COFFEEIN články

Priebeh praženia kávy - ako sa praží?

Peter Szabó | 21.05.2018

Káve sa venujem od roku 2011, ale k praženiu som sa dostal až v roku 2013, kedy som si zakúpil malú, 500-gramovú pražičku na kávu. Moje prvé praženie bola katastrofa a káva počas praženia takmer začala horieť. Je to zaujímavé, ale práve ten moment je zodpovedný za to, že som sa do praženia kávy tak zamiloval a tento proces sa stal mojím koníčkom. Úlohou pražiara je dostať z každej kávy maximum potenciálu, a práve to je na pražení také fascinujúce. Keďže máme rôzne odrody kávovníkov a metódy spracovania, tak je praženie každej kávy nové dobrodružstvo. Aby som zakaždým mohol upražiť dokonalú kávu, tak potrebujem pochopiť celý proces a chemické reakcie, ktoré sa pri pražení dejú.

Ešte raz v skratke, prečo sa káva praží?

Zelená – surová káva nemá takmer žiadnu chuť. Ak by sme ju pomleli a zaliali horúcou vodou, tak by jej chuť bola drevnatá a trávnatá s veľmi slabým telom. Cieľom praženia kávy je premeniť túto surovú chuť na niečo zaujímavejšie a chutnejšie. Ako som už písal v článku „Prečo sa káva praží“, tak počas praženia prebieha veľké množstvo fyzických a chemických reakcií, pri ktorých vznikajú nové arómy a chute a zo suroviny nám vytvárajú živý produkt, ktorý tak milujeme.

Priebeh praženia kávy - ako sa praží - článok na blogu COFFEEIN

Ako sa káva praží?

Na praženie kávy slúžia špeciálne stroje – pražičky na kávu. Najčastejšie sa na praženie kávy používajú tradičné bubnové pražičky, ktoré fungujú na princípe konvekcie a kondukcie. Konvekcia je teplo, ktoré sa odovzdá dotykom zrna o steny bubna pražičky, kým kondukcia je teplo, ktoré sa odovzdá teplým vzduchom, ktorý prúdi okolo a medzi zrnami. Pražičky na kávu fungujú na veľmi jednoduchom princípe. V konštrukcii pražičky je umiestnený perforovaný bubon, ktorý má v sebe lopatky a je napojený na motor. Pod bubnom sú plynové horáky (cca 10 cm pod bubnom) a na bubon je napojený cyklón s motorom. Počas praženia sa bubon točí a mieša kávu (cca 50-krát za minútu), pod ním horí oheň z horákov, ktorých intenzitu ovláda pražiar. Cyklón tento horúci vzduch, ktorý horáky produkujú, preťahuje cez bubon. Takže káva sa primárne praží vďaka dotyku o horúci bubon (konvekcia 70 %), a sekundárne vďaka horúcemu vzduchu, ktorý cez ňu prechádza (kondukcia 30 %).

Keď sa dosiahne požadovaný odtieň kávy, tak sa praženie ukončuje. Horúcu kávu je potrebné schladiť čo možno najskôr, aby sa okamžite ukončil proces praženia. Na to slúži takzvaný chladiaci bubon, ktorý je umiestnený v konštrukcii pražičky. Tento bubon má 2 otočné ramená, ktoré počas chladenia prehrabávajú kávu. Má perforované dno, na ktoré je napojený silný motor, ktorý vysáva vzduch. Niekoľko sekúnd pred ukončením praženia pražiar zapne otáčanie ramien aj motor. Horúca káva sa vysype do bubna a okamžite sa začína chladiť. Motor preťahuje studený vzduch cez horúce zrná. Otočné ramená majú za úlohu rovnomerné vychladenie a premiešanie každého zrna. Vychladenie kávy na izbovú teplotu by malo trvať maximálne 5 minút.

--- ZAUJÍMAVOSŤ ---
Chladenie kávy: Experti z SCAA zistili, že chladenie kávy má obrovský vplyv na jej sladkosť. Ak jej vychladnutie na izbovú teplotu trvá dlhšie ako 5 minút, tak sa asi 20 % cukrov v zrne naviaže na látky, ktoré nie sú rozpustné vo vode.

--- ZAUJÍMAVOSŤ ---
Kvalita pražičiek: Podobne ako v automobilovom priemysle, kde sú rôzne značky kvalitatívnych tried, je to aj pri pražičkách. Na trhu môžeme nájsť stroje už od 4000 eur, ktoré sú poskladané „na kolene“. Na ich výrobu sú použité menej kvalitné materiály, ich ovládanie je ťažšie a menej presné a výrobcovia majú menšie know-how. Aj my sme začínali s takouto pražičkou a teraz, keď už máme našu novú pražičku, ktorá je v odvetví technologická špička, tak vidím ten neskutočný a priepastný rozdiel. Na našom novom stroji dokážeme na % presne nastaviť intenzitu plynu, silu cyklónu, rýchlosť otáčania bubna, alebo ju prepojiť s počítačom a pustit softvér, ktorý zaznamenáva celý proces praženia kávy. Náš stroj má taktiež veľmi efektívne a silné chladenie kávy, a kým schladiť kávu na starom stroji trvalo aj 10 minút, tak nový to zvládne za 5.

Priebeh praženia kávy

Počas praženia prechádzajú kávovníkové zrná rôznymi odtieňmi farieb, od zelenej až po sýto hnedú a v ich vnútri sa dejú chemické reakcie, ktoré vytvárajú chuť a arómu. Nemení sa teda iba farba, ale aj veľkosť zŕn. Vlhkosť sa odparuje a póry v celulóze sa zväčšújú, vďaka čomu rastie aj samotné zrno. Paradoxom je, že pražená káva je o cca 15 % ľahšia ako surová, ale je o cca 50 % väčšia v objeme. Ako teda praženie prebieha a čo sa deje so zrnom a v zrne počas jednotlivých fáz?

Priebeh praženia kávy - ako sa praží - článok na blogu COFFEEIN

0 min. – začiatok praženia

Surová káva pripravená na svoju životnú úlohu. Bubon pražičky je nahriaty a stroj je pripravený. Teplota v bubne pražičky je 180 °C a my do nej púšťame kávu.

1 min. a 30 sek. – drop (pád)

Po tom, čo sme do horúceho bubna vpustili surovú kávu, ktorá mala zhruba 24 °C, nám teplota začína klesať. Kávovníkové zrná pohlcujú teplotu v bubne a tento jav pražiari názývajú „drop“, teda pád. Teplota v bubne padne na 75 °C. Počas dropu je ideálne mať vypnuté horáky, aby sme umelo neovplyvnili vyrovnávanie teploty zrna v bubne.

2 min. – turn (otočenie)

„Turn“ je jav, kedy zrná pohltia okolitú teplotu, a tá sa vyrovná a začína mierne stúpať. Až teraz zapíname horáky a začíname aplikovať výrazné teplo na bubon pražičky. Teplota zrna je 75 °C a začína stúpať.

3 - 6 min. – sušenie

Počas nasledujúcich minút prebieha sušenie zrna. Teplota sa veľmi rýchlo dostáva nad 100 °C, takže sa cez póry zrna vyparuje vlhkosť a káva sa suší. Táto fáza je veľmi dôležitá a musí byť pri nej aplikované dostatočné teplo. Ak to pražiar neurobí, tak sa káva poriadne nevysuší a jej vnútro zostané vlhké a surové. Zle vysušená káva má zeleninovú a surovú chuť aj napriek tomu, že na pohľad vyzerá ako dobre upražená. Teplota zrna na konci tejto fázy je 150 °C. Vôňa kávy v tomto momente pripomína seno.

7 - 9 min. – Maillardova reakcia a karamelizácia

Po sušení nasleduje fáza, kedy začína tzv. Maillardova reakcia (od 160 °C). Suchou destiláciou niektorých zlúčenín sa začnú tvoriť aromatické látky, a tak začíname cítiť sladkú vôňu, ktorá pripomína pečenie chleba. Zrná začínajú rásť a žltnúť a onedlho na to začína aj karamelizácia (170 °C) a farba zrna prechádza zo žltej na svetlo hnedú. Počas týchto fáz sa začína oddelovať veľmi jemná šupinka (silverskin), ktorá je na zrne. Kvôli tomu musí pražiar zvýšiť odsávanie vzduchu pomocou cyklónu. Ak to neurobí, tak tieto jemné šupinky môžu začať dymiť a to spôsobí ťažkú a dymovú arómu kávy. Na konci tejto fázy je teplota zrna cca 190 °C.

10 - 12 min. – 1. crack (1. pukanie)

V závislosti od odrody, čerstvosti a vlhkosti kávy začína niekde medzi 190 – 200 °C takzvané 1. pukanie. Tento jav je mojím najobľúbenejším, pretože sa počas neho zo zrń vyparuje obrovské množstvo aromatických látok a vôňa kávy je vtedy najintenzívnejšia. Taktiež je zábava počúvať pukanie kávy (zvuk podobný ako pukanie kukurice, len ostrejší). 1. pukanie nastáva kvôli hromadiacej sa pare a čiastočne aj CO2, ktoré nevedeli uniknúť počas sušenia a zachytili sa v útrobách zrna. Para už nemá viac miesta na hromadenie, a tak uniká cez celulózu. Tento náhly únik pary je sprevádzaný hlasným puknutím, ktoré zároveň aj rozbije a zväčší štruktúru zrna.

12 - 14 min. – vývoj zrna

Po 1. pukaní nasleduje takzvaný „development time“, teda vývoj zrna. Táto fáza slúži na to, aby pražiar „doladil“ zrno pred ukončením praženia. Aj napriek tomu, že káva na pohľad vyzerá už dobre, tak jej vnútro je ešte surové. Poznáme rôzne odtiene praženia, ktoré dosiahneme rôzne dlhým vývojom zrna. Vývojová fáza by mala trvať minimálne 15 % času od začiatku 1. pukania. Ak teda 1. pukanie začalo pri 10 min., tak je minimálny čas vývoja zrna 1 min. a 30 sek. Od tohoto momentu môže pražiar kedykoĺvek ukončiť praženie. Ak chce pražiar dosiahnuť väčšie telo a nižšiu aciditu, tak vývojovú fázu pretiahne napríklad na 25 % času od 1. pukania. 

Poznám príklady, keď chcel pražiar urobiť výrazne svetlo praženú kávu, a tak praženie ukončil ešte počas 1. pukania a vývojovú fázu vynechal. Vynechaním tejto fázy dostanete síce naozaj acidnú chuť, ale nie je to sladká acidita, ktorú v káve milujeme, ale trpká, citrónová a surová kyslosť. Dosiahnuť ovocné, štavnaté a svetlé praženie chce množstvo skúseností a táto chuť sa dá dosiahnuť práve vo vývojovej fáze. Vynechanie tejto fázy (alebo jej zlé prevedenie) sa dá najčastejšie odhaliť pomocou mletia kávy na ručnom mlynčeku. Keď mletie ide veľmi ťažko a zasekáva sa, tak je vnútorné zrno ešte nedopražené a tvrdé.

15 min. – ukončenie praženia

Po 15 % času od 1. pukania môže pražiar kedykoľvek praženie ukončiť a je na ňom, do akej fázy a odtieňu chce dostať zrno.

16 - 19 min. – 2. crack (2. pukanie)

Ak praženie neukončíme a naďalej aplikujeme teplo, tak nám rastie teplota zrna a pomaly sa dostávame k takzvanému druhému pukaniu. Kým pri 1. pukaní je pukanie spôsobené únikom nahromadenej pary, tak 2. pukanie spôsobuje väčší únik CO2 a olejov z vnútorného zrna. Toto pukanie je už tichšie a tlmenejšie ako to prvé a ak mu necháme voľný priebeh, tak začíname ničiť kávu. Stále prebiehajúca karamelizácia a pyrolýza nám spôsobia, že káva bude len horká, ťažká a s arómou spálanej gumy. Ak necháme doznieť celé druhé pukanie, tak úplne zničíme pôvodnú a unikátnu chuť kávy a zanecháme len „štandardne“ horkú chuť. Oleje z vnútorného zrna vystúpajú na povrch a takáto káva je mastná a olejnatá. Druhé pukanie začína, keď je teplota zrna cca 220 °C.

--- POZNÁMKA ---
Časy a teploty, ktoré tu uvádzam sú orientačné a platia na našu pražičku. Každý stroj má inú veľkosť, distribúciu tepla a body merania teplôt. Teploty sa taktiež správajú inak pri rôznych druhoch káv

Priebeh praženia kávy - ako sa praží - článok na blogu COFFEEIN

Stupne / odtiene praženej kávy

V prvom rade by som rád povedal, že neexistuje všeobecný a dokonalý stupeň praženia kávy, ktorý by chuťovo sadol každému človeku. Dnešná 3. vlna pražiarov sa snaží pražiť svetlo, aby zachovali pôvodné a skutočné chute, ktoré má daná káva, ale to neznamená, že práve toto praženie bude ľuďom chutiť. Jednoznačne platí pravidlo, že čím tmavšie je káva upražená, tým viac potláčame jej skutočnú chuť, a tým viac umocňujeme chuť samotného praženia. Tento článok ale nie je o tom, či je lepšie jedno alebo druhé. Či má pravdu „svetlá“ alebo „tmavá“ strana. O tom, čo vám chutí a čo budete piť, rozhodnete vždy vy a žiadna kniha, človek alebo barista vám nemôže povedať, čo máte piť len preto, lebo je to moderné alebo nové.

Na identifikáciu stupňa praženia sa pražiari pohybujú v stupnici Agtron, ktorý je ale pre laikov komplikovaný a ťažko pochopiteľný. Preto sa používajú ľahko zapamätateľné pomenovania, ktoré používame na rôzne odtienie.  Aké teda poznáme stupne praženia a ako chutí káva, keď je tak upražená?

Cinnamon

Je extrémne svetlé praženie, ktoré je ukončené už na začiatku 1. pukania. Vývojová fáza praženia je tu vynechaná a takáto káva má slabé telo a chutí veľmi surovo, trpko a kyslo.

City

Praženie sa ukončuje tesne po 1. pukaní. Vývojová fáza trvá zhruba 12 - 18 % z celkového času praženia. Kvalitne upražená káva na tento odtieň je výborná na filter. Má síce slabšie telo, ale je veľmi sladká a má intenzívnu, ovocnú aciditu. V závislosti od kávy môžeme násjť pri tomto odtieni aj mliečnu čokoládu, karamel, zelené jablko a rôzne citrusy.

City+

Je o niečo tmavšie praženie ako je City. Vývojová fáza pri tomto odtieni trvá zhruba 25 % z celkového času praženia. Vďaka dlhšej karamelizácii má mohutnejšie telo, ale trošku slabšiu aciditu. Je to stredná cesta praženia, ktorou dosiahneme vyrovnanú a sladkú kávu na filter, ale aj sladké a štavnaté espresso bez rušivej acidity.

Full City

Je praženie, ktoré sa ukončuje tesne pred začiatkom 2. pukania. Na povrchu zrna môžeme občas nájsť pár malých olejových škvŕn. Telo takto upraženej kávy je stredne silné, kým acidita je potlačená do úzadia a je minimálna. Chuť takejto kávy je čokoládová, oriešková a karamelová so štipkou acidity. V našej pražiarni je najväčší dopyt po kávach, ktoré sú pražené na tento odtieň.

French, Italian

Sú praženia pri ktorých končí karamelizácia zrna a začína karbonizácia – uhoľnatenie. Praženie sa ukončuje počas alebo ku koncu 2. pukania a zrno je celé olejnaté a mastné. Telo takejto kávy je mohutné a horkosť, dymovosť a silná horká čokoláda prerážajú všetky ostatné chute. Žiadna acidita už nie je prítomná. Pri týchto odtieňoch môžeme povedať, že v chuti cítime viac chuť praženia, než samotnú chuť kávy. Tieto veľmi tmavé odtiene sa väčšinou používajú pri komerčných zmesiach, pri ktorých výrobca potrebuje dosiahnuť uniformnú „horkú“ chuť.

Priebeh praženia kávy - ako sa praží - článok na blogu COFFEEIN

Úloha pražiara

Ľudský faktor je aj v segmente praženia kávy kľúčový, a preto je kvalitný a vyškolený pražiar alfou a omegou každej pražiarne. Jeho úloha začína už pri výbere káv a zostavením ponukového listu. Pražiari musia mať vycibrenú chuť, aby dokázali postaviť zaujímavú skladbu káv, ktoré pražiareň ponúka. Väčšinou to funguje tak, že od dodávateľa dostaneme 100-gramové vzorky zelených káv. Tie upražíme na odtieň City+ na našej malej, profilovacej pražičke a následne spravíme cupping. Ak nás nejaká káva osloví, tak ju objednáme.

Objednaná káva po 2 týždňoch dorazila do našej pražiarne. Prvé, čo musí pražiar urobiť, je upražiť z nej 200-gramové vzorky na odtieň City, City+ a Full City. Následne spravíme cupping, ale kávy ochutnáme aj formou rôznych filtrov (V60, Chemex, AeroPress) a aj formou espressa. Potom sa rozhodneme, ktoré praženie na danú kávu sedí najviac a to praženie začneme aplikovať aj na našej veľkej pražičke. Na väčšinu výberových káv, ktoré máme v ponuke, robíme 2 profily. Laicky ich voláme „svetlé“ a „tmavé“ praženie, ale svetlé je buď City alebo City+ (záleží od kávy, čo jej viac sadne) a tmavé je vždy Full City. Pred zaradením kávy do predaja ešte vyrobíme etikety na zákalde poznatkov z cuppingu.

V ponuke máme, samozrejme, vždy viacero druhov káv, ktoré sú spracované rôznymi metódami, boli pestované v rôznych nadmorských výškach a majú inú vlhkosť. Dobrý pražiar preto rozlišuje medzi kávami a nepraží ich všetky rovnako a jednotvárne. Každá metóda spracovania a nadmorská výška potrebuje inú vstup, iné prúdenie vzduchu, alebo aj ukončenie. Pražiar preto musí vedieť akú kávu praží a podľa nej prispôsobiť premenné, ktoré vie ovládať (intenzita plynu, prúdenie vzduchu, rýchlosť bubna). Krivka praženia je iná, aj keď pražíme tú istú kávu, ale rôzne mnosžtvá. Keď pražíme 2 kg, tak je potrebná menšia aplikácia tepla, ako keď pražíme z tej istej kávy 5 kg. 

V neposlednom rade je pražiar aj technik a upratovač. Pražička potrebuje pravidelnú údržbu, a preto ju každý týždeň rozoberieme, vyčistíme a premažeme komponenty, ktoré sa trú. Toto povolanie nie je len prácou, ale aj životným štýlom. Praženie je proces, kedy surovému zrnu bez chuti vdýchneme život, a tým vyčaríme stovky úsmevov a naštartujeme rána mnohých ľudí. Je to krásna, konštruktívna práca, ktorou spôsobujeme radosť každý deň v rôznych kútoch Slovenska.

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes