Dominuje USA v kultúre specialty coffee?

Keď popremýšľame o inováciách vo svete specialty kávy, prvé krajiny, ktoré nám prídu na um, sú tie škandinávske. A to právom. Severská kaviarenská kultúra mala obrovský vplyv na specialty kávu po celom svete. Rozsiahly vplyv škandinávskych pražiarov na postupy udržateľného získavania zdrojov a profily praženia naprieč mnohými trhmi je evidentný. 

V priebehu posledných desaťročí sme však boli svedkami toho, ako aj iné krajiny formovali „specialty coffee‟ priemysel, aký dnes poznáme. Krajiny ako Austrália, Nový Zéland, Japonsko, Južná Kórea, Taiwan a USA sa stali priekopníkmi v specialty káve a naďalej prinášajú inovácie do tohto sektoru. 

Keď sa pozrieme konkrétne na USA, vidíme, aká populárna sa stala specialty káva. V celej krajine sa nachádza mnoho kvalitných kaviarní a pražiarní. Navyše, rozruch okolo každoročných majstrovstiev sveta kávy v USA z nich robí jedno z najvzrušujúcejších národných majstrovstiev v káve na svete.

Väčšie kávové reťazce ako Starbucks však zostávajú medzi americkými spotrebiteľmi veľmi populárne,  mnohí z nich tiež doma varia kávu komoditnej kvality.

V tejto súvislosti sa musíme spýtať: „Je americká kávová kultúra synonymom specialty kávy, alebo toto vyhlásenie nie je pravdivé?“

Stručná história konzumácie kávy v USA

Podobne ako v prípade väčšiny spotrebných krajín bola káva v USA predstavená v 17. storočí. Podľa historikov prvá zmienka o káve pochádza z roku 1668, keď buď Briti alebo Holanďania priniesli fazuľu do New Amsterdamu (teraz známeho ako New York).

Čoskoro sa začali otvárať kaviarne na východnom pobreží, väčšina v New Yorku a Bostone. Vtedy však bol čaj omnoho obľúbenejší ako káva, do veľkej miery vďaka britskému koloniálnemu vplyvu.

Po proteste Bostonskej čajovej strany v roku 1773, mnoho Američanov začalo piť viac kávy. Bolo to vtedy, keď skupina Američanov vyhodila do bostonského prístavu 342 truhličiek čaju British East India Company na protest proti vysokým daniam na čaj, ako aj monopolu obchodníka na trhu s čajom.

Počas americkej revolúcie sa dokonca považovalo za „nevlastenecké“ piť čaj, pretože bol tak silne spojený s britskými koloniálnymi mocnosťami.

Káva je dostupnejšia

Počas 19., 20. a 21. storočia sa káva stala kľúčovou súčasťou americkej kultúry potravín a nápojov.

Počas americkej občianskej vojny kávu niekedy konzumovali vojaci. V tom čase sa však stále považovala za nápoj pre ľudí vyššej sociálnej triedy.

Hneď po začiatku 20. storočia sa káva stala dostupnejšou aj cenovo, no za nešťastnú cenu. Práve počas Veľkej krízy, ktorá sa začala v roku 1929, rozdávali potravinové banky kávu a šišky zadarmo.

Následne mnohí spotrebitelia v USA začali očakávať všade lacnejšiu a dostupnejšiu kávu. Do dnešného dňa je v takmer vo všetkých reštauráciách v krajine každému dostupná šálka filtrovanej kávy (hoci vo všeobecnosti nízkej kvality).

Kaviarenská kultúra v USA sa po vstupe krajiny do druhej svetovej vojny v roku 1941 opäť zmenila, pričom káva Maxwell House bola vydaná v balíčkoch s dávkami pre vojakov. Po skončení vojny v roku 1945 však značky začali predávať kávu spôsobom, ktorý sa viac páčil tradičným rodinám a v konečnom dôsledku sa stala základom takmer každej domácnosti v USA.

Sila Starbucksu

V 70. rokoch, keď sa začalo otvárať viac kaviarní, nastala v USA druhá vlna kávy. Keď ľudia začali tráviť viac času v kaviarňach, rýchlo sa stali dôležitými spoločenskými priestormi – známymi aj ako „tretie miesto“.

Tretie miesto, ktoré v roku 1989 definoval sociológ Ray Oldenburg, sa vyznačuje ôsmimi kľúčovými faktormi vrátane:

-        Neutrálneho priestoru

-        Homogénneho miesta (čo znamená, že sa nezameriava na sociálny alebo hospodársky štatút jednotlivca)

-        Domova ďaleko od domova

-        Konverzácie ako hlavnej činnosti

Starbucks je toho zďaleka jedným z najvýznamnejších príkladov v americkej kultúre kávy (ako aj v iných západných krajinách). Inšpirovaný espresso barmi v Taliansku sa bývalý generálny riaditeľ Howard Schultz snažil zachytiť rovnakú atmosféru v podnikoch Starbucks v USA.

Schultz raz v rozhovore dokonca vyhlásil, že „Starbucks slúži ako tretie miesto medzi domovom a prácou“. Či sa mu podarilo zopakovať podstatu talianskych espresso barov alebo nie, je otázkou názoru, ale je nesporné, že Starbucks navždy zmenil americkú kultúru kávy.

Ďalšou vplyvnou postavou americkej specialty kávovej kultúry je Peet´s Coffee. Spoločnosť založená holandským profesionálom v oblasti kávy Alfredom Peetom v roku 1966 pomohla vytvoriť v tomto odvetví predstavu o čerstvosti kávy, pričom kládla dôraz  na skrátenie času medzi pražením a varením kávy.

Kedy sa v USA prvýkrát objavila specialty coffee?

Pôvod pojmu „specialty coffee“ smeruje k vydaniu časopisu Tea & Coffee Journal v roku 1974. V tomto čísle nórka Erna Knutsen (v tom čase pracovala v obchode s kávou v San Franciscu) označila kávu, s ktorou obchodovala, za specialty. Je to najmä preto, že bola ochotná spolupracovať s menšími pražiarňami, ako aj predávať oveľa menšie množstvá kávy, podobné modelom priameho obchodu, ktoré sa dnes používajú.

Neskôr spolu s ďalšími 41 odborníkmi z odvetvia, ktorí predávali  množstvá kvalitnejšej kávy, Knutsen zriadila Asociáciu pre specialty kávu v Amerike.

V nasledujúcich desaťročiach odvetvie specialty kávy v USA explodovalo.

V deväťdesiatych rokov a začiatkom 21. storočia v USA stanovili referenčnú hodnotu pre rozvoj svetového trhu so specialty kávou. Samozrejme, popularita specialty kávy začala pri Starbucks, pretože spotrebitelia museli za šálku kávy, ako aj za užívanie v priestoru, ktorý nie je pracoviskom alebo domovom zaplatiť viac.

Musíme si však uvedomiť kľúčovú úlohu, ktorú zohrali severskí pražiari  pri raste specialty kávy na celom svete. Od začiatku deväťdesiatych rokov 20. storočia škandinávske pražiarne a kaviarne trvalo udržateľne dodávajú a servírujú vysoko kvalitnú kávu, čím formujú správanie severských spotrebiteľov.

Americká priekopníčka pre specialty kávu Trish Rothgeb vzdala hold vplyvu severských pražiarov specialty kávy. V článku publikovanom začiatkom 20. storočia pre cech pražiarov vymyslela termín „tretia vlna kávy“ a poukázala tým na svoje skúsenosti v škandinávskom sektore kávy, ktoré ju inšpirovali k tejto fráze.  

Specialty coffee exploduje v USA

Rothgeb, spolumajiteľka Wrecking Ball Coffee Roasters v San Franciscu, zohrala významnú úlohu pri formovaní americkej specialty kávovej scény. Bola jedným z prvých ľudí a prvou Američankou vôbec, ktorá sa stala certifikovanou študentkou Q-gradera po zriadení Inštitútu kvality kávy v Kalifornii.

Vzostup kvalitných miestnych pražiarní a kaviarní v USA naozaj vydláždil cestu pre rozvoj specialty kávy. Úroveň rastu ukázala ako sa úspešný obchodný model môže zamerať aj na kvalitu, ktorá bola inšpirujúca pre špecializované kaviarne na celom svete.

Priekopníci v sektore specialty kávy:

-        Stumptown Coffee Roasters v Portlande, Oregon – založená v roku 1999 (nadobudnutá spoločnosťou Peet’s)

-        Intelligentsia Coffee v Chicagu, Illinois – založená v roku 1995 (nadobudla ju  Peet’s)

-        Blue Bottle Coffee v Oaklande, Kalifornia – založená v roku 2002 (nadobudla ju Nestlé v roku 2017)

-        La Colombe vo Filadelfii, Pensylvánia – založená v roku 1994

-        Counter Culture Coffee v Durhame, Severná Karolína – založená v roku 1995

Niet pochýb o tom, že kultúra specialty kávy je moderný globálny fenomén. Specialty coffee na celom svete je však hlboko zakorenená v amerických normách a protokoloch o kvalite.

Úloha USA pri hodnotení kvality kávy

Vplyv USA na hodnotenie kvality kávy nebol vždy pozitívny. Ich vnímanie kvality kávy (ktorá je jedným zo základných pilierov specialty kávy) je presadzované prostredníctvom protokolu, ktorý vypracovali v USA.

Pôvodná 50 bodová škála kvality, prevzatá z amerického vinárskeho priemyslu, však obsahovala chyby, ktoré „potrestali“ kávu, ktorá nebola čistá, jednotná ani sladká.

Taktiež techniky senzorickej analýzy specialty kávy sa prepožičiavali z amerického vinárskeho priemyslu. V podstate ide o myšlienku, že príchute by mali byť „čisté“.

To však neznamená, že niektoré z týchto noriem nie sú ovplyvnené inými trhmi s kávou.

Jazyk používaný na opis nápojov v kaviarňach po dlhú dobu pochádzal z Talianska. Mnohé americké kaviarne si tento jazyk požičali pri vývoji rôznych nápojov alebo ho dokonca používali na vytvorenie vlastného jazyka pre kávové nápoje. 

Úloha majstrovstiev USA v káve

Hoci myšlienka World Barista Championships pochádzala od nórskeho odborníka na kávu Alfa Kramera, majstrovstvá USA v káve sú jednými z najinovatívnejších a najpoprednejších národných súťaží v celosvetovom odvetví specialty kávy.

Po prvom WBC v Monaku sa v Miami uskutočnil druhý ročník podujatia. Odvtedy sa v USA konalo šesť z 22 súťaží, čo je viac ako v ktorejkoľvek inej krajine.

Americkí baristi spolu s konkurentmi z krajín, ako sú Austrália, Japonsko, Holandsko, Nórsko a Dánsko často predvádzajú najaktuálnejšie trendy v oblasti specialty kávy. Ide o použitie suchého ľadu na zmrazenie praženej kávy až po používanie zriedkavých odrôd kávy a druhov vo svojich rutinách.

Tieto súťaže nemusia nevyhnutne viesť kultúru specialty kávy v USA, ale skôr naznačujú širší kultúrny posun. 

V čase, keď sa národné šampionáty v baristike prvýkrát konali v USA,  sa TV stanica zameraná na stravovanie Food Network stala populárnejšou. To viedlo všeobecnému rastúcemu záujmu o zvýšenie kvality potravín a nápojov.

Takže, môžeme porovnať americkú kultúru kávy s kultúrou specialty kávy?

V poslednej národnej správe o trendoch v oblasti údajov o káve z roku 2023 Národné združenie pre kávu zistilo, že 65 % spotrebiteľov v USA vypilo kávu za posledný deň, čo ju robí populárnejšou ako fľaškovanú vodu.

Okrem toho v najnovšej správe NCA a SCA o špeciálnych trendoch v oblasti kávy za rok 2023 došlo k záveru, že 59 % Američanov spotrebovalo specialty kávu za posledný deň, čo predstavuje 2 % zvýšenie oproti júlu 2022. Napriek rastúcej inflácii a vyšším cenám to naznačuje, že v USA sa spotreba specialty kávy zvyšuje.

Dnes sú spotrebitelia v USA pri výbere kávy odvážnejší. Okrem toho sú kaviarne ochotnejšie prijímať lepšie rozhodnutia o nákupe pokiaľ ide o sociálnu a environmentálnu zodpovednosť.

Je zrejmé, že USA majú prosperujúcu kultúru specialty kávy, ale znamená to nevyhnutne, že odvetvie kávy v krajine sa stalo synonymom specialty kávy?

USA sú stále motorom celosvetovej kultúry v oblasti specialty coffee. V posledných rokoch sa však po celom svete objavili ďalšie významné špecifické kultúry kávy, ktoré sú do veľkej miery poháňané jedinečnými a lokálnymi preferenciami spotrebiteľov.

Ako príklad môžeme uviesť oživenie penového kávového nápoja dalgona počas pandémie.

Tento juhokórejský kávový nápoj využili sociálne médiá a rýchlo ovplyvnil kultúru kávy na celom svete. Konkrétne v USA došlo k prudkému zvýšeniu predaja instantnej kávy, pričom hlavným motorom bol dalgona trend na sociálnej sieti TikTok.

Okrem toho, americké kaviarne nahlásili obrovský nárast predaja mrazených a studených nápojov, ktorý bol tiež spôsobený trendmi na ázijskom trhu s kávou. Importujú toľko trendov na trhu s kávou, koľko exportujú.

Pohľad na iné trhy

Inovácie v oblasti specialty kávy sa odohrávajú v iných krajinách viac ako v USA.

Za posledné desaťročie sa specialty káva stala celosvetovým fenoménom. Vidím väčší vývoj trhu v Ázii a Európe, ako aj v Austrálii.

V súlade s týmto si nemyslím, že americká kultúra kávy je synonymom specialty kávy. V USA vytvorili vedúcu úlohu v oblasti specialty kávy tým, že sa snažili byť kreatívni a podávať kvalitnú kávu spotrebiteľovi. V posledných rokoch však iné krajiny podporujú inovácie a USA už nevedú globálny sektor specialty kávy. Hoci môžeme povedať, že USA majú jeden z najvýznamnejších trhov so specialty kávou na svete, je jasné, že aj ostatné krajiny sú čoraz vplyvnejšie.

Obrátiť otázku na hlavu

V Európe je napríklad spotreba kávy súčasťou kultúry, ale vplyv je medzinárodnejší. 

Otázka „stali sa USA synonymom specialty kávy?“ by mala byť skôr položená ako „Prečo napriek finančným a kultúrnym investíciám do rozvoja trhu nespájame USA s kultúrou specialty kávy?

Na konci 80. a začiatkom 90. rokov v snahe zvýšiť spotrebu kávy medzi americkými univerzitnými študentmi poskytla Medzinárodná organizácia pre kávu ICO grant vo výške 1,6 milióna USD Americkému združeniu pre specialty kávu.

ICO mohla poskytnúť grant aj iným krajinám, napríklad miestam v Škandinávii. Naviac spoločnosti ako Starbucks a Peet´s mali zásadný význam pre rozvoj trhu so specialty kávou v USA, ale napriek tomu sa im pripisuje neprimeraný kredit za rozvoj tohto rámca.

Niet pochýb o obrovskom vplyve USA na specialty kávu na celom svete. Zároveň však aj iné krajiny vytvárajú vlastnú stopu v tomto odvetví.

Či už je to v USA, alebo inde na svete, kultúra specialty kávy sa stále po celom svete reinterpretuje. Je preto zložité definovať ju, ale zároveň ju robí živšou a zaujímavejšou na preskúmanie.

Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2023/06/us-specialty-coffee-culture/

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.