Prečo v káve cítime ovocie?

Jednou z najčastejších reakcií pri ochutnávaní výberovej kávy je pochybnosť nad chuťovými tónmi. Mnohým sa zdá zvláštne, keď na obale nájdu popis ako zelené jablko, jahody, broskyňa alebo citrusy. Ako môže káva chutiť po ovocí, keď v nej žiadne ovocie nie je?

Odpoveď je jednoduchá, chuť a aróma potravín sú tvorené chemickými zlúčeninami. A mnohé z nich sa prirodzene nachádzajú nielen v ovocí, ale aj v káve.

Chuť je kombináciou chemických zlúčenín

Keď jeme jablko alebo pijeme kávu, náš mozog nerozpoznáva samotnú potravinu. Rozpoznáva stovky chemických látok, ktoré stimulujú chuťové a čuchové receptory. Práve kombinácia týchto látok vytvára výsledný chuťový vnem.

Ak sa rovnaké alebo veľmi podobné zlúčeniny nachádzajú v dvoch rôznych potravinách, môžu nám pripomínať rovnakú chuť alebo arómu.

To je dôvod, prečo môže kvalitná káva pripomínať ovocie, kvety alebo čokoládu, hoci neobsahuje ani jednu z týchto ingrediencií.

Kyselina jablčná a chuť zeleného jablka

Dobrým príkladom je kyselina jablčná (malic acid). Je charakteristická pre zelené jablká, hrušky alebo hrozno a vytvára ich sviežu, šťavnatú kyslosť.

Rovnaká organická kyselina sa prirodzene nachádza aj v káve. Ak je jej obsah výraznejší, môže nám šálka pripomínať práve zelené jablko alebo iné svieže ovocie.

Podobne funguje kyselina citrónová (citric acid), ktorá je typická pre citrusové plody. V káve vytvára jasnú, živú kyslosť pripomínajúcu citrón, limetku alebo pomaranč.

Naopak kyselina vínna (tartaric acid) môže vytvárať chuťové asociácie s hroznom či vínom a kyselina mliečna (lactic acid) prináša jemnejší, krémovejší charakter pripomínajúci jogurt alebo smotanu.

Chuť však netvoria iba kyseliny

Organické kyseliny sú len jednou časťou výsledného profilu. Veľkú úlohu zohrávajú aj stovky aromatických zlúčenín, ktoré vznikajú počas dozrievania kávových čerešní, fermentácie, sušenia a následného praženia.

Práve ich kombinácia môže vytvárať arómy pripomínajúce jahody, čučoriedky, broskyne, tropické ovocie, kvety alebo čokoládu.

Vedci dnes identifikovali v praženej káve viac ako tisíc prchavých aromatických zlúčenín, čo z nej robí jednu z aromaticky najkomplexnejších potravín na svete.

Prečo používame chuťové tóny?

Chuťové tóny na obaloch kávy nepredstavujú zoznam ingrediencií. Sú opisom senzorického zážitku.

Ak pri káve uvádzame tóny zeleného jablka, citrusov alebo broskýň, znamená to, že kombinácia kyselín a aromatických látok pripomínala degustátorom práve tieto chute. Rovnaký spôsob opisovania sa používa aj pri víne, whisky alebo remeselnom pive.

Káva je ovocie

Na záver je dobré pripomenúť jednu dôležitú skutočnosť: káva je semeno ovocia. Kávovník produkuje kávovníkové čerešne a každé zrno bolo pôvodne ich semienkom.

Rovnako ako pri jablkách alebo hrozne, aj výslednú chuť kávy ovplyvňuje odroda, pôda, nadmorská výška, podnebie, zrelosť plodov, spôsob spracovania aj praženie.

Práve preto môže jedna káva pripomínať citrusy a jazmín, zatiaľ čo iná ponúkne tóny lesného ovocia, kakaa alebo tropického ovocia.

Keď teda nabudúce na obale uvidíte „zelené jablko“ alebo „jahody“, nejde o pridanú príchuť. Ide o prirodzený výsledok chemického zloženia kávy, ktoré môže byť prekvapivo podobné zloženiu mnohých druhov ovocia.