najväčších hnacích síl rastu v kaviarenskom priemysle je pohodlie. Či už ide o kapsuly, mobilné objednávky alebo ready-to-drink kávové nápoje, spotrebitelia uprednostňujú pohodlie viac ako kedykoľvek predtým.
Zároveň sa odvetvie specialty kávy zaoberá aj automatizáciou s cieľom zlepšiť efektívnosť a produktivitu. Je to vidieť všade, od optických triedičov na kávových farmách, cez pražičky poháňané AI až po automatické tampery.
V súlade s týmito zmenami je jasné, prečo sa plnoautomatické espresso stroje stali pokročilejšími a ešte viac zameranými na kvalitu.
Výrobcovia vyvinuli samo nastavovacie mlecie stroje, takže baristi nemusia každodenne manuálne nastavovať veľkosť mletia, keďže výkonnosť mlynčeka sa môže meniť v dôsledku rôznych vonkajších faktorov, ako je napríklad vlhkosť, ktorá potom môže ovplyvniť výslednú kvalitu kávy. K dosiahnutiu lepšej extrakcie pomáhajú plnoautomatické prvky espressa, ako sú pred-infúzia, stabilita teploty a regulácia tlaku. A výsledkom sú chutnejšie nápoje.
Kde sa vo svete specialty kávy uchytí plnoautomatický espresso kávovar?
Svet specialty kávy naďalej prijíma automatizovanejšie riešenia. Vzhľadom na to je dôležité pochopiť úlohu, ktorú budú plnoautomatické stroje zohrávať v budúcnosti.
Napriek čoraz častejšiemu využívaniu automatizovaných spôsobov napenenia mlieka v blízkej dobe určite nedôjde k masívnemu odchodu kaviarní od tradičných espresso strojov.
To však nevyhnutne neznamená, že výberová káva nie je ochotná akceptovať plnoautomatické stroje. Začiatkom tohto roka SCA pre svetový šampionát Latte Art 2024-27 po prvýkrát začala prijímať žiadosti na sponzorstvo plnoautomatických výrobcov espressa.
Noví sponzori WorldLatteArtCompetition
Na to, aby mohli byť sponzorovaní WLAC, espresso stroje musia spĺňať prísne normy a absolvovať sériu testov. Každý stroj, ktorý spĺňa dané kritériá na súťažnej úrovni sa môže sa stať sponzorským strojom na dobu troch rokov.
Okrem technických zručností porotcovia WLAC hodnotia niekoľko estetických atribútov súťažiacich v latte art. Tieto zahŕňajú kvalitu peny, kontrast medzi kávou a mliekom, komplikovanosť prípravy a celkovú vizuálnu príťažlivosť. Vzhľadom na to musí mať SCA istotu, že plnoautomatické stroje môžu vyrábať dobre tvarovanú mikropenu podľa rovnakých noriem ako tradičné espresso stroje.
Na tohtoročné majstrovstvá sveta v latte art (ktoré sa budú konať v Taipei na Taiwane, od 17. do 20. novembra) je kvalifikovaným sponzorom espresso stroj Sanremo.
Uvedenie týchto strojov pravdepodobne presúva pozornosť súťaže viac na umenie latte art. To by mohlo potenciálne sprístupniť šampionát širšiemu spektru profesionálov v oblasti kávy, ale pritom súťaž možno stratí svoj šarm, ak neuvidíme celý rozsah pohybov baristov pri varení mlieka.
Pohľad do budúcnosti
V rámci diskusie o plnoautomatických strojoch na WLAC sa musíme pozrieť aj za hranice súťaží.
Mnohí tvrdia, že tieto stroje môžu odstrániť umelé aspekty prípravy kávy, alebo dokonca znížiť potrebné ľudské prvky, ktoré predstavujú baristi – čo je základným kameňom kultúry specialty kávy.
Tieto pohľady majú určite svoje opodstatnenie, ale účelom plnoautomatických strojov je vylepšovať specialty kávu. Umožňujú zákazníkom piť skvelú kávu na miestach, kde zvyčajne predtým nemohli, ako napríklad v hoteloch, na čerpacích staniciach a v supermarketoch.
Barmani budú naďalej zohrávať kľúčovú úlohu v kaviarňach a ich nahradenie je nepravdepodobné. Vždy bude potrebné, aby vyškolený profesionál vedel ako extrahovať espresso a podávať nápoje. Baristi budú vždy musieť kontrolovať kvalitu kávy a nápojov a riešiť akékoľvek problémy so strojmi.
Pozitívny vplyv
Tak ako pri mnohých iných automatizovaných riešeniach, aj plnoautomatické espresso kávovary sú schopné zlepšiť pracovný výkon a produktivitu.
Keďže tieto stroje môžu prevziať viac úloh baristu, je tu potenciál na zlepšenie zákazníckej skúsenosti. Baristi sa môžu sústrediť na iné aspekty svojej práce – ako je nalievanie mlieka a interakcia so zákazníkmi, bez toho, aby obetovali kvalitu počas rušných chvíľ. V dôsledku toho môžu plnoautomatické espresso stroje zvýšiť zručnosti baristov a zároveň si udržať spokojnosť zákazníkov.
Bez ohľadu na to, či ju prijmeme alebo nie, automatizácia bude zohrávať čoraz významnejšiu rolu v oblasti specialty kávy.
A keďže tieto stroje sú neustále pokročilejšie a presnejšie, majú potenciál ovplyvniť priemysel pre specialty kávu rôznymi spôsobmi, či už v súťažiach, alebo naprieč celým sektorom.
Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.
Sledujte nás
