COFFEEIN články

Ako vyberáme kávy do našej pražierne - cupping

Peter Szabó | 14.02.2018

Na kávovom trhu je v ponuke niekoľko stoviek rôznych druhov a odrôd káv. Každý predajca zelenej kávy sa špecializuje na rôzne oblasti a kvalitatívne úrovne a prehlasuje, že práve „ich” kávy sú tie najlepšie. My pražiari ochutnáme ročne niekoľko desiatok vzoriek káv a našu ponuku musíme postaviť tak, aby sa zákazníci vracali a našli v našich kávach niečo špeciálne, čo inde nenájdu. Preto je výber káv len na základe názvu, certifikácií a SCAA bodovania vylúčený, a keď chceme byť top pražiareň, tak musíme vyberať kávy jedine tak, že ich všetky ochutnáme. Na to slúži takzvaný cupping. 

Cupping je systematická a štandardizovaná metóda ochutnávania káv, na ktorú nepotrebujete žiadne špeciálne vybavenie. Ak máte kvalitnú vodu, mlynček, rýchlovarnú kanvicu a kávu, tak si môžete pripraviť cupping aj vo svojej kuchyni. Cupping slúži na ochutnávanie väčšieho množstva káv, ku ktorým sa počas procesu môžete viackrát vrátiť a ochutnať ich znovu a znovu počas toho, ako chladnú. Pražiari využívajú cupping na výber káv do ich ponuky. Ak od dodávateľa dostaneme 15 vzoriek, ale priestor na zaradenie máme len na 2 z nich, tak si všetky vzorky upražíme a následne „scuppujeme”. Tie najlepšie kávy následne objednáme od dodávateľa.

Ako vyberáme naše kávy - cupping - pražiareň kávy COFFEEIN

Cupping by sa mal robiť na kávach, ktoré boli pražené pred 24 hodinami. Je veľmi dôležité dodržiavať konzistenciu. Takže všetky kávy musia byť rovnako čerstvé, teplota vody pri zalievaní musí byť vždy rovnaká a hrúbka mletia tiež. Taktiež je ideálne robiť slepý cupping, teda vzorky očíslovať a hodnotiť naslepo. Vtedy sa všetky predsudky voči určitým krajinám a kávam stratia. Ako teda cupping prebieha?

Najprv si musíte pripraviť nasledovné náradie: kávy (všetky pražené v rovnaký deň a s rovnakým odtieňom praženia), mlynček na kávu, váhu, vodu a rýchlovarnú kanvicu, cuppingové misky (ak nemáte, tak porcelánové šálky o objeme cca 200 ml), lyžičky (pre každého degustátora 1 ks), pohár s čistou vodou na pitie a pohár s čistou vodou na opláchnutie cuppovacích lyžíc. Taktiež si pripravte pero a papier, kde si budete môcť zapisovať poznatky o vzorkách.

Ako sa má správne robiť cupping

1)

Dajte zovrieť vodu v kanvici. Ak máte kanvicu s nastaviteľnou teplotou, tak nastavte 96 °C;  ak nie, tak počkajte kým voda zovrie, otvorte poklop a počkajte 60 sekúnd.

2)

Pripravte si kávy, ktoré chcete degustovať (maximálne 6 vzoriek na 1 cupping).

3)

Pomelte z každej kávy 10 gramov a presypte ich do cuppingových misiek. Mletie by malo byť stredno-jemné – taký „piesok“. Ak používate 1 mlynček, tak do neho dajte vždy 20 gramov kávy. Prvých 10 gramov pomelte a vyhoďte a použite až ďalších 10 gramov.

4)

Po tom, čo ste vzorky presypali do misiek, tak ich všetky ovoňajte a poznatky si zapíšte. Toto je suchá aróma kávy.

5)

Vodou z kanvice zalejte všetky kávy až po okraj misky. Zalievanie by malo byť turbulentné krúženie v smere hodinových ručičiek. Voda by mala mať 96 °C. Ak vychladla, tak ju dohrejte. Po zaliatí všetkých vzoriek si pustite stopky.

6)

Ihneď po doliatí ovoňajte všetky vzorky káv. Toto je mokrá aróma kávy a je najintenzívnejšia do 30 sekúnd od zaliatia vodou. Zapíšte si poznatky.

Ako vyberáme naše kávy - cupping - pražiareň kávy COFFEEIN

7)

Počkajte 4 minúty. Po 4 minútach sa na vzorkách vytvorí suchá kôra z cremy, takzvaná krústa. Túto kôru odstránite tak, že ju cuppovacou lyžičkou odhrniete a pritisnete na okraj misky. Ihneď, ako sa odokryje povrch, tak si privoňajte. Privoňanie by malo byť dlhé a pomalé. Mokrá aróma kávy by mala byť ešte intenzívnejšia. Následne krústu odstráňte cuppingovou lyžičkou. Pred odstránením každej krústy si lyžičku opláchnite v čistej vode.

8)

Po rozbití krústy a privoňaní odstráňte z povrchu aj drobné čiastočky namletej kávy, olejové škvrnky a zvyšky cremy. Toto môžete urobiť taktiež lyžičkami.

9)

Keď čas na stopkách ukáže 9 minút, tak môžete začať so samotnou degustáciou vzoriek. Mierne ponorte lyžičku pod hladinu a naberte si kávu. Kávu z lyžičky vsrknite do úst čo možno najsilnejšie tak, aby sa čiastočky kávy dostali do každého kúta úst. Na rôznych miestach úst totiž detekujeme rôzne chute. Nejde len o jazyk.

10)

Sústreďte sa na chuť kávy. Aké má telo, aciditu, sladkosť, horkosť, arómy, dochuť. Zapisujte si všetko. V chuti môžete cítiť aj rôzne defekty ako drevo alebo zemiaky. Všetko si značte.

11)

Kávu v ústach pomaly prehltnite, a popritom veľmi pomaly vydychujte vzduch. Mnoho aróm zachytíte práve pri výdychu cez nos.

12)

Pred ďalšou vzorkou si dajte cca 50 ml vody a trošku si vypláchnite ústa. Vodu môžete prehltnúť.

13)

Prejdite na ďalšiu vzorku a opakujte bod 9., 10. a 11. Zapisujte si všetky poznatky – len tak nájdete špeciálnu kávu.

14)

Po ochutnaní všetkých vzoriek si dajte 15 minút pauzu a následne ochutnajte všetky kávy ešte raz. Zmenilo sa niečo? Ak áno, zapíšte si to.

15)

Po bode 14. počkajte 15 minút a kávy ochutnajte znovu. Cupping by mal trvať dovtedy, kým kávy nevychladnú až na izbovú teplotu. Chuť kávy sa počas chladnutia mení a na povrch sa dostávajú tóny a chute, ktoré ste nemohli cítiť, keď bola káva teplá.

16)

Gratulujem. Úspešne ste zvládli cupping a snáď ste pri tom zažili kopec zábavy a niečo sa aj naučili :-)

Ak teda vidíte výberovú kávu v našej ponuke, tak to znamená, že prešla týmito 15 bodmi a z mnohých vzoriek sme vybrali práve tú kávu ako najlepšiu z ochutnaných. Tým pádom u nás „idete na istotu“.

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes