Čo sa deje vo vnútri zrna počas praženia? Od zeleného zrnka až po šálku kávy

Predstavte si zelené kávové zrnko, ktoré je tvrdé, bez vône a s chuťou, ktorá skôr pripomína strukoviny než to, čo poznáte zo svojej obľúbenej šálky kávy. Toto nenápadné semienko kávovníka prejde počas pár minút v pražičke premenou, ktorá je bližšie k malému chemickému zázraku než k jednoduchému praženiu. My v COFFEEINe sledujeme tento proces takmer každý deň a stále nás fascinuje, koľko sa toho odohráva vo vnútri jedného malého zrnka. Poďme sa na to pozrieť bližšie.

Fáza sušenia

Na začiatku má zelené zrnko približne 10 až 12 % vlhkosti. Keď ho hodíme do rozohriateho bubna pražičky, prvá vec, ktorá sa musí stať, je odparenie tejto vody. Zrnko postupne žltne a začína voňať trochu ako pražená kukurica. Bez tohto vysušenia by sa žiadne ďalšie chemické reakcie nemohli poriadne rozbehnúť, preto táto fáza zaberie približne polovicu celkového času praženia. 

Maillardova reakcia

Keď teplota vo vnútri zrna prekročí zhruba 150 až 160 °C, začína sa najzaujímavejšia časť celého procesu. Cukry a aminokyseliny, ktoré sa v zrne prirodzene nachádzajú, spolu začnú reagovať v takzvanej Maillardovej reakcii. Vďaka tejto reakcii dostane chrumkavú kôrku aj čerstvo upečený chlieb alebo opečené mäso. Zaujímavé je aj to, prečo sa táto reakcia nemôže spustiť skôr - potrebné je takmer suché prostredie a preto na svoj rozbeh vždy čaká, kým zrno stratí väčšinu vlhkosti vo fáze sušenia.

Práve tu vzniká väčšina z približne 800 aromatických zlúčenín, ktoré nakoniec dávajú káve jej komplexnú vôňu a chuť. Vedľajším produktom sú aj takzvané melanoidíny, tmavohnedé zlúčeniny, ktoré zrnu dodávajú jeho typickú farbu a sladovo-chlebové až pražené tóny. Tieto zlúčeniny však majú aj praktickú úlohu, a to, že pomáhajú vytvárať a stabilizovať tú peknú hustú penu, ktorú u espressa poznáte ako crema. Súčasne prebieha aj rozklad trigonelínu, jednej z prirodzených látok v zrne, z ktorej vzniká časť typickej kávovej arómy. 

Prvé puknutie

Ako teplota v zrne rastie, vo vnútri sa hromadí vodná para a oxid uhličitý, ktoré nemajú kam uniknúť. Bunková stena zrna sa im snaží klásť odpor, no okolo teploty 196 °C to už nevydrží a ozve sa charakteristické puknutie a zrno doslova praskne, pričom sa mu na povrchu vytvorí malá trhlina. Od tohto momentu hovoríme o svetlom pražení. Zrno sa výrazne zväčší, pokojne aj o 50 až 100 % oproti pôvodnému objemu, no zároveň stráca na hmotnosti. V závislosti od druhu a stupňa praženia môže zrnko prísť až o 12 až 25 % svojej pôvodnej váhy, ktorá je prevažne vo forme vody a plynov.

Development time a ladenie chuti 

Po prvom puknutí zrnka praženie mení charakter a z endotermického procesu sa stáva exotermický, pri ktorom zrno už samo produkuje teplo. Práve tu, v takzvanom "development time", sa naplno rozbieha karamelizácia cukrov, ktorá zrnku dodáva sladkosť a tmavšiu farbu. Hoci zrno navonok už vyzerá byť upražené, jeho vnútro je stále surové, preto by táto fáza mala trvať aspoň 15 % z času, ktorý zrno strávilo v pražičke do prvého puknutia.

Práve dĺžka tejto fázy rozhoduje o tom, ako bude výsledná káva chutiť. Pražiar v nej doslova hľadá rovnováhu medzi kyslosťou, sladkosťou a horkosťou. Krátky development time zachová viac prirodzenej acidity a ovocných, sviežich tónov, no ak je príliš krátky, zrno zostane surové a acidita bude skôr trpká a citrónová než príjemne šťavnatá. Naopak, čím dlhšie zrno v tejto fáze strávi, tým viac sa kyslosť premieňa na sladkosť a telo kávy naberá na plnosti, pretože teplo postupne "vypaľuje" pôvodnú aciditu zrna. Práve preto aj pár sekúnd navyše dokáže výslednú kávu vo vašej šálke zmeniť.  

Druhé puknutie a cesta k tmavému praženiu

Ak necháme praženie pokračovať, okolo 224 °C, nastáva druhé puknutie. Tentoraz už zrnko nepraská pod tlakom vodnej pary, ale pod tlakom oxidu uhličitého a rozpadajúcich sa bunkových stien, ktoré praženie tejto intenzity ďalej nevydržia. Zvuk je jemnejší a rýchlejší než pri prvom puknutí a pripomína skôr praskanie horiaceho dreva. Bunková štruktúra zrna sa ešte viac rozvoľní a na povrch sa začnú dostávať prirodzené kávové oleje, tie lesklé kvapôčky, ktoré poznáte z veľmi tmavo pražených zŕn. S postupujúcim druhým puknutím sa už prakticky vytráca acidita aj pôvodná odrodová charakteristika kávy a hlavné slovo preberá horkosť a "pražené" tóny. 

Ako pražiar rozhoduje o chuti vašej kávy

Presne v tomto bode robí pražiar jedno z najdôležitejších rozhodnutí, a to, že kedy zrno z bubna vypustiť. Sleduje pritom nielen teplotu a čas, ale aj farbu, zvuk a vôňu zrna, a často si túto chvíľu vopred niekoľkokrát overí na malom vzorkovom pražení, skôr než sa rozhodne pražiť celú dávku. Kratšie a jemnejšie praženie zachová viac prirodzenej acidity, ovocných a kvetinových tónov a je typické pre kávy určené na filter. Dlhšie a intenzívnejšie praženie naopak zvýrazní telo, sladkosť a čokoládovo-orieškové tóny, ktoré oceníte skôr v espresse. Ani jedna cesta nie je lepšia alebo horšia, ide o to, aký profil chuti chceme zo zrna dostať von a práve táto práca a schopnosť pražiara nakoniec rozhoduje o tom, ako bude výsledná káva chutiť.  

Nabudúce, keď si dáte šálku kávy, skúste sa na chvíľu zamyslieť nad tým, čím si to malé zrnko muselo prejsť, kým sa premenilo z tvrdého zeleného semienka na komplexnú chuť vo vašej šálke. Chemický proces trvajúci pár minút, ktorý rozhoduje o tom, či bude vaša ranná káva ovocná, čokoládová alebo hlboko karamelová.

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, navštívte náš e-shop COFFEEIN.sk a vyberte si čerstvo praženú kávu z celého sveta. Teraz navyše so zľavovým kódom BLOG10 získate 10 % zľavu na celý nákup.