Najlepšia káva je priamo od farmára. Pozrite si ako sa pestuje a praží.

Viete si predstaviť, koľko práce je za jednou šálkou kávy? Espresso do seba môžete „kopnúť“ doslova za sekundu, ale na to, aby sa tak vôbec mohlo stať, museli svoju expertízu preukázať mnohí rôzni ľudia. Kávovník najskôr niekto vysadil, potom sa o neho bolo nutné starať, pozbierať úrodu, spracovať ju, exportovať a dostať napríklad k nám na Slovensko.

„Kávový reťazec má množstvo článkov a keď chceme mať v šálke kvalitnú kávu, musia na sto percent fungovať všetky z nich. Na druhej strane stačí, aby jeden nefungoval a káva už nemusí stáť za nič,“ skonštatoval majiteľ slovenskej pražiarne kávy Coffeein Peter Szabó.

Ešte pred pár rokmi bolo povedomie o kávovom reťazci doménou len úzkej skupiny ľudí, no dnes chce vedieť viac aj široké publikum uvedomelých kávičkárov. V čoraz väčšom počte oblastí našich bežných životov prahneme po vyššej kvalite a káva nie je výnimkou.

Kávovník a kávovníkové čerešne

Na začiatku je jediné semienko. Po jeho zasadení sa musí farmár o kávovník starať až 4 roky, kým sa dočká svojej prvej úrody. „Kávovník zarodí kávovníkové čerešne, ktoré na prvý pohľad pripomínajú naše čerešne. Miesto jednej kôstky však majú dve. A práve tieto kôstky označujeme ako kávovníkové zrnká, teda kávu. Pre kávovníky je veľmi dôležité, kde rastú. Tá najlepšia káva pochádza z kávovníkov, ktoré rastú v hustých pralesoch, kde je veľmi pestrá fauna a flóra. To zaručí najvyššiu kvalitu.“ rozpovedal sa o káve Peter Szabó.

Takto vyzerajú zdravé kávovníky. Rastú v hustom pralese obklopené bohatou faunou a flórou.

Dôležitosť ručného zberu

Podľa slovenského kávového experta je veľmi dôležité aj to, ako sa kávovníkové čerešne zbierajú. Na veľkých farmách tento proces prebieha strojovo a zozbiera/sčeše sa absolútne všetko, čo na stromoch je. Nie je to ideálne, pretože kávovníkové čerešne nedozrievajú naraz. Niektoré sú optimálne dozreté, niektoré už prezreté a niektoré zelené. Takto vzniká obrovská zmes rôzne dozretých čerešní. 

Riešením tohto problému je ručný zber. Zberači oberú len červené čerešne a pre ostatné sa vrátia neskôr. „Vedia tak enormne zvýšiť kvalitu kávy, ale na druhej strane je to aj drahšie,“ pripomenul Szabó. „V tomto je však veľká výhoda výberovej kávy, ktorú ponúkame aj my v Coffeeine. Bola zbieraná ručne a je kvalitnejšia ako komoditná káva z bežných obchodov. Tá je všetka zbieraná strojovo a nájde sa v nej ozaj všeličo. Napríklad kamienky, drievka, šróby aj sklo.“

Zbierajú sa len červené a dozreté čerešne. Tie zelené sa nechávajú dozrieť a počkajú si na ďalšie zbery.

Metódy spracovania kávy

Po zbere kávy nasleduje jej spracovanie, ktoré je takisto veľmi dôležité. Metóda spracovania vo veľkom ovplyvňuje výslednú chuť kávy. „Existujú tri základné metódy spracovania: suchá, mokrá a polomokrá. Môžete mať tú istú kávu spracovanú tromi rôznymi metódami a dostanete tri krát iný chuťový zážitok. Preto je káva nekonečný vesmír chutí.“ vysvetľuje Peter.

„Každá metóda spracovania dodáva káve jedinečné chuťové vlastnosti. Kým pri suchom spracovaní cítite v káve viac tóny sušeného ovocia a karamelu, tak pri mokrom sú chute oveľa iskrivejšie a živšie. Objavovanie takýchto chutí ma snáď nikdy neprestane baviť.“ veselo dodáva.

Káva sa suší na afrických posteliach. Tie zabezpečujú lepšie prúdenie vzduchu a rovnomerné sušenie.

Export kávy a doprava do Európy

Spracovaná káva je pripravená na export, teda na presun z pestovateľskej krajiny do krajiny spotreby. Kávovníky rastú len v oblasti okolo rovníka, takže k nám sú to tisícky kilometrov. 

„My máme aj niekoľko direct-trade spoluprác, teda nakupujeme kávu priamo od farmárov a dokonca máme už aj kávu, ktorá bola spracovaná na našu objednávku presne tak, ako sme si zažiadali. Väčšinu káv však nakupujeme od importérov. Dostaneme vzorky na ochutnávku a vyberieme si, čo by sa nám hodilo do ponuky. Pri kupovaní kávy chceme čo najpresnejšie poznať jej pôvod, spracovanie, názov spracovateľskej stanice či meno farmára. Keď toto všetko vieme, je to do istej miery záruka, že pôjde o dobrú kávu. Farmár sa pod ňu podpísal a zjavne sa za ňu nehanbí. Samozrejme kávu si vyberáme až na základe ochutnávky, takzvaného cuppingu.“

Cupping je ochutnávanie väčšieho množstva rôznych druhov kávy. Pražiari aj baristi „cuppujú“ pravidelne.

Praženie kávy

Keď zelená káva dorazí do pražiarne, prichádza ďalšia extrémne dôležitá fáza. Praženie. Pražiar podľa spôsobu spracovania kávy nastaví pražiarenský profil a v priebehu niekoľkých minút zveľadí vlastnosti zrnka. „Mojou úlohou je nájsť takzvaný „sweet spot“ teda bod, kedy je káva najsladšia a najvybalansovanejšia. Každá káva má optimálny stupeň praženia a na nájdenie toho bodu mi slúži profilovacia pražička. Vďaka nej dokážem upražiť tú istú kávu na rôzne odtiene a časy a vybrať si práve ten profil, ktorý danej káve najviac vyhovuje. Potom už kávu pražím na našej veľkej 15 kilovej pražičke. Každá káva je jedinečná a vyžaduje si iný prístup praženia. Vďaka dlhoročným skúsenostiam už ale viem, čo si ktorá odroda, alebo metóda spracovania najviac vyžaduje.“

Takto vyzerá profesionálna pražička kávy. 1 cyklus praženia trvá od 8 do 15 minút v závislosti od kávy a odtieňa praženia.

Príprava kávy

„Finálnym článkom kávového reťazca je napokon až príprava kávy. Bohužiaľ, aj keď sú všetky doterajšie činnosti zvládnuté stopercentne, aj tu možno všetko pokaziť. Zákazníkov preto vzdelávame aj v tomto smere. Preto píšem pravidelne blog o káve, alebo robím aj rôzne video návody ako si pripraviť svoju kávu najlepšie a vyťažiť z nej maximum. Keď si ľudia kúpia kvalitnú kávu a dobre si ju pripravia, dočkajú sa nevídaného zážitku. A cesta kávy je naplnená,“ dodal Peter Szabó. 

Chcete aj vy podporiť farmárov a Slovenskú pražiareň kávy? Teraz s kódom KAVA10 navyše aj s 10% zľavou na celý nákup. Navštívte náš e-shop www.coffeein.sk a vydajte sa na cestu kávy aj vy.

Vypiť šálku espressa trvá pár sekúnd. Vypestovať, spracovať a exportovať kávu trvá dlhé mesiace.

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.