Čo robíme pre kvalitu našich káv?

Peter Szabó | 17.11.2015 COFFEEIN články
Čo robíme pre kvalitu našich káv?

1. Výber zelenej kávy

V prvom rade to najdôležitejšie. Výber kávy, ktorú budeme pražiť a predávať. Toto je moja najobľúbenejšia činnosť, pretože skúšam množstvo káv a „stretávam“ množstvo nových zaujímavých chutí. Moja úloha je vybrať kávy, ktoré budeme mať v ponuke na nasledujúce mesiace.

Dodávateľ nám pošle malé, 200-gramové, vzorky zelenej kávy, ktoré následne upražíme a zdegustujeme. Chuťovo výnimočné kávy si následne rezervujeme a kúpime. Je to ale dlhý proces a od momentu dodania vzoriek až po reálne dodanie vreca s kávou prejde aj mesiac. Napríklad jesenný výber káv som robil už koncom leta. Treba plánovať v predstihu a rezervovať si tie najlepšie kávy na trhu, pretože ak niekto zahála, tak mu nezostane nič dobré. To platí hlavne pri čerstvých zberoch.

Nie vždy je ale nutný cupping. Napríklad, ak dovozca zelenej kávy má v ponuke kávu, ktorú predáva aj iná svetoznáma pražiareň (napr. Barn alebo Drop coffee), tak viem, že tá káva stojí za to. V takýchto prípadoch je zbytočné pýtať si vzorky a robiť cupping, keďže to už spravili za nás iní. Takto ušetríme čas a máme istotu, že z danej kávy budeme mať aj my.

2. Skladovanie zelenej kávy

Každá potravina má ideálne podmienky na skladovanie. Zelená káva má 10 - 12 % vlhkosť, a tak má určité podmienky, za ktorých ju treba skladovať. Ak ju skladujete v teplom a suchom prostredí, tak sa vysuší a v chuti praženej kávy bude cítiť seno, trávu a podobné pachute. Ak zelenú kávu skladujete v teplom a vlhkom prostredí, tak začne hniť.

Preto sme vytvorili náš „megahumidor“, kde panujú ideálne podmienky na skladovanie zelenej kávy. Teplota 20 - 21 C a vlhkosť vzduchu okolo 55 %. Táto forma skladovania zaistí vyváženú chuť kávy v každom ročnom období a za každého počasia.

3. Profilovanie kávy

Po tom, čo nám dorazí celé vrece vybranej zelenej kávy, ju začneme profilovať. To znamená, že na našej malej, 500-gramovej pražičke, spravíme rôzne krivky praženia, ktoré by mohli danej káve sedieť. (Prvotný nástrel praženia robíme na základe vlhkosti, spracovania a veľkosti zrna. Taktiež je veľmi dôležité sledovať nadmorskú výšku, v akej sa káva pestovala).

Spravíme 6 rôznych pražení a všetky verzie ochutnáme viacerými metódami prípravy. Ak nájdeme správnu krivku praženia pre danú kávu, tak si ju uložíme a následne ju podľa nej pražíme, až kým sa nám daná káva neminie.

4. Praženie na „veľkej“ pražičke

Tu už ide do tuhého, pretože káva z tejto pražičky ide na predaj vám, našim zákazníkom. Krivku, ktorú sme vybrali ako ideálnu na malej pražičke, musíme vedieť zopakovať aj na tej veľkej. Zo 100 pražení sa nám to darí na 98 %, t. j. pokazíme asi 2 praženia zo 100. Takúto „pokazenú“ kávu rozdáme zadarmo rodine a známym.

Slovom „pokazíme“ mám na mysli to, že praženie nejde podľa krivky, ktorú sme nastavili na danú kávu. Neznamená to, že káva je spálená alebo nedopražená. Znamená to, že cieľ bol dosiahnutý inak, než sme chceli a chuť kávy by bola iná, než chceme mať.

5. Priebežný cupping

Priebežne robíme cupping a degustáciu (rôznymi metódami prípravy) našich káv po celú dobu ich predaja. Tým máme istotu, že kávy chutia po každom pražení tak, ako chceme, a tak, ako chutili, keď sme ich vyberali do ponuky.

 

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes