Čo je to quaker a ako som ochutnal kávu z quakerov

Peter Szabó | 26.04.2023 COFFEEIN články
Čo je to quaker a ako som ochutnal kávu z quakerov

Rozhodol som sa pre nezvyčajný pokus, urobil som si kávu z quakerov. Ak neviete, čo je to quaker, nezúfajte. V tomto príspevku vám všetko vysvetlím a prezradím aj to, ako káva chutila. Poďme pekne po poriadku.

Quaker je vo svojej podstate zrno, ktoré pri pražení nezhnedne, ale skôr zožltne, prípadne je veľmi svetlohnedé. Je to defekt zrna. Kávovníkové zrno musí počas vývinu prejsť až sedemnástimi rôznymi chemickými reakciami a až potom sa z neho stane zrno, ktoré je možné dobre upražiť. Také, ktoré v sebe nesie plný chuťový potenciál. Quaker je teda zrno, ktoré sa počas vývinu nejakým spôsobom poškodilo a nedošlo k jeho plnému vyvinutiu. Takéto zrno v sebe nemá dostatočné množstvo sacharidov, lipidov a iných látok, ktoré pri pražení vytvárajú farbu zrna a chuť.

IMG_20221128_141039 (Tá istá káva. Na ľavo správne upražené zrná na pravo quakery)

 

Samozrejme som sa zaujímal aj o to, ako také quakery vlastne vznikajú. Možností je hneď niekoľko. Najskôr by som uviedol to, že výberová káva pochádza z plne dozretých červených čerešní. Tie na kríkoch dozrievajú priebežne (nie naraz, ale v priebehu niekoľkých mesiacov) a zbierajú sa ručne. Pritom sa stane, že do zberov sa dostanú aj zelené, teda nedozreté čerešne. Všetky čerešne prechádzajú rôznymi úrovňami sortingu, teda triedenia, počas ktorých sa zelené čerešne vyfiltrujú. Žiadny sorting však nie je stopercentne úspešný a preto sa občas stane, že sa spracujú a zabalia aj zrná, ktoré pochádzajú zo zelených čerešní a teda nie sú plne vyvinuté. Neprešli celým tým spomínaným vývojom zloženým zo sedemnástich krokov. Takto nejako vznikne quaker.

Quaker však môže vzniknúť aj inak. Napríklad tak, že kávovníkovú čerešňu napadne škodca, ktorý sa prehryzie cez vonkajší obal a dostane sa až k zrnu. Takto napadnutá čerešňa/zrno preto nebudú plnohodnotne vyvinuté a stane sa z nich quaker. Dochádza v nich k rôznym mikrobiologickým procesom a dokonca aj k plesniam, takže toto je tá najhoršia možná verzia quakeru.

V kávach rôznej kvality je samozrejme iné množstvo quakerov, vo výberovej káve je možno jedno takéto zrno na sto gramov kávy. Podľa Asociácie výberovej kávy (SCA) je quaker absolútne tabu a ak je vo vzorke čo i len jeden, tak už nemôžeme hovoriť o výberovej káve. Realita je však samozrejme iná a sám som toho svedkom.

quaker ceresna Quakery sú v každej káve. Teraz som naskladnil dosť drahú kávu, pretože kilo zelených zŕn stálo 21 eur bez dopravy, a aj v nej som ich videl. Jednou z úloh pražiara a baličov je aj to, aby sa zbavovali quakerov. Nedá sa to zabezpečiť stopercentne a pomôcť vie napríklad aj optická triedička. My ju zatiaľ nemáme, ale na rok 2023 sme si jej obstaranie dopísali do plánu.

Zrno, ktoré bolo napadnuté škodcom, sa dá odlíšiť. Vidieť to na ňom. Keď však quaker pochádza z nedozretej a neúplne vyvinutej čerešne, tak to vidieť až na upraženom zrne. My v Coffeeine pracujeme len s výberovou kávou a stretávame sa hlavne s druhou verziou, teda s nedozretým zrnom. Tento rok nám prišla aj jedna káva z Tanzánie, ktorú som musel vrátiť kvôli brutálnemu množstvu zŕn napadnutých škodcami. A nestála málo. Takže deje sa to. Inak to neviem pripísať k žiadnej konkrétnej krajine, pretože ide len a len o farmára. Ten musí kvalitne zvládnuť zber i triedenie čerešní a zŕn. Čo nezvláda farmár zostáva na nás v pražiarni. Snažíme sa každú kávu zbavovať quakerov manuálne.

Možno ste si položili otázku, ako by káva obsahujúca niekoľko quakerov chutila. Poviem vám, že na chuť by to malo minimálny vplyv. V espresse i filtri sa jeden či dva quakery stratia, nie je to zásadný problém. Ja si však kávu pred mletím pre istotu aj tak stále preberiem. Bežné je to napríklad aj na baristických súťažiach. Súťažiaci si kávu manuálne preberú a quakerov sa zbavia.

POKUS. Ako chutí káva z quakerov? Podarilo sa mi nazbierať dostatok quakerov z mokro spracovanej Etiópie Yirgacheffe. Mal som 20 gramov kávy z quakerov, ktoré som zalial množstvom 300 gramov vody cez V60 a zázrak bol na svete. Káva bola BRUTÁLNE trpká. Horká, zemitá, trpká a nepríjemná, pričom pachuť som v ústach cítil ešte pätnásť minút. Kolegyňa Kitti si však do kávy pridala mlieko a pochvaľovala si, že mňam aké dobré. Napokon je to teda asi len o tom, že chuť je subjektívna.

Keď raz budeme mať optickú triedičku, môžeme pripraviť aj malý balíček quaker kávy ako vzorky. Ľudia, ktorí chcú posúvať svoje hranice v ochutnávaní kávy, budú môcť do mozgu zaradiť novú chuť. Chuť quakeru.

Na záver prezradím aj to, čo ma k takémuto testu vlastne inšpirovalo. Ochutnávam obrovské množstvo káv a niekedy sa mi stane, že v nich zacítim niečo nepríjemné. Hnevalo ma to a potreboval som zistiť, či tá chuť pochádza z quakeru, prípadne vzniká nejako inak. Teraz v tom už mám jasno.