Salvádor a káva

Peter Szabó - foto Peter Szabó
SCA roasting professional
O pestovateľských krajinách 19.06.2017
Salvádor a káva

Táto malá stredoamerická krajina, pomenovaná po spasiteľovi, bola ustavične zmietaná v rôznych občianskych vojnách. Žiadna iná stredoamerická krajina nie je závislá  od kávy a jej produkcie tak ako Salvádor. Ekonomika rástla a padala podľa cien a úrody, a tak je export kávy najdôležitejším motorom ekonomiky. V celosvetovej produkcii je na 11. mieste a farmárčeniu sa tu venuje okolo 300 000 ľudí. Až 70 % produkcie kávy tvorí odroda Bourbon a zvyšných 20 % úrody sú z kávovníkov Pacas, Pacamarra, Caturra a Catuai.

Nikto presne nevie, ako sa dostala káva do Salvádoru, ale je pravdepodobné, že prišla od suseda z Guatemaly niekedy okolo roku 1850. Podobne ako v Guatemale, aj v Salvádore bola dlhé roky hlavná komodita na export indigo. Vynájdením chemických farbív však klesal záujem aj ceny, a tak sa množstvo malých farmárov rozhodlo prejsť na pestovanie kávovníka. V tých časoch patrila všetka pôda štátu a farmári si ju od štátu prenajímali a nájom platili úrodou. Bol to férový systém, pretože štát mal postarané o poľnohospodárstvo a farmári mali kde žiť a mali istý príjem. V rokoch 1881 a 1882 prebehla takzvaná liberálna reforma, ktorá umožnila nákup pôdy od štátu. Niekoľko bohatých barónov z krajiny, ale aj Európy si nakúpilo veľké množstvá pôdy, a tak sa farmári, ktorí predtým obrábali štátne pôdy, stali otrokmi na vlastných farmách.

Noví kávoví baróni začali bojovať medzi sebou a každý sa chcel stať najväčším producentom v rámci krajiny. Tento boj extrémne zdvihol produkciu kávy a v roku 1920 tvorila až 90 % exportu krajiny káva. Boj medzi barónmi neprebiehal len v množstve predanej kávy, ale aj v kvalite a technológiách, ktorými disponovali. Preto malo aj mnoho menších fariem vlastnú spracovateľskú stanicu, kvalitné a upravené cesty a africké postele na sušenie kávy.

Salvádor a káva

Z plantáží utekalo mnoho otrokov a formovali sa rôzne partizánske skupiny bojujúce proti prezidentovi a jeho mecenášom. Tieto skupiny boli podporované komunistami a preto sa USA zo strachu o komunistický prevrat a následný domino efekt v Strednej Amerike začalo zaujímať o vnútroštátnu politiku Salvádoru. Začali tlačiť na vládu, aby spravila poľnohospodársku reformu a navrátila otrokom pôdu a slobodu. V roku 1980 prebehla prvá reforma a baróni boli nútení vzdať sa časti svojich plantáží v prospech otrokov. Začali sa formovať malé kooperácie farmárov, ktoré sa cenami snažili konkurovať barónom. Samozrejme, veľkým zemepánom sa daná situácia nepáčila, a tak vyvolali vojnu proti farmárom a ich rodinám. Mnoho rodín bolo zlikvidovaných a veľa ľudí utekalo do susedných krajín. Paradoxne, tieto kroky viedli k tomu, že krajiny, do ktorých baróni exportovali, prestali nakupovať ich „krvavú” kávu a začali uprednostňovať kávy malých farmárov, ktorí sa nebáli pokračovať v pestovaní kávy ani počas tejto občianskej vojny. V roku 1989 bol zvolený nový prezident Alfredo Criastiani, ktorý bol najväčším kávovým barónom tej doby a taktiež aj úspešný bankár. Po troch rokoch vyjednávania medzi barónmi, partizánmi a malými farmármi sa v roku 1992 konečne podarilo uzavrieť mier. Za 13 rokov občianskej vojny zaplatilo životom vyše 75 000 ľudí.

Ani dnes to farmári nemajú jednoduché, a preto sa snažia vytvárať kooperácie, pod ktorými obchodujú svoje kávy. Tie najznámejšie sú El Pinal a Las Colinas, ktoré zároveň slúžia aj ako fair trade článok medzi farmárom a kupujúcim. Taktiež sa pod ich záštitou organizuje Cup of Excellence a farmárom pomáhajú aj so vstupom na trh s výberovou kávou vďaka spojeniu so SCAA. Veľmi kvalitná pôda a podnebie, farmy vybavené kvalitnými technológiami a ľudia, ktorí chcú robiť najlepšiu kávu, budujú silnú komunitu výberovej kávy.

Chuťový profil káv zo Salvádoru

Väčšina káv je spracovaných mokrou metódou, ale niektorí farmári experimentujú aj s polo-mytou (honey) metódou. Všetky pestovateľské oblasti sú v okolí vyhasnutých vulkánov, vďaka čomu je pôda výborná na pestovanie kávovníka. Vo všeobecnosti sú kávy zo Salvádoru veľmi sladké a chuťovo vyrovnané, s mierne horkou dochuťou. Z oblasti Apaneca-Ilamatepec, ktorej dominuje vulkán Santa Ana, sme mali kávu zo súťaze Cup of Excellence a jej chuť bola veľmi sladká, ovocná s dochuťou zeleného jablka s miernou horkosťou grepu.

 

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes