Odvrátená strana kávového pohodlia - Ako zničiť mesiace driny za pár sekúnd

Predstavte si tú cestu. Niekde vysoko v horách Kolumbie alebo Etiópie farmár ručne zberá najdozretejšie kávové čerešne, následne ich precízne fermentuje, týždne opatrne suší na afrických posteliach a potom ich čaká nekonečná cesta loďou cez polovicu sveta. Keď vrecia so zeleným zrnom konečne dorazia k nám do COFFEEINu, naša práca sa len začína. Profilujeme, ladíme a pražíme kávu tak, aby sme z nej dostali jej maximálny potenciál. A viete, čo je na tom celom najsmutnejšie? Tento malý poľnohospodársky a remeselný zázrak dokážete úplne zničiť jediným zlým rozhodnutím z lenivosti. Kúpou vopred mletej kávy.

Anatómia zrna: Dokonalý prírodný trezor

Aby sme pochopili, prečo môže byť mletie kávy taký devastačný proces, musíme sa pozrieť na kávové zrnko pod mikroskopom. Upražené zrnko je fascinujúca, pórovitá, bunková štruktúra z celulózy.

Počas praženia sa v kávovom zrnku uzamknú všetky kávové poklady, ako prchavé aromatické zlúčeniny, cenné kávové oleje a oxid uhličitý. Zrnko tak funguje ako dokonalý, prírodou vytvorený trezor. Kým zostáva celistvé, jeho vonkajšia stena a uzavretá vnútorná štruktúra chránia kávu pred vonkajšími vplyvmi.

Hlavným nepriateľom kávy je rovnako ako pri iných čerstvých potravinách kyslík. Kým je zrnko v celku, kyslík preniká dovnútra pomaly a káva si tak dokáže udržať svoju čerstvosť celé týždne, až kým nepríde na rad mlynček. Keď kávové zrnko v mlynčeku rozomeliete na stovky až tisíce mikroskopických čiastočiek, najmä pri jemnom mletí, zväčšíte jeho celkovú povrchovú plochu niekedy až o tisíc percent. Kyslík, ktorý predtým nemal šancu, dostane v zlomku sekundy priamy prístup k takmer každej jednej bunke vašej kávy súčasne.

 Čo sa deje s kávou po pomletí?

Tri fázy straty kvality

Mletie kávy nie je len mechanická príprava na jej varenie, je to nevratný spúšťač chemickej reakcie. Keď sa zrnko kávy mlynčekom rozomelie a zväčší sa jeho povrchová plocha, kyslík dostane k nemu voľnú cestu a spustia sa tri procesy.

1. Strata CO2 a koniec cremy
Počas praženia sa v štruktúre zrna hromadí oxid uhličitý (CO2). Práve tento plyn funguje ako nosič aróm a pod vysokým tlakom v kávovare vytvára na espresse tú krásnu, hustú orieškovú penu, ktorú nazývame crema. Pri zrnkovej káve tento plyn uniká veľmi pomaly, niekedy aj celé týždne. Akonáhle však zrno zomeliete, 70 až 80 % CO2 nenávratne unikne do ovzdušia v priebehu prvých 60 sekúnd. Ak používate vopred mletú kávu, z ktorej CO2 už vyprchalo, z kávovaru vám nevytečie káva s hustou penou, ale len smutná, čierna tekutina. Bez CO2 jednoducho crema nevznikne.

2. Oxidácia, útek chutí a zatuchnutie
Spolu s únikom CO2 vyprchajú aj tie najcennejšie kávové poklady, a to prchavé organické zlúčeniny, ktoré káve dodávajú jednotlivé tóny a arómy. Tieto jemné arómy unikajú ako prvé a zanechajú za sebou len fádnu, horkastú "hnedú vodu".

Okrem CO2 obsahuje káva lipidy, teda tuky, ktoré jej dodávajú plné telo a textúru. Keď obrovskú plochu namletej kávy vystavíte kyslíku, tuky začnú okamžite oxidovať. Predstavte si, čo sa stane, keď necháte na kuchynskej linke kúsok masla niekoľko dní. Zožltne a začne zapáchať. Presne to isté sa deje so zdravými tukmi v mletej káve, ktoré oxidujú, čím káva naberá nepríjemnú drevitú, kartónovú až zatuchnutú pachuť.

3. Káva ako špongia na pachy
Upražené kávové zrno je extrémne suché a plné prázdnych pórov. Po pomletí sa z tejto narušenej štruktúry stáva hmota, ktorá je schopná pohltiť a zadržať okolitú vlhkosť a s ňou aj všetky pachy. Nechať mletú kávu napospas vlhkosti vašej kuchyne je pre jej chuť fatálne. Ak si ju nebodaj odložíte do chladničky, čo je jeden z najhorších mýtov o skladovaní kávy, stane sa z nej dokonalý pohlcovač pachov. Po pár dňoch už nebudete piť výberovú Kolumbiu, ale skôr kávový extrakt s jemnými tónmi plesňového syra a včerajšej polievky.

Mýtus o vákuovom balení

Mnoho ľudí sa pri kúpe mletej kávy zo supermarketu spolieha na tvrdé vákuové balenie, pri ktorého otváraní sa ozve to uspokojivé zasyčanie evokujúce čerstvosť. V skutočnosti je to však len dokonalá marketingová ilúzia, pretože táto káva prišla o svoj život už dávno vo fabrike. Výrobcovia totiž nemôžu čerstvo upraženú a namletú kávu okamžite zavákuovať, inak by prudko uvoľňujúci sa plyn balíček doslova roztrhol. 

Káva sa preto musí nechať po priemyselnom mletí zámerne vyvetrať a prísť o všetku tú prchavú energiu a arómy, o ktorých sme hovorili riadky vyššie. Následné odsatie kyslíka a vytvorenie vákua už žiadnu čerstvosť nezachraňuje, slúži len na to, aby stabilizovalo zvyšné tuky a zabránilo ich úplnému stuchnutiu. To známe zasyčanie vám teda nepredáva čerstvú kávu, ale skôr dokonale zakonzervovanú kávu bez života, ktorá už pred zabalením stratila svoj skutočný chuťový potenciál.

Investícia do mlynčeka je investícia do chuti 

My v COFFEEINe si vážime stovky hodín driny na kávových plantážach, našu prácu v pražiarni a v neposlednom rade, vaše vlastné chuťové poháriky. Bola by obrovská škoda zničiť túto spoločnú snahu pre pár ušetrených sekúnd. 

Vlastniť doma mlynček na kávu už dnes naozaj nie je len výsadou profesionálnych baristov v kaviarňach. Je to absolútna nevyhnutnosť pre každého milovníka kávy. Či už sa rozhodnete začať s cenovo dostupným a praktickým ručným mlynčekom alebo si rovno doprajete komfort toho elektrického, je to práve mlynček, ktorý posunie vašu domácu kávu na úplne novú úroveň. Rozvonia vám celú kuchyňu a mletie tesne pred prípravou sa rýchlo stane vaším obľúbeným denným rituálom. 

 V našej ponuke nájdete široký výber mlynčekov na kávu, z ktorých viaceré sme pre vás otestovali aj vo veľkom teste ručných mlynčekov. Ten vám môže pomôcť pri výbere toho správneho. Či už siahnete po cenovo dostupnom „budgetovom“ modeli, alebo sa rovno vrhnete na kvalitný profesionálny mlynček, jedno pravidlo zostáva rovnaké.
Kávu meľte vždy čerstvo, tesne pred jej prípravou.

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, navštívte náš e-shop COFFEEIN.sk a vyberte si čerstvo praženú kávu z celého sveta. Teraz navyše so zľavovým kódom BLOG10 získate 10 % zľavu na celý nákup.