COFFEEIN články

Espresso versus „slovenské presso“

Peter Szabó | 16.06.2013
Espresso versus „slovenské presso“

Kávová kultúra na Slovensku je ešte len v plienkach, ale našťastie sa to pomaly zlepšuje. Väčšina zákazníkov si v kaviarni vyžiada „veľké presso“ a majitelia kaviarní im ho radi doprajú. Na veľkom/predĺženom espresse nie je nič zlé, keď je pripravené správne. Lenže 99 % kaviarní túto kávu nepripravuje správne. Na začiatok si však treba povedať, čo je to espresso.

Espresso je nápoj pripravovaný z cca 7,2 g pomletej, ideálne tmavšie praženej kávy, určenej na espresso, prípadne rovno espresso zmesi. Káva je utlačená v páke tlakom 20 kg. Extrakcia nápoja trvá 25 – 30 sekúnd a má 25 – 30 ml. Taliansky inštitút kávy presne zadefinoval do zákona tento vzorec a ak pripravujú kaviarne kávu inak, tak ho nemôžu nazvať espresso. Toto skutočné pravé talianske espresso môžete vidieť na hlavnej fotke (hneď na začiatku článku) pod číslom 1.

Kde je teda problém?

Problémov je viacero. Ten 1. a najzákladnejší je, že väčšina kaviarní nastavuje svoj mlynček na kávu na hrubšie mletie, takže 30 ml nápoja natečie za 7 - 10 sekúnd.

Za túto krátku dobu sa nestihne do šálky vyextrahovať ani len 50 % chutí kávy, a tak vám namiesto pravého espressa naservírujú horkú vodičku. V prípade, že si objednáte "veľké presso" v podniku, kde je takéto nastavenie mlynčeka, tak to síce nateká 30 sekúnd, ale objem nápoja je 150 až 200 ml.

Čím hrubšie namleté zrná sú utlačené v páke, tým ľahšie voda okolo ních "obtečie". Tým pádom sa z pomletej kávy do šálky nedostáva celý potenciál chuti. Môžete to vidieť na porovnaní obrázkov A1 a A2. Na obrázku A1 je mlynček nastavený na pravé espresso, na obrázku A2 je nastavený na "veľké presso". Rozdieľ je vidieť na prvý pohľad.

Na obrázku A1 sa do šálky dostávajú nádherné oleje, kyselinky a všetky potrebné chute. Ale na obrázku A2 voda v páke obteká okolo na hrubo namletých zŕn, a vodu to len "zafarbí" na hnedo. Chuťový profil takejto kávy je prázdny.

A1A2

2. problém nastáva v prípade, keď má kaviareň mlynček nastavený správne a zákazník si vypýta "veľké presso". Barista dá potrebné množstvo dobre namletej kávy do páky a začne extrakcia. Káva nateká 30 sekúnd - č. 1. na fotke B2. Káva nateká 60 sekúnd - č. 2. na fotke B2. Káva už tečie 90 sekúnd - č. 3. na fotke B2. A tak ďalej, až kým extrakcia netrvá 120 až 150 sekúnd. Táto metóda je nesprávna, pretože:

  • v páke, ktorá je zatiahnutá v hlave kávovaru, vzniká obrovská teplota, ktorá sa každou sekundou extrakcie zvyšuje. Táto teplota chuť kávy spáli
  • Po 30 sekundách sa do kávy dostávajú triesloviny a všetky nežiadúce látky, ktoré by sme nechceli mať v nápoji. Toto spôsobuje bolesti brucha, hnačky, atď.
  • po cca 45 sekúndach sa vo väčšej miere začne vylučovať kofeín

Sami vidíte na obrázku B2 poháriky č. 2 až 5. Výsledný produkt je stále svetlejší, chuť prázdnejšia a odpadových látok je stále viac. Nikto z nás by dobrovoľne nevypil "kávu" v poháriku č. 5. Ak je ale táto tekutina skrytá pod povrchom cremy v 200-ml šálke, tak nikomu nenapadne, že pije prepálený odpad.

B2

Ako teda správne pripravovať dlhé espresso?

Podľa názvoslovia sa to volá Caffé Americano. Ja používam aj slovné spojenie "dlhé espresso". Postup je nasledovný: Do veľkej šálky spravíme pravé espresso. K nemu dáme do 150 ml kanvičky čistú horúcu vodu a kávu podávame s ňou. Zákazník si vodu doleje podľa svojej chuti. Chuť kávy nie je poškodená, len zriedená. Čo sa nedá povedať pri vyššie spomínaných metódach. Na fotke C1 je ukážka, ako by to malo vyzerať.

C1

Na záver

Občas sa stretávam s názorom, že je to pančovanie kávy a že takto vlastne klameme svojho zákazníka, keď mu predávame vodu. Cena espressa a dlhého espressa by mala byť vždy rovnaká. A na rozdiel od podvodníkov, ktorí cez 1 páku nechajú pretiecť 200 ml vody je toto férová, zdravá metóda, ktorá nijak nepoškodí výslednú chuť kávy.

Pod cremou 200-ml veľkého espressa sa skrýva množstvo bordelu, ktorú nevidíme a množstvo ľudí o ňom ani nevie. Priatelia, nepite bordel. Pite zdravú a dobre pripravenú kávu. Keď je káva dobre pripravená, tak si môžete dať denne aj 10 šálok a nič to s vami nespraví. Keď si ale dáte 10 šálok "slovenského pressa", tak to váš žalúdok poškodí. Neplaťte za odpad a vyžadujte správnu prípravu. Ak máte platiť 1 až 1,50 eur za kávu, tak tá MUSÍ byť pripravená správne.

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes