Chcete pochopiť prípravu espressa v pákovom kávovare? Prečítajte si o piatich premenných, ktoré z vás urobia espresso profíka

Pripravujete si espresso na pákovom kávovare? Ak áno, pravdepodobne ste prišli na to, že to nie je žiadna sranda. Každá káva sa v páke správa inak a nie vždy chutí hneď na prvý šup. Aj preto sú pri príprave espressa dôležité recepty. Áno, rovnako ako pri varení jedla či pečení koláča. Každý recept však má svoju logiku a zmysel. Ak ho pochopíte, naučíte sa nastaviť akúkoľvek kávu, ktorá sa vám dostane pod ruky.

Premenné zodpovedné za chuť

Za každým espressom stojí niekoľko premenných, ktoré ovplyvňujú takzvanú extrakciu kávy. Tá závisí od niekoľkých premenných, ktoré majú za následok výslednú chuť espressa. Poďte si s nami posvietiť na jednotlivé faktory a premenné, vďaka ktorým sa z vás stanú odborníci na espresso.

Extrakcia espressa sa začína v bode, kedy sa namletá káva v sitku dostane do styku s horúcou vodou, ktorú pod tlakom pumpuje kávovar. To, koľko chutí a aróm z kávy dostanete, záleží od niekoľkých faktorov pôsobiacich pred a zároveň počas samotnej extrakcie.

1.   Vstupná dávka namletej kávy (“dose”)

Hmotnosť použitej mletej kávy (v angličtine označovaná ako “dose”) predstavuje masu maličkých čiastočiek káve v sitku portafiltra.  Tá kladie určitý odpor vode pretekajúcej cez sitko páky až do vašej šálky. Ideálna dávka pre váš kávovar sa odvíja hlavne od sitka, ktoré nájdete v portafiltri. Existuje mnoho typov a veľkostí sitiek. Preto je dôležité vedieť, aké sitko máte doma. Informáciu o kapacite sitka najčastejšie nájdete na jeho vonkajšej stene po tom, čo ho vylúpnete z páky. Ak sa tam náhodou nenachádza, preštudujte návod alebo použite internet. Sitko by ste však nemali príliš prepĺňať a rovnako by ste ho nemali plniť príliš malým množstvom kávy. Preto sa pohybujte v intervale +- 0,5 gramu kapacity sitka.  

V procese nastavovania receptu odporúčame udržiavať konštantnú vstupnú dávku odpovedajúcu kapacite sitka. Úpravu tejto premennej však môžete využiť pre malé finálne zmeny v extrakcii. Jednoducho odoberte alebo pridajte niekoľko desatín gramu kávy a vyskúšajte, čo to s vašim espressom urobí. 

Riaďte sa však týmito pravidlami:

väčšia hmotnosť vstupnej kávy —> väčší odpor —> dlhší čas extrakcie

a naopak

menšia hmotnosť vstupnej kávy —> menší odpor —> kratší čas extrakcie

2.   Hrúbka mletia (“grind size”)

Hrúbka mletia kávy je asi najvýraznejšou premennou, ktorá ovplyvní extrakciu najcitelnejšie. Funguje na veľmi jednoduchom princípe. Jemnejší stupeň mletia znamená väčší pomer povrchu namletých čiastočiek k ich objemu a hrubšie mletie presný opak. Malé čiastočky kávy do seba zároveň zapadajú lepšie a vytvárajú menšie medzery ako hrubé čiastočky. To má za následok pomalší prietok vody a vyššiu mieru extrakcie. 

Mletie však nemôžete zjemňovať donekonečna. V určitom bode bude pre vodu príliš ťažké dostať sa cez kávový puk rovnomerne a začne si hľadať ľahšie spôsoby. Na niekoľkých miestach si prerazí tunel, cez ktorý pretečie voda oveľa jednoduchšie. V tomto prípade dôjde k privysokej lokálnej extrakcii v okolí tunelov a naopak k príliš nízkej extrakcii vo zvyšnej časti puku. Tento jav sa v angličtine nazýva “channeling” a má negatívny vplyv na chuť kávy. ”Channelujúce” espresso bude chutiť acidne, no horko zároveň. Chute v ňom sa budú biť a nebudú vyvážené. Vytvárať tunely, cez ktoré bude primárne pretekať. Pravidlo vyššej extrakcie pri jemnejšom mletí tak nemusí platiť stopercentne.

Hrúbka mletia je prvou premennou, ktorú by ste mali pri nastavovaní receptu “vyriešiť”. Zmenou hrúbky dokážete robiť výrazné zmeny v tom, aký odpor bude klásť káva pretekajúcej vode. Vyladením nastavenia mletia sa posnažte dostať k takmer dokonalému espressu, ktoré môžete neskôr doladiť maličkými zmenami v ostatných premenných.

Pri zmene hrúbky mletia sa riaďte týmito pravidlami:

Jemnejšie mletie —> dlhší čas extrakcie (do bodu, kedy si voda začne hľadať tunely)

Hrubšie mletie —> kratší čas extrakcie

3.   Pomer vody a namletej kávy (“brew ratio”)

Anglický pojem “brew ratio” označuje množstvo (gramáž) výsledneho nápoja na jeden gram namletej kávy. Ak sa teda dočítate, že pre espresso je ideálne “ratio” 1:2, znamená to, že na jeden gram kávy pripadajú dva gramy výsledného espressa. Napríklad, z 15 gramov kávy v sitku by ste mali vytiahnuť espresso s hmotnosťou 30 gramov. S tým sa úzko viaže množstvo vody, ktoré využijete pri extrakcii. Voda funguje ako rozpúšťadlo a z kávy doluje jej chuťové a aromatické látky. To by znamenalo, že čím viac vody kávou pretečie, tým viac chutí z nej dostanete. To je pravda, ale voda výsledný nápoj zároveň aj narieďuje. Na to, aby ste pripravili chutné espresso, ktoré bude mať zároveň aj tú povestnú hutnú štruktúru, by ste sa mali pohybovať v okolí “ratia” 1:2 až 1:3. Množstvo vody teda ovplyvní celkovú extrakciu, ale aj textúru nápoja. Tento faktor vo veľkej miere závisí aj na vašich preferenciách a tom, aké “silné” espresso máte radi (v tomto prípade nehovoríme o obsahu kofeínu, ale intenzite chutí). 

Zmena pomeru (“ratia”) však môže veľmi dobre poslúžiť pri vyladení posledných malých nedostatkov vášho espressa. 

Funguje to takto:

Väčšia hmotnosť výsledného nápoja v pomere k hmotnosti vstupnej dávky má vo všeobecnosti  za následok zvýšenie celkovej extrakcie. Neostáva to však bez následkov. Zvýšením pomeru vody v nápoji prichádza výsledný nápoj o telo, textúru a dochádza k zníženiu jeho koncentrácie. Ak sa vám niektoré chute zdajú príliš výrazné a ostré, skúste ich nariediť väčším množstvom vody.

Funguje to aj naopak, a to znížením pomeru hmotnosti výsledného nápoja ku vstupnej dávke kávy. Zmenšenie pomeru má za následok zníženie celkovej extrakcie, no nápoj pôsobí koncentrovanejšie, má ťažšie a plnšie telo a drsnejšiu textúru. 

4.   Teplota vody (“water temperature”)

Ak vlastníte pákový kávovar s nastaviteľnou teplotou vody, ste šťastným človekom. Máte totiž o jednu premennú naviac, ktorou môžete espresso vyladiť. Teplota v podstate odráža množstvo energie, ktorou je voda nabitá. 

Logicky tak platí:

Vyššia teplota vody —> viac energie —> vyššia extrakcia

Nižšia teplota vody —> menej energie —> nižšia extrakcia

Vyššie teploty vody (90-100 stupňov Celzia) používajte hlavne pri svetlejšie pražených kávach a nižšie pri tmavo, konzervatívne pražených roastoch. 

5.   Čas extrakcie (“extraction time”)

To, za aký čas pretečie vaše espresso, sa nedá nazvať premennou. Neviete ho priamo ovplyvniť bez toho, aby ste upravili niektorý z predošlých faktorov. Je len akýmsi výsledkom toho, akú kávu ste použili, koľko ste jej do sitka namleli a aké množstvo vody ňou pretieklo. Čas extrakcie však veľmi dobre odráža to, či vaše espresso bude chutiť obstojne alebo nie. Väčšina portálov uvádza interval 20-30 sekúnd, ako ideálny čas pre prípravu espressa. To je z veľkej časti pravda, ktorá však veľmi závisí od vášho kávovaru a hlavne vašej kávy. 

Tmavšie pražené espresso roasty budú pravdepodobne chutiť lepšie pri extrakcii v rozmedzí 20-25 sekúnd. Tým svetlejším bude svedčať extrakcia dlhšia ako 25 sekúnd. 

Môže sa dokonca stať, že espresso, ktoré vám tieklo 35 sekúnd bude bombové a vyvážené. A práve preto sa nenechajte zviazať pravidlami a každý pokus ochutnajte a zamyslite sa nad tým. Rozanalyzujte si, čo vám na ňom chutí a čo nie. Na základe informácií, ktoré ste sa dozvedeli v prvých štyroch bodoch potom upravte recept pre ďalší pokus a znovu ochutnajte. 

Pákové espresso - svet bez hraníc

Príprava pákového espressa nemá hranice. Stačí, ak budete skúšať, ochutnávať, analyzovať a upravovať. Na našom eshope nájdete širokú škálu káv pražených na espresso. Od ovocnejších cez sladké a konzervatívne až k svetlým praženiam, ktoré odporúčame na filter. No kto vám zakáže ich namlieť aj do páky? :) 

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.

Prečítajte si aj ďalšie články zo série "espresso a jeho príprava pomocou pákového kávovaru"

• Ako si vybrať espresso kávovar a mlynček? Na čo si dať pozor?
• Ako si správne vybrať kávu na espresso?