Ako sa vyvíja honey metóda spracovania kávy

Honey metóda sa stala synonymom Kostariky koncom 21. storočia. Po veľkom zemetrasení v roku 2008 vláda zaviedla obmedzenia používania vody, čo prinútilo kostarických producentov kávy inovovať svoje metódy spracovania.

Na základe tejto výzvy sa zrodila káva spracovaná metódou honey - intenzívne sladká s výrazným telom a komplexnými chuťovými tónmi. Kupujúci výberovej kávy sa začali zaujímať o túto metódu spracovania a dopyt po nej sa rýchlo zvýšil.

Dnes sa považuje za jednu z „veľkej trojky“ popri mokrých a sucho spracovaných kávach. Výrobcovia experimentovali s rôznymi variáciami, aby vytvorili celý rad chuťových profilov, čím vytvorili black, red, yellow a white honey.

V posledných rokoch sa objavilo množstvo nových a pokročilých metód spracovania, ktoré pre výrobcov predstavujú cestu ako diferencovať kávy pomocou vzrušujúcich, nekonvenčných chuťových tónov. Keďže tieto techniky získavali na popularite, metóda honey sa postupne stala bežnou a považuje sa za menej zaujímavú ako anaeróbna fermentácia či karbonická macerácia.

To však neznamená, že výrobcovia už nepokračujú v inováciách tohto spôsobu spracovania.

Ako sa honey spracovanie stalo základom kávového priemyslu

Niektoré pôvody kávy sú synonymom určitých metód spracovania. Brazília je známa svojimi sucho spracovanými kávami, zatiaľ čo mokré kávy sú obzvlášť obľúbené v Keni.

Kostarika bola medzitým priekopníkom v honey spracovaní. Ako každá technika spracovania, hlavnou myšlienkou bolo vylepšiť a presne určiť chuťové tóny, ale významnú úlohu tu zohrali aj vládou nariadené obmedzenia používania vody koncom 21. storočia.

Proces, ktorý sa požičiava z drveného suchého spracovania používaného v Brazílii, dostal svoj názov podľa lepkavého slizu, ktorý zostal na fazuli pri sušení nedotknutý. Na rozdiel od washed, kde sa úplne odstráni šupka a dužina, a natural, kde celá čerešňa schne nedotknutá, honey je niekde medzi tým. Čerešne sú rozdrvené, aby sa odstránila vonkajšia šupka, pričom zanecháva sliz.

Výrobcovia pri sušení kávy zanechávajú rôzne úrovne slizu nedotknuté, čím vytvárajú rozličné chuťové profily a textúry. Rôzne „farby“ znamenajú odlišné percentá slizu, ktoré zostali na fazuli pred sušením. Typické je, že čím vyššie je množstvo slizu, tým viac cukrov bude prítomných pri sušení, čo vedie k sladšej chuti.

Najbežnejšie druhy honey sú:

Black honey: 75 až 100 % slizu, takže sa najviac podobá suchému spracovaniu

Red honey: 50 % slizu

Yellow honey: približne 25 % slizu

White honey: okolo 10 % slizu, čo je podobné ako washed káva

Dopyt rastie

Počiatočné reakcie na honey boli skeptické, pričom niektorí tvrdili, že príchute sú príliš „divoké“ alebo „nečisté“. Ale ako sa zmenil dopyt spotrebiteľov, záujem o honey spracovanú kávu rástol.

Viac pražiarní specialty kávy začalo získavať honey spracovanú kostarickým jednoduchým pôvodom, čím pomohli vytvoriť globálnu reputáciu krajiny. Kávam sa darilo aj na aukciách, získali vysoké skóre a tým tiež vysoké ceny.

Postupom času začali so spracovaním honey experimentovať aj výrobcovia v iných krajinách.

Honey je čoraz populárnejšie aj v krajinách ako Guatemala, Vietnam, Mjanmarsko, Peru a Uganda, čo podčiarkuje jeho masovú príťažlivosť.

„Nový normál“ pre specialty kávu

Kvôli rôznymi chuťovým profilom oslovili tieto kávy široké spektrum spotrebiteľov, čo umožnilo kaviarňam a pražiarňam uspokojiť dopyt vo všetkých oblastiach.

Postupom času sa honey spracované kávy stali štandardnými ponukami na trhu výberových káv. Boli časy, keď boli považované za „príliš funky“, ale odkedy spotrebitelia požadujú zaujímavejšie a jedinečné chuťové zážitky sa tešia veľkej obľube.

Šírenie experimentálnych metód spracovania v posledných rokoch, najmä rôznych typov riadenej fermentácie ako je anaeróbna a laktická fermentácia, zachytilo časť podielu kávy spracovanej metódou honey na trhu. Pokročilé a nové techniky spracovania, ktoré ponúkajú ešte komplexnejšie, vrstvené a zaujímavejšie chuťové profily, sa stávali bežnejšími v speciality káve.

Štandardizácia sa zároveň stala výzvou pre honey kávy.

Percento slizu, ktoré zostalo nedotknuté, ako aj časy fermentácie a sušenia sa líšia, takže to, čo jeden výrobca vytvorí v červenej, môže byť u iného výrobcu žltá alebo čierna.

Najmä biele sa môžu podobať mokro spracovaným kávam, ale spôsob, akým ich výrobcovia vyvíjajú sa líši. Dajú sa rozdrviť s 5% slizu, ktorý zostane na povrchu, alebo krátky čas schnutia s 90% neporušeného slizu.

Čo by mohlo nasledovať?

Napriek tomu, že ju mnohí považujú za „normálnu“ metódu spracovania, výrobcovia v Kostarike aj mimo nej pokračujú v jej inováciách.

Zatiaľ čo niektorí používajú metódu spracovania ako základ pre ďalší vývoj chuti, iní vytvorili nové druhy honey spracovaných káv. Ružový, oranžový a zlatý sa objavil v specialty kaviarňach a pražiarňach, hoci presné percentá slizu a časy fermentácie a sušenia nie sú známe. 

Neexistuje žiadna špecifická odroda, ktorá by fungovala najlepšie. Pacamaras fungujú dobre ako kávy spracované s honey a Geshe chutia úžasne, keď sú dobre pripravené bez príliš veľkého kvasenia. Je to vec remeselnej zručnosti.

Honey má nesmiernu hodnotu, najmä v producentských krajinách, kde je obmedzený prístup k vode. Z tohto dôvodu budú výrobcovia naďalej využívať túto metódu, či už samostatne, alebo ako východiskový bod pre ďalší vývoj chuti.

Je robusta budúcnosťou honey spracovania?

Keďže specialty káva zahŕňa vysokokvalitnú robustu, existuje potenciál vo využití honey metódy, čím vzniknú nové, zmyselné zážitky.

Honey je obzvlášť bežné pre arabiku, pomáha zmierniť jej kyslosť. V prípade robusty však môže zjemniť agresívnejší chuťový profil a urobiť ju chutnejšou pre širšie publikum alebo dokonca produkovať ovocnosť, ktorá nie je taká bežná. Dužina robusty má tendenciu mať vyššie percento brixu ako arabika, takže sa tu vyskytuje viac cukrov, s ktorými sa dá pracovať.

Vyššie množstvo cukrov znamená, že môžete stavať viac na základnom profile, najmä preto, že nebojujete s hlukom kyslosti, takže vplyv spracovania na chuť sa dá ľahšie zistiť. Vo Vietname, kde je profil robusty pomerne mierny, môže honey produkovať úžasné ovocné kávy a nepochybne prispieva k úspechu.

Arabika spracovaná s honey metódou má na aukciách aj naďalej vysoké ceny. Na aukcii Gesha Village 2022 konzorcium japonských kupujúcich kúpilo 60 kg vrece kávy spracovanej z etiópskej honey za viac ako 33 000 USD, čo naznačuje jej príťažlivosť a hodnotu.

Aj keď môže trvať mnoho rokov, kým honey robusta dosiahne podobné výsledky, existuje jasný potenciál pre rastúci dopyt na trhu.

Honey metóda, ktorá bola exkluzivitou Kostariky, sa začiatkom roku 2010 rýchlo stala populárnou pre svoje intenzívne sladké chute. Dnes túto metódu používajú producenti po celom svete a teraz je základom specialty kávy.

Experimentálne spracovanie odvtedy získalo určitý podiel na trhu, ale farmári stále nachádzajú nové spôsoby, ako inovovať kávu spracovanú s metódou honey.

Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2025/01/how-honey-processing-is-evolving-in-specialty-coffee/