Kávová odroda Sidra

Za posledné roky sa počas šampionátu World Coffee Championship (WCC) zvýšil trend používania vzácnych druhov kávy a odrôd arabiky. Zatiaľ čo vysoko oceňovaná odroda Gesha patrí dlhodobo k miláčikom mnohých súťažiacich, čoraz populárnejšie sú v súčasnosti menej známe kávy.

Jednou z takýchto káv je Sidra (známa aj ako Sydra alebo Bourbon Sidra). Aj keď samotná odroda nie je špeciálne známa, čoraz dôležitejšiu úlohu zohráva na podujatiach WCC. Preslávili ju najmä majsterka sveta v baristike z roku 2019 Jooyeon Jeon vo svojej víťaznej rutine a víťaz World Barista Championship 2022 Anthony Douglas.

Pôvod odrody Sidra

Žiaľ o Sidre nie je dostupných veľa informácií. Predpokladá sa, že pochádza z provincie Pichincha v Ekvádore. Niektorí tvrdia, že jej pôvod sa viaže k regionálnej šľachtiteľskej stanici Nestlé, ktorá vyvinula hybridy využívajúce etiópske a bourbonské odrody. Zdroje uvádzajú, že Don Olger Rogel bol prvým človekom, ktorý predstavil odrody Sidra ako aj Typica Mejorada ekvádorskému kávovému svetu.

Hoci bola šľachtiteľská stanica pred niekoľkými rokmi zatvorená, verí sa, že Sidra bola jednou z odrôd vyvinutými spoločnosťou Nestlé, ktoré nikdy neboli spustené do obehu. Pôvodne sa uvádzalo, že Sidra vznikla krížením Typica s Bourbonom – dvoma vysokokvalitnými odrodami.

Niektorí farmári a pražiari po poslaní vzoriek Sidry na genetické testovanie do výskumných inštitúcií zistili, že boli geneticky podobné etiópskym dedičným odrodám, čo predstavuje zastrešujúci termín používaný pre mnohé divoké alebo geneticky neidentifikované odrody pochádzajúce z krajiny východnej Afriky. Ďalšie testy medzitým odhalili iné rodičovstvo.

Organizácia World Coffee Research pripúšťa, že Sidra nemá jasnú genetickú identitu. Namiesto toho by mohla predstavovať niekoľko rôznych odrôd, ktoré farmári označujú pod jedným menom, čo vzhľadom na nedostatok semien v kávovom priemysle nie je nič nezvyčajné. Hoci je ťažké univerzálne určiť chuťový profil etiópskych dedičných odrôd, vo všeobecnosti majú kvetinovejšie a ovocnejšie vlastnosti. Rovnako Sidra má podobný profil s vysokou mierou sladkosti.

Kde sa pestuje Sidra?

Napriek tomu, že je geneticky spojená s Etiópiou, pestuje sa hlavne v Južnej Amerike, predovšetkým v Ekvádore a Kolumbii. Odroda rastie vo výške medzi 1 650 a 1 800 m n.m. 

Jednou z prvých kávových fariem, ktorá vypestovala Sidru komerčne, bola La Palma y El Tucán v Cundinamarca v Kolumbii. Producenti v roku 2012 vysadili okolo 1 800 stromov a po roku 2015, keď sa odroda stala známejšou v sektore specialty kávy, nasledovalo ďalších 4 300 kusov.

Rastliny Sidra majú výrazne hrubé kmene, ktoré môžu dorásť až do výšky štyroch metrov, tmavozelené listy a podlhovasté, päť lupienkové kvety s čerešňami, ktoré rastú husto pozdĺž konárov. Čerešne sú väčšie a guľatejšie ako pri iných odrodách arabiky, so špicatými koncami. Zrnká tejto odrody sú vo všeobecnosti dlhšie a tenšie ako väčšina odrôd arabiky, podobne ako Gesha.

Rovnako ako Gesha, aj Sidra potrebuje tieň k tomu, aby úspešne rástla. Pôvodne údajne rástla v lesoch, takže si vyžaduje ekosystém a nemožno ju pestovať na priamom slnku.

Sidra produkuje vysoké výnosy a  je odolná voči mnohým škodcom a chorobám, čo však neplatí na hrdzu kávových listov.

Hrdza kávových listov je bežné pomenovanie pre hubu hamileia vastatrix, ktorá bráni fotosyntéze v listoch kávovníka. Prejavuje sa žltými škvrnami na spodnej strane listov a postupne sa rozvíja do žltooranžového prášku, ktorý sa ľahko prenáša na iné rastliny.

Producenti v La Palma y el Tucán tvrdia, že Sidra je zároveň veľmi náchylná na choroby, ako je ceratocystis fimbriata a choroba kávových bobúľ, ktoré sú škodlivé pre rast rastlín a kvalitu kávy.

Obľúbenosť v sektore specialty kávy

Aj keď je o Sidre v kávovom svete málo dostupných informácií, v posledných rokoch sa stáva najmä kvôli vysokej kvalite čoraz populárnejšou. 

Sidra je jednou z najzaujímavejších dostupných odrôd kávy. Vyznačuje sa dynamickými chuťami a zanecháva zaujímavý pocit v ústach. Môžete od nej očakávať tóny zrelého kôstkového ovocia ako je nektárinka, marhuľa či broskyňa, ale aj citrusové tóny ako pomaranče a  kvety pomarančovníka. Rovnako môže evokovať tóny bieleho hrozna a vína. Po odobratí stoviek vzoriek Sidry sa zistilo, že obsahuje aj kvetinovú a mätovú príchuť.

Tak ako pri každej inej káve, výrazný vplyv na jej chuť, vôňu a pocit v ústach má spôsob spracovania. Napriek tomu sa nájdu aj farmári, ktorí sú názoru, že chuťový profil Sidry zostáva nezávisle od spôsobu spracovanie sladký, s tónmi medu, sladu a červeného jablka, s miernou kyslosťou a citrusovým profilom. Pocit v ústach je dobre zaoblený a zamatový.

Fermentačná technika používaná pre Sidru pestovanú v La Palma y El Tucán, známa ako „metóda bio inovácií“ bola použitá na ďalší rozvoj jej chutí. Dodala káve vrstvy komplexnosti, čo zvýrazňuje a prehlbuje jej chuťový profil.

Táto technika zahŕňa pridávanie mikroorganizmov prítomných na farme do čerešní, ktoré následne pomáhajú rozkladať cukry a produkovať viac kyselín. Vyššia koncentrácia organických kyselín často vedie k tónom tropického ovocia, ako aj k intenzívnejšiemu a ťažšiemu pocitu v ústach.

Budúcnosť Sidry 

V dôsledku rastúcej popularity v sektore specialty kávy bola Sidra použitá na niekoľkých podujatiach WCC. 

V súčasnosti sa komerčne pestuje v oveľa menšom rozsahu ako iné odrody arabiky, a to hlavne preto, že najvyššiu kvalitu dosahuje vo výške nad 1700 m.n.m. 

Niektorí kávoví špecialisti však predikujú, že sa to v najbližších rokoch zmení.

Sidra je rovnako ako Typica Mejorada novou odrodou v ekvádorskom kávovom priemysle, takže má stále veľký potenciál. Trvalo asi tridsať rokov, kým sa panamská Gesha stala populárnou, Sidra by mohla byť na rovnakej trajektórii.

Nie je žiadnym tajomstvom, že sektor specialty kávy oceňuje exkluzívne a jedinečné druhy a odrody a zdá sa, že Sidra k nim jednoznačne patrí.

V nasledujúcich rokoch môžeme očakávať, že na podujatiach WCC uvidíme viac Sidry, a ktovie, možno sa začne objavovať aj v ponuke niektorých specialty kaviarní. 

Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2022/10/what-is-sidra-coffee/

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.