COFFEEIN články

Nové trendy v spracovaní kávy – kontrolovaná fermentácia

Peter Szabó | 01.02.2021

Pred pár rokmi som sa na jednom cuppingu rozprával s kolegami pražiarmi a dumali sme nad tým, kam ešte môže zájsť tretia kávová vlna. Kde sa dá ešte inovovať a zlepšiť reťazec medzi farmárom a spotrebiteľom? V mojom článku (ešte z roku 2016) si môžete prečítať o všetkých faktoroch reťazca, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť kávy. Každý krok je veľmi dôležitý a môže ovplyvniť to, či sa kávopiči o kávu budú trhať, alebo bude stáť na skladoch dlhé roky.

 

Logicky, farmári vedia v tomto reťazci ovplyvniť chuť kávy v najväčšej miere, no pri štandardných postupoch narazili na určité bariéry. Celý čas sa, samozrejme, bavíme o výberovej káve, čo znamená nasledovné:

 

- farmár je skúsený v obore

- pestuje zdravé a silné odrody kávovníkov, ktorým sa darí v podnebí, kde ich pestuje (správny výber odrôd kávovníkov)

- stará sa o ne bez pesticídov a postrekov

- zbery robí výlučne ručne a zbiera len dozreté čerešne

- kávu spracuje (suchou, mokrou, honey) metódou a následne vysuší na požadovanú úroveň vlhkosti

- svoju úrodu vypredá do pár mesiacov a k pražiarom sa dostane čerstvé zrno

 

Ak sú všetky vyššie spomenuté atribúty dodržané, tak dostaneme kvalitnú výberovú kávu, ktorá chutí skvelo, ale nijak sa nelíši od kávy susedného farmára, ktorý dodržal tie isté kroky. Môžeme teda piť kávu od dvoch rôznych farmárov z Hondurasu, ktorá bola pestovaná v regióne Copán, v sopečnej pôde, v nadmorskej výške cca 1200 m n. m. Obaja farmári pestujú odrodu Parainema a zbierajú len dozreté plody a výlučne ručne. Obaja spracujú čerešne mokrou metódou a vysušia na afrických posteliach. Rozdiel v chuti kávy od farmára A a od farmára B nie je žiadny. No aj farmári sa chcú odlíšiť. Chcú vyhrávať súťaže Cup of excellence a chcú dostať za svoju úrodu viac peňazí. Ako to dosiahnuť? Musia predávať chuťovo jedinečné alebo výraznejšie kávy, ktoré si trh zapamätá.

 

Ak sa pozrieme na faktory, vďaka ktorým vie farmár ovplyvniť chuť svojich káv, tak skončíme vždy pri jedinom kroku. Spracovaní. Káva sa spracúváva 3 metódami. Najstaršia je suchá metóda, potom prišla mokrá a polo-mokrá. Podrobnejšie si o nich môžete prečítať TU. Pri každej metóde dochádza k určitej forme fermentácie.

 

Farmári začali experimentovať vďaka pražiarom. Veľké treťovlnové pražiarne hlavne z USA dokážu spolupracovať s farmármi užšie. Vďaka tomu dokážu farmári vyčleniť časť svojej úrody na experimenty so spracovaním, ktoré pražiari prevádzajú priamo na farme. V roku 2015 vyhral Sasa Sestic WBC s kávou, ktorú sám spracoval karbonickou maceráciou. Sasa priniesol do kávového sveta novú chuť. Chuť kávy, ktorá prešla výraznejšou fermentáciou. Táto správa sa bleskovo rozšírila aj medzi farmármi a mnohí z nich tiež začali experimentovať s fermentáciou a jej formami.

Oukej, intro máme za sebou a môžeme ísť na hlavnú tému. Čo je to fermentácia? Fermentácia je prirodzený proces (chemická reakcia), ktorá začína v každej kávovníkovej čerešni ihneď po zbere. K začiatku fermentácie je potrebná voda a cukry a tie má každá čerešňa požehnane. Kvasnice, baktérie a iné mikroorganizmy začnú požierať a metabolizovať cukry a kyseliny v čerešni, vďaka čomu začne rozklad na iné kyseliny a alkohol. Tento proces rozkladu cukrov vo výraznej miere ovplyvňuje chuť kávy. K fermentácii môže dochádzať v aeróbnom alebo anaeróbnom prostredí. V oboch prostrediach sa darí iným baktériám a mikroorganizmom, a tým pádom fermentácia prebieha inak v aeróbnom a inak v anaeróbnom prostredí. Aby toho nebolo málo, tak dĺžku a intenzitu fermentácie výrazne ovplyvňuje aj teplota, v ktorej sa tento proces deje.

 

Aeróbna fermentácia (teda taká, ktorá sa deje s prítomnosťou kyslíku). Pozbierané čerešne sa nasypú do fermentačných kadí s vodou a zvyšok práce sa nechá na mikroorganizmy. Je to kontrolovaný proces, takže farmár celý čas sleduje teplotu prostredia a vody, pH vody a, samozrejme, čas. Väčšinou majú farmári viacero kadí a experimentujú s časom. Jednu várku fermentujú 12 hodín, ďalšiu 24 hodín, atď. až po 96 hodín. Po fermentácii môžu následne čerešne spracovať suchou alebo mokrou metódou. Niektorí farmári experimentujú už aj s dvojitou fermentáciou, kde prebehne prvotná fermentácia v kadiach, následne čerešne spracujú mokrou metódou a spracované zrná nechajú ešte ďalej fermentovať v na to určených kadiach.

 

Anaeróbna fermentácia (teda taká, ktorá sa deje bez prítomnosti kyslíku). Táto je moja obľúbená. Pozbierané čerešne sa očistia a potom putujú do špeciálnych barelov s vodou, ktoré sa hermeticky uzatvoria. Cez otvor sa vpustí oxid uhličitý, ktorý vytlačí všetok kyslík. Vďaka oxidu uhličitému a tomu, že kyslík nie je prítomný, sa fermentácia spomalí a môže trvať dlhšie až o 72 hodín. Dĺžku fermentácie taktiež ovplyvňuje teplota v miestnosti, kde sú barely uložené. Farmári majú väčšinou viacero miestností s rôznymi teplotami. Niektoré barely umiestnia do miestnosti s teplotou okolo 8 °C, vďaka čomu dostanú viac ovocné a acídne tóny. Pri teplotách okolo 20 °C sa zas na povrch dostanú sladšie a čokoládovejšie tóny. Po anaeróbnej fermentácii zas nasleduje spracovanie čerešní, ktoré môže byť suché alebo mokré a taktiež môžu spraviť dvojitú fermentáciu po mokrom spracovaní.

Kvalita vody. Tak ako pri varení kávy je kvalita vody rovnako dôležitá aj pri fermentácii. Farmári experimentujú s teplotou, kyslosťou a tvrdosťou vody. Pri rovnakom postupe spracovania s vodou odlišnej kvality (dažďová vs. zmäkčená) môže byť rozdiel v káve až 8 bodov na cuppingovom stole.

 

Konzistencia je kľúč k úspechu. Aj farmári sa neustále vzdelávajú a pracujú s modernými technológiami. Chápu, že musia produkovať konštantne kvalitnú kávu, aby uspokojili svojich odberateľov. Pri kontrolovanej fermentácii musia oveľa viac sledovať dáta a venovať viac času celému procesu od zberu až po zabalenie a export. Sledovanie a značenie si všetkých premenných, ako je kvalita, pH a teplota vody, dĺžka a prostredie, kde sa fermentácia deje, teplota vzduchu a mnoho iného, kladú oveľa väčšiu váhu na profesionalitu farmára. Skúsený farmár tak dokáže vďaka kontrolovanej fermentácii vyťažiť zo svojej kávy oveľa viac.

 

Nekonečné množstvo kombinácií. Vďaka týmto postupom a ich premenným (čas, teplota, voda, metóda fermentácie a spracovania) sa nám otvára nový vesmír chutí. Doteraz sme žili v 3D svete, ale vďaka kontrolovanej fermentácii sa nám otvára nový 4D svet. Svet, kde budeme objavovať úplne nové, doteraz nepoznané chute, ktoré sme v káve ešte nikdy necítili. Vďaka týmto metódam spracovania sa farmár s rovnakou odrodou a zberom môže úplne odlíšiť od svojho suseda. Tieto postupy sú ešte len v plienkach, ale my sme už do ponuky stihli zaradiť jednu neskutočnú brutalitu z Hondurasu. Ďalšie takto spracované kávy budeme vyhľadávať a budeme sa snažiť pravidelne prinášať do našej ponuky. Táto evolúcia v spracovaní kávy má jasných víťazov. Spotrebiteľa, ktorý dostane brutálnu kávu a farmára, ktorý svoju úrodu predá rýchlejšie a za lepší peniaz.