Prečo sa káva praží

Aby sme pochopili praženie kávy, tak najprv musíme vedieť čo to káva je a prečo ju vôbec pražíme. V tejto kapitole si rozoberieme chemické zloženie kávovníkového zrna. Zamysleli ste sa už niekedy nad tým, aké látky tvoria kávu a prečo nám vôbec chutí?

Štruktúra

Štruktúra zrna je tvorená trojdimenzionálnou celulózou – polysacharidom, ktorý obsahuje až milión buniek a vytvára rovnomernú, usporiadanú sieť. Celulóza nie je rozpustná vo vode, ale jej povlak tvoria stovky rôznych chemikálií, ktoré sa počas praženia menia na oleje rozpustné vo vode. Tieto oleje dodávajú hustotu a telo kávy. (Čím tmavšie je káva upražená, tým viac olejov obsahuje. Preto má tmavšie pražená káva silnejšie a mohutnejšie telo.) V štruktúrach celulózy sú taktiež zachytené prchavé zlúčeniny, ktoré sú zodpovedné za arómu kávy. Zhruba 45 – 50 % váhy zrna tvorí práve celulóza.

Tuky

Tuky tvoria 15 % váhy zeleného zrna a prevládajú v nich triglyceridy. Tuky sú hlavne zodpovedné za telo a mohutnosť kávy. Najviac tukov obsahujú kávové nápoje, ktoré sú pripravené bez papierového filtra, ako je napríklad espresso, moka alebo French Press. Problém tukov je, že rýchlo oxidujú, a práve oni sú zodpovedné za oxidáciu kávy.

Bielkoviny

Bielkoviny a aminokyseliny tvoria 12 % váhy zeleného zrna. Počas praženia na seba navzájom pôsobia aminokyseliny a ubúdajúce cukry, a to vyvoláva Maillardovu reakciu. Pri tejto reakcii vzniká glykosylamín a melanoidy. Maillardova reakcia je zodpovedná za hnedú farbu zrna a horkosť kávy.

Cukry

Cukry tvoria 8 % váhy zeleného zrna. Dominuje v nich sukróza, čo je molekula zložená z glukózy a fruktózy. Cukry majú obrovský vplyv na výslednú chuť kávy, pretože sa počas praženia v reakcii s aminokyselinami menia vďaka Maillardovej reakcii a karamelizujú. Okrem toho sa pri tejto reakcii vytvára aj kyselina octová, ktorá je zodpovedná za aciditu a výraznú arómu.

Vlhkosť

Vlhkosť by mala tvoriť 10 % váhy zeleného („surového“) zrna a je ďalším dôležitým faktorom udávajúcim chuť kávy. Ak na farme usušili kávu viac a stratila viac vlhkosti, tak v jej chuti nájdeme rôzne drevité chute, slamu a suchú trávu. Ak káva nie je dostatočne usušená a obsahuje 16 a viac percent vlhkosti, tak môžeme nájsť v chuti trávu a nepríjemné citrusové a trpké tóny. Vlhkosť sa pri pražení stráca a pražená káva má už len cca 2 % vlhkosti.

Organické kyseliny

Organické kyseliny a hlavne kyselina chlorogénová (CGA) tvoria 7 % váhy zeleného zrna. CGA je zodpovedná za ovocnú aciditu, kyslosť a trpkosť v chuti kávy. CGA má antioxidačné účinky a povzbudzuje metabolizmus. Práve vďaka CGA sa vytvoril marketing okolo zelenej kávy ako prostriedku na chudnutie. Počas praženia sa CGA rozpadáva a v praženej káve jej máme asi 4 %. Otázka znie, či tie 3 % stoja za to piť „surovú“, zelenú kávu bez chuti. Radšej si zabehnite o pol kilometra viac, alebo si dajte o krajec chleba menej :-)

Alkaloidy

Dve najdôležitejšie alkaloidy v zrne sú kofeín a trigonelín a spolu tvoria 2 % váhy zeleného zrna. V chuti dodávajú asi desatinu horkosti kávy a sú zodpovedné za povzbudzujúce účinky. Kávovník si vytvára kofeín ako obrannú látku proti škodcom a spravidla platí, že čím vyššie sa rastlina pestuje, tým menší obsah kofeínu má. Trigonelín je zodpovedný za väčšinu horkosti v chuti. Pri pražení sa rozpadáva na pyridin a niacin (vitamín B).

Plyny a aromatické látky

Prchavé aromatické látky (PAL) sú zodpovedné za arómu kávy. Zelená káva obsahuje okolo 200 PAL. Počas praženia prebieha mnoho reakcií, vďaka ktorým sa vytvárajú nové aromatické látky a pražená káva má až 800 PAL. Mnoho z týchto PAL sa uvoľní až po kontakte s horúcou vodou.

POZNÁMKA: Všetky čísla a rozbor platia pre kávovník Arabiky, odroda Typica. Pri každej odrode je pomer látok, ktoré tvoria zrno mierne iné a aj vďaka tomu chutí každá odroda inak.

Prečo sa teda káva praží?

„Surovú“ - zelenú kávu nie je možné pomlieť klasickými mlynčekmi, pretože jej štruktúra je usporiadaná a veľmi tvrdá. Počas praženia vlhkosť a CO2 (oxid uhličitý) zvyšujú tlak v zrne. Tento tlak rozbíja pevnú štruktúru a póry a núti ich k roztiahnutiu. Vďaka tomu sa pevná štruktúra – celulóza rozbije a my môžeme kávu pomlieť. Pri pražení prebiehajú stovky chemických reakcií, ako napríklad Maillardova a vznikajú a zanikajú rôzne oleje, sacharidy a iné látky rozpustné vo vode, ktoré vytvárajú chuť kávy. Taktiež vzniká obrovské množstvo prchavých aromatických látok, ktoré vytvárajú vôňu kávy. Praženie je veľmi komplikovaný proces, vďaka ktorému vdýchneme surovému zrnu život. Rôznymi metódami a odtieňmi praženia dokážeme umocniť rôzne chute kávy. Viac sa o nich dočítate v našom ďalšom chystanom článku - praženie kávy.

--- ZAUJÍMAVOSŤ ---
Maillardova reakcia je asi najznámejšia a zároveň aj jedna z najdôležitejších reakcií, ktoré prebiehajú počas praženia kávy. Táto neenzymatická reakcia prebieha počas praženia medzi aminokyselinami a redukujúcimi sa cukrami od 160°C . Spôsobuje hnednutie zrna, a dodáva horkosť a mohutnosť tela. Mnoho ľudí si ju spája s karamelizáciou čo je ale nesprávne, pretože tá začína až od 170°C a spôsobuje ju rozpad molekúl cukrov vďaka čomu sa vytvárajú ďalšie nové arómy a chute. Obe reakcie majú obrovský vplyv na výslednú chuť kávy.

Kofeín

Táto najobľúbenejšia legálna droga sa konzumuje takmer odjakživa. Ľudia už v staroveku žuli rôzne korene, listy a semená rastlín, ktoré mali povzbudzujúce účinky. Až o mnoho rokov neskôr sa prišlo na to, že účinok kofeínu sa zväčšuje, ak je z rastlín vylúhovaný pomocou horúcej vody.

Kofeín sa do ľudského organizmu dostáva najčastejšie orálne – pitím čaju, kávy, a pod. Vstrebáva sa zo žalúdka a z tenkého čreva. Kofeín z kávy sa dostáva do organizmu už po niekoľkých minútach a opúšťa telo po 5 až 6 hodinách.

Žiadúce účinky kofeínu

• Priaznivo stimuluje centrálny nervový systém, čím odďaľuje únavu (hlavne duševnú), zlepšuje koncentráciu a spôsobuje eufóriu.
• Zrýchľuje tep, uvoľňuje hladké svalstvo, rozširuje tepny a stimuluje dýchací systém.
• Dochádza k dočasnému zvýšeniu metabolizmu a odbúravaniu tukov.

Nežiaduce účinky kofeínu

• Môže nastať zrýchlenie srdečnej činnosti či bolesť žalúdka.
• Ak sa počas dňa príjme väčšie množstvo kofeínu (400 – 800 mg), tak môže spôsobiť nervozitu, podráždenosť, tras rúk, potenie a poruchy spánku.

Obsah kofeínu v rôznych nápojoch

Uvedené hodnoty sú na 30 ml nápoja.

• espresso: 30 mg
• bezkofeínové espresso: 9 mg
• French Press (4-min. príprava): 40 mg
• čierny čaj (5-min. lúhovanie): 10 mg
• zelený čaj (5-min. lúhovanie): 7 mg
• kakao: 2 mg
• cola: 2,8 mg
• cola light: 3,8 mg
• energetický nápoj: 9,5 mg

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.