Bypass pri príprave V60 - mýty a fakty

Pri príprave kávy pomocou V60 sa stretávame s poverou, ktorá vraví, že vodu by sme nemali nalievať na papierový filter, ale priamo na kávu. Údajne tak zabránime “obmývaniu” kávy a výsledná šálka bude chutiť lepšie. 

Je to naozaj tak?

Súčasťou prípravy kávy pomocou akejkoľvek metódy je zmysel pre detail. Dokonalé sústredenie sa na maličkosti pri vašom recepte spolu tvorí súbor premenných, ktoré zaručujú dokonalú šálku kávy. 

Skúsenejší baristi dajú tomuto tvrdeniu za pravdu. Povedzme si v čom spočíva logika celej problematiky. 

Teória hovorí, že ak nalievame vodu na okraje papierového filtra a nie priamo na kávu, dochádza k takzvanému bypassu. Voda steká po jeho okrajoch až na samotný spodok drippra a kontakt vody s kávou je značne eliminovaný. Extrakcia sa teda stáva nekonzistentnou a z vašej kávy tak nedostanete jej plný potenciál, naopak bude podextrahovaná.

Baristi majú tendenciu kávu zalievať po okrajoch v domnení, že dostanú zrnká nalepené na papierovom filtri späť medzi tie ostatné a pomôžu tak ich správnemu vyextrahovaniu. Zrnká namletej kávy, ktoré ostávajú na bokoch filtra však tvoria len zanedbateľnú časť celého obsahu kávy, takže je lepšie ich jednoducho ignorovať. 
Samotný James Hoffmann, tvrdí, že v jeho teste objavil rozdiely, dokonca podľa testu mala “nesprávne” pripravená káva o niečo vyššiu extrakciu. Názory odborníkov sa ale líšia.

Costa Rica Corazon de Jesus ako pokusný králik

Urobili sme si test. Pripravili sme dve totožné V60 s rovnakými parametrami. Našou testovacou kávou bola Costa Rica Corazon de Jesus. Táto naturálne spracovaná odroda Catuai v sebe nesie chute tropického ovocia, čiernych ríbezlí, korenistosť šalvie a sladkosť karamelu.  

V oboch prípadoch sme Costa Ricu namleli veľmi jemne, použili sme pomer 12 gramov kávy na 200 gramov vody. Extrakcia trvala 2 minúty a 40 sekúnd a použitá voda mala 92 stupňov. 

Rozdielom v príprave bolo predovšetkým nalievanie.
Pri sypaní kávy do dripprov sme tiež urobili drobný rozdiel. Do V60 v ktorej sme vodu nalievali po okrajoch filtra sme kávu nasypali a nechali tak ako bola. 

Vo V60, do ktorej sme vodu nalievali len do stredu sme si kávu predpripravili trošku zodpovednejšie, aby sme pomohli správnej extrakcii. Kávu v drippri sme dorovnali a urobili drobnú jamku, aby sa voda cez kávu dostávala rovnomernejšie.

Obe kávy sme pripravovali súčasne, aby sme vedeli výsledky porovnať súbežne pri rovnakej teplote. 

Výsledok

Káva, ktorú sme zalievali po okrajoch filtra tiekla o niekoľko sekúnd dlhšie, na čo odkazuje aj James Hoffmann. Jej extrakcia tak bola o niečo vyššia a bolo to cítiť hneď pri prvom ochutnaní ešte za horúca. 

Obe kávy sme ochutnali metódou cuppingu počas celej doby chladnutia a postupne sme porovnávali výsledky. 

Aby sme si zjednodušili porovnanie, káva v ružovej V60 bola pripravená správne, do čírej V60 sme kávu zalievali po okrajoch.

V prvej minúte po ukončení extrakcie bola káva z čírej V60 o poznanie výraznejšia a mala hneď od začiatku veľmi plné telo. Kvôli vysokej teplote však chuťový profil ťažko rozpoznateľný u oboch vzoriek. 

V tretej minúte keď káva trochu ochladla sa v čírej V60 začali ukazovať prvé náznaky vyššej horkosti. Oproti tomu káva z ružového drippra nabrala šťavnaté telo a začal sa ukazovať zreteľný profil ovocia a karamelu. 
Takto to pokračovalo ďalej.

Zhruba po siedmich minútach keď už bola káva úplne piteľná bol rozdiel najzreteľnejší. 

Číra V60 ostala prázdna s horkou dochuťou a len veľmi ťažko zvýrazneným profilom chutí. Oproti tomu káva z ružového drippra ostala šťavnatá a jej chute výrazné. 

Výsledok a ako pripraviť lepšiu šálku kávy

Rezultát je jasný. Správne zalievanie kávy je pre výslednú chuť kľúčové. Aj keď medzi podstatnejšie faktory, ktoré ovplyvňujú výsledok by som zaradil konzistenciu mletia a správne zloženie vody, aj správny prístup k extrakcii je dôležitý. 

Rozdiel medzi dvoma testovanými prípravami sme pre istotu ešte dvakrát overili, pričom výsledky sa absolútne zhodovali. Pre výslednú chuť teda naozaj považujem za dôležité sústrediť sa na správne nalievanie vody do V60 a predovšetkým vyhnúť sa jej nalievaniu priamo na papierový filter. 

Ako som spomenul, dokonalosť spočíva v detailoch. Okrem toho, že sa vyhneme nalievaniu vody priamo na papierový filter, je vhodné nalievať vodu do drippra z malej výšky. Zabránime tak podobnému efektu, ako keby sme vodu nalievali po okrajoch. 

Na premiešanie kávy v drippri sa odporúča miesto jeho bezhlavého a násilného miešania lyžicou len jemne zatočiť jeho obsahom. Takzvaný swirl iného tak kávovým zrnkám nalepeným na okrajoch filtra dostať sa späť medzi ostatné. Dosiahnete tak efekt znaný flat bed pri ktorom sa zvyšok kávy vo filtri dokonale zarovná. Ten je tiež dôkazom správneho prístupu k zalievaniu kávy.

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.

autor článku: Jakub Sobota