Má tmavšie praženie viac kofeínu? Mýtus, ktorý vás prekvapí

Poznáte ten pocit, keď si dáte dúšok tmavo praženej kávy s výraznou horkosťou a v hlave vám okamžite vyskočí myšlienka „Uff, toto je poriadna sila, táto ma postaví na nohy!“

Je úplne prirodzené, že si výraznú, ťažkú a horkú chuť spájame s vyššou dávkou kofeínu.

Ale je to naozaj tak?

Odpoveď vás možno prekvapí.

Čo sa deje s kofeínom pri pražení?

Ak teda výrazná a horká chuť neznamená viac kofeínu, znamená to, že sa teplo v pražičke postará o jeho zničenie? Často sa totiž stretnete aj s názorom, že dlhším a intenzívnejším pražením sa kofeín zo zŕn postupne „vypaľuje“.

Pravda je však z pohľadu chémie úplne iná.

Kofeín je mimoriadne stabilná a odolná zlúčenina. Čo to znamená pre vašu šálku kávy? Kofeín sa pražením neničí a jeho obsah v jednom konkrétnom kávovom zrne zostáva od začiatku do konca praženia takmer nezmenený. Či už rovnaké zelené zrno opražíme na svetlo (Light Roast) alebo na tmavo (Dark Roast), množstvo kofeínu vo vnútri zrna je prakticky identické.

Ak teda samotný proces praženia kofeín neničí, prečo potom vznikajú nekonečné debaty o tom, ktorá káva vás nakopne viac?

Odpoveď nespočíva v chémii, ale v tom, ako si kávu doma dávkujete. 

Dávkujete si kávu na gramy alebo na odmerky?

A tu sa dostávame k jadru celého mýtu. Ak praženie kofeín neničí, prečo sa všade dočítate rozporuplné informácie? Odpoveď závisí od jedinej veci a to, ako si doma kávu dávkujete.

Pri pražení totiž kávové zrná prechádzajú obrovskou fyzickou premenou. Odparením vlhkosti strácajú vodu a hmotnosť, preto je tmavšie pražená káva ľahšia. Zrno pražením taktiež napučí, praská, zväčšuje sa a tým pádom zväčšuje aj svoj objem. 

Čo to znamená, ak si kávu dávkujete na gramy? Ak si na baristickú váhu odvážite presne 15 gramov kávy, tmavo pražené zrná sú ľahšie, a preto ich na dosiahnutie tejto hmotnosti musíte na misku položiť viac kusov. To znamená, že ak si kávu vážite na gramy, zo šálky tmavšie praženej kávy dostanete mierne viac kofeínu. 

Čo ak si kávu dávkujete pomocou odmerky, teda na objem? Ak nepoužívate váhu a naberiete si napríklad dve plné odmerky zŕn, situácia sa otočí. Svetlo pražené zrná sú menšie a hustejšie, preto sa ich do rovnakej odmerky zmestí fyzicky viac a vnútri majú vyššiu hustotu. Výsledok teda je, že ak si kávu meriate pomocou odmerky, zo šálky svetlejšie praženej kávy dostanete viac kofeínu. 

Čo rozhoduje o kofeíne oveľa viac než praženie?

Ak hľadáte v šálke skutočné kofeínové nakopnutie, musíte sa zamerať na úplne iné faktory. Hlavnú rolu hrá druh kávovníka. 

Arabica má jemnejšiu, komplexnejšiu chuť s ovocnými či kvetinovými tónmi a prirodzene obsahuje približne 1,2 až 1,5 % kofeínu. Robusta je naopak horkejšia, zemitejšia a kávovník ju produkuje s vyšším obsahom kofeínu, približne 2,2 až 2,7 %, teda takmer dvojnásobok oproti Arabice. To znamená, že aj tá najsvetlejšie opražená Robusta vás nakopne neporovnateľne viac než akákoľvek tmavo pražená Arabica.

Ďalším faktorom, ktorý ovplyvňuje množstvo kofeínu vo vašej šálke kávy je metóda prípravy a čas extrakcie. Kofeín je látka rozpustná vo vode, no na to, aby sa z mletej kávy vyplavil do šálky, potrebuje čas. Poďme sa pozrieť na jednotlivé spôsoby prípravy kávy.
Rýchle espresso (cca 25–30 sekúnd): Vďaka tlaku dostanete z malého objemu obrovskú nálož chuti a arómy. V jednej porcii espressa však nájdete približne len 60 až 80 mg kofeínu.

Filtrovaná káva (V60, Aeropress, Chemex - 3 až 4 minúty): Voda preteká kávou dlhší čas a vo väčšom objeme. Výsledkom je šálka kávy, ktorá môže obsahovať 120 až 160 mg kofeínu.

Cold Brew (12 až 24 hodín): Káva sa lúhuje v studenej vode celé hodiny. Cold Brew je doslova kofeínová bomba, ktorá vie ľahko presiahnuť 200 mg kofeínu na porciu.

Ak si z dnešného článku máte odniesť jednu hlavnú myšlienku, tak je to, že stupeň praženia nemá zásadný vplyv na to, aké množstvo kofeínu sa vo vašej šálke kávy nachádza. 

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, navštívte náš e-shop COFFEEIN.sk a vyberte si čerstvo praženú kávu z celého sveta. Teraz navyše so zľavovým kódom BLOG10 získate 10 % zľavu na celý nákup.