COFFEEIN články

Aké faktory vplývajú a v akej miere na výslednú chuť kávy?

Peter Szabó | 22.06.2018

Konečne článok, ktorý dá do súvislostí všetko, čo som doteraz napísal. Prečo rôzne kávy chutia tak, ako chutia, a prečo nie každá 100%-ná Arabika znamená automaticky kvalitnú kávu?

Keď sa s niekým rozprávam o káve, tak sa ma mnohokrát opýta "aká je najlepšie káva, ktorú predávate?" Takto to ale vôbec nefunguje. Problém je, že mnoho ľudí nerozmýšľa v súvislostiach. Pôda, kávovník, podnebie, zbery, spracovanie, praženie, príprava – to všetko sú premenná a každá z nich zohráva dôležitú úlohu vo výslednej chuti kávy. Výborná káva je dokonalá súhra všetkých premenný, faktorov.

Pôda

V prvom rade to je pôda, kde sa káva pestuje a dodáva jej potrebné živiny a priestor. Káva sa pestuje v rôznych typoch pôd, či sa to už týka pH (kyslosti), obsahu železa v pôde, minerálov a podobne. Vysoko hodnotené sú kávy, ktoré sa pestujú v sopečnej pôde, pretože takáto pôda má veľa minerálov, železa a celkovo živín pre zdravý rast a vývin kávovníka.

Podnebie

Nasleduje podnebie. Kávovníku vyhovuje tropické a z malej časti subtropické podnebie.

Aké faktory vplývajú a v akej miere na výslednú chuť kávy?

Nadmorská výška

Jedným z najdôležitejších faktorov je nadmorská výška, kde je kávovník pestovaný. Bežne sa kávovník Arabiky pestuje od 800 m n. m. a vyššie, až do cca 2300 m n. m. Nadmorská výška ovplyvňuje dozrievanie kávovníkovej čerešne. Keď je vyššia nadmorská výška, tak je vyššia vlhkosť vzduchu a menšia teplota. V tomto prípade čerešňa dozrieva pomalšie a jej chuťový profil sa viac vyfarbí, keďže má viac času „nasávať“ živiny z pôdy. Keď je nižšia nadmorská výška, tak čerešňa dozreje rýchlejšie a jej chuť je prázdnejšia. Kávovník nemá rád priame slnko, takže najlepšie sa mu darí v tieni iných stromov.

Zber

Keď už sú kávovníkové čerešne zrelé, tak nasleduje ich zber, čo je v poradí ďalší dôležitý faktor určujúci výslednú kvalitu. Zber rozdeľujeme na ručný a strojový.

Strojový zber prebieha pomocou špeciálne upraveného kombajnu, ktorý strháva všetky čerešne. Či už sú nedozreté alebo prezreté, stroj v tom rozdiel nevidí. Práve preto sa používa hlavne pri zbere robusty alebo na veľkých kávových plantážach. Výberová káva sa zbiera vždy ručne a výlučne sa zbierajú len dozreté čerešne. Tie nedozreté sa nechávajú dozrieť na ďalšie obdobie zberov. Aj kvôli ručnému zberu má výberová káva vyššiu cenu.

--- ZAUJÍMAVOSŤ ---
Tu sa dostávame k prvému „háčiku“. V supermarketoch sa bežne stretávame so 100%-nou Arabikou, ktorá sa predáva za pár eur. Ľudia si myslia, že keď je to Arabika, tak kupujú kvalitnú kávu. Ale stačí, že táto káva bola zbieraná strojovo pred 3 rokmi, pestovaná v nízkej nadmorskej výške, v menej kvalitnej pôde. Je to síce Arabika, ale o kvalite sa už hovoriť nedá.

Spracovanie

Keď je káva pozbieraná, tak sa musí spracovať. Poznáme 2 hlavné metódy spracovania: suché a mokré. Môžeme mať tú istú kávu, ale môžeme ju spracovať odlišnými metódami – a dostaneme 2 rôzne chute.

Suché spracovanie

Je lacnejšie a jednoduchšie. Pri tejto metóde sa pozbierané kávovníkové čerešne rozpestrú buď na panely alebo „africké postele“. Potom sa každý deň prehrabávajú, aby nezačali vlhnúť a nezačala fermentácia vo väčšej miere. Takto sa necháva káva sušiť asi 3 týždne. Potom sa pomocou mlynov vylúpnu kôstky čerešní – surová káva. Takto spracovaná káva sa ešte nechá asi mesiac sušiť.

Mokré spracovanie

Ide o náročnejší proces, ktorý sa používa väčšinou na kvalitnejšie kávy. Vo vodných nádržiach prechádzajú kávové plody „kúpeľom“, kde sa oddeľujú ľahké a zhnité plody od ostatných. Hneď po kúpeli musí (najneskôr do 24 hodín) dôjsť k odstráneniu vrchnej šupky a časti dužiny. Je to potrebné, pretože neskôr by pri lúpaní zŕn mohlo dôjsť k poškodeniu.

Potom zrná postupujú do ďalších nádrží, kde prebieha fermentácia (cca do 36 hodin). Zrná sa následne sušia asi 2 týždne. Kávy spracované týmto spôsobom majú v sebe viac ovocných tónov a vyššiu aciditu.

Aké faktory vplývajú a v akej miere na výslednú chuť kávy?

Praženie

Keď je káva spracovaná a vysušená, tak nasleduje posledný krok pred jej konzumáciou. Praženie. Počas praženia sa z kávy odparuje vlhkosť a cukry začínajú karamelizovať. Práve preto káva hnedne. V rôznych kútoch sveta sa používajú rôzne odtiene praženia. V Taliansku obľubujú tmavé praženie, v severských krajinách, kde pijú hlavne filtrovanú kávu, zase svetlejšie. Pri každom odtieni praženia má káva inú paletu chutí. Pri svetlejšom pražení má káva slabšie telo a na povrch sa dostávajú ovocné tóny, kým pri tmavšom pražení má silnejšie telo a prevládajú skôr čokoládové a orechové tóny.

Čerstvosť praženia

Jeden z najdôležitejších faktorov je čerstvosť praženia. Káva je najlepšia maximálne do 30 dní od jej upraženia. Zrnko kávy si treba predstaviť ako konzervu, ktorá v sebe drží všetky chute a arómy. Ak túto konzervu otvoríte o 50 dní od upraženia, bude už poloprázdna, a za 70 dní bude takmer úplne prázdna. Toto isté, len v oveľa rýchlejšom horizonte, platí aj pre mletú kávu, ktorú treba okamžite po zomletí skonzumovať.

Barista

Aj keď máte vo všetkých faktoroch dokonalú kávu, môže ju úplne pokaziť posledný článok v celom reťazci, a to je barista. Dobrý barista by mal vedieť nastaviť mlynček, kávovar a príslušenstvo tak, aby dokázal vyťažiť z kávy maximálny potenciál chutí. Mal by denne sledovať extrakciu espressa, starať sa o hygienu kávovaru a príslušenstva. Ak si kávu pripravujete doma, tak by ste mali ovládať základy prípravy kávy. Pochopiť, pri akých teplotách sa extrahuje najviac látok rozpustných vo vode a nebáť sa skúšať nové veci a experimentovať.

Ako správne nakupovať praženú kávu?

Z článku je teda jasné, že chuť kávy ovplyvňuje mnoho faktorov, a preto neexistuje nič také ako „najlepšia káva na svete“ alebo dokonalá káva. Chuť je relatívna a každý človek očakáva od šálky kávy niečo iné. Platia ale určité pravidlá, ktoré keď dodržíte, tak je väčšia šanca, že natrafíte na kávu, ktorá vám chuťovo sadne najviac. Ako teda nakupovať kávu pre „svoje“ chuťové bunky? Čo treba sledovať?

Aké faktory vplývajú a v akej miere na výslednú chuť kávy?

Rod a odroda

Chuť Arabiky je omnoho pestrejšia a živšia a pokiaľ nehľadáte silnú zemitú a ťažkú chuť, tak si vyberte práve Arabiku. Canephoru odporúčam len občas, na prekvapenie svojich chuťových buniek. Odorody Arabiky, ako sú Typica a Bourbon, sú veľmi sladké, kým keňské SL sú ovocné „bomby“. Môj názor je taký, že je jedno akú odrodu Arabiky si vyberiete, vždy to bude zážitok (ak sú dodržané ostatné kroky, ktoré nasledujú).

Dátum zberu

Čerstvosť zberu a následného spracovania je veľmi dôležitá. Najlepšie sú kávy, ktoré majú maximálne 1 rok od zberu. Keďže káva časom drevnatie, tak tie so starším zberom majú tóny dreva a slamy. Čím starší zber, tým drevnatejšia chuť. Na etikete kávy alebo v detaile produktu v e-shope by mala mať káva uvedený mesiac a rok zberu.

Nadmorská výška

Kávy, ktoré sú pestované vo vyššej nadmorskej výške (1100 m n. m. a vyššie), majú mierne slabšie telo, chuťovo sú ale čistejšie a ovocnejšie. Kávy pestované v nižších nadmorských výškach (1000 m n. m. a nižšie) majú silenjeiše telo a menšiu aciditu. V chuti skôr prevláda kvetnatosť, čokoláda, oriešky a rôzne koreniny.

Metóda spracovania

Sucho spracované kávy majú väčšie telo, čokoládovejšiu a florálnejšiu chuť s menšou aciditou. Mokro spracované kávy majú slabšie telo s výraznejšou, iskrivou ovocnou aciditou. Kávy spracované polo-mytou metódou sú chuťovo niekde medzi. Každá etiketa kávy (alebo detail produktu v e-shope) by mala obsahovať túto najzákladnejšiu informáciu. Metóda spracovania vo veľkej miere ovplyvňuje chuť kávy. Viac o metódach spracovania a ich chuťových profiloch sa dozviete v mojom článku „Kávovníkové zrno - a všetko, čo by ste o ňom mali vedieť“.

Odtieň praženia

Veľmi dôležitá informácia, ktorá by mala byť uvedená na obale každej kávy. Podľa odtieňu praženia viete, čo od kávy môžete očakávať a na akú metódu prípravy sa hodí najviac. Vo všeobecnosti platí, že svetlejšie pražené kávy sú lepšie na filter a tmavšie na espresso. Ale nie je to železné pravidlo a mnoho ľudí (vrátane mňa) obľubuje aj svetlejšie praženú kávu pripravenú ako espresso. Aké chute majú jednotlivé odtiene praženia, sa dozviete v mojom článku „Priebeh praženia kávy - ako sa praží?“.

Aké faktory vplývajú a v akej miere na výslednú chuť kávy?

Dátum praženia

Čerstvosť praženia je najdôležitejší faktor, ktorý musíte sledovať pri nákupe kávy. Ak na etikete kávy nenájdete dátum praženia, tak od nej dajte ruky preč, pretože takto kupujete „mačku vo vreci“ a obal môže ukrývať starú, zatuchnutú kávu. Je jedno, ako bola káva spracovaná a ako bola upražená, ak má pol roka, tak je to už úplne jedno. Práve preto odporúčam nakupovať menšie balenia káv, ktoré miniete najneskôr do 30 dní od upraženia. Existuje tu aj opačný extrém, že sa vám podarí nakúpiť veľmi čertsvú kávu, napr. 2 - 3 dni od upraženia. Takáto káva obsahuje množstvo CO2, a preto  s jej konzumáciou odporúčam počkať do 7. dňa od jej upraženia, kým sa vydýcha.

Na obsah plynov, vnútorný tlak zrna a rýchlosť oxidácie má vplyv aj odtieň praženej kávy. Tmavšie praženie, ktoré ide do vyšších teplôt, produkuje viac plynov, väčší vnútorný tlak zrna a viac otvorené póry a celulózu. Toto vedie k rýchlejšiemu odplyneniu, čo znamená, že tmavšie pražená káva nám vydrží kratšie čerstvá než svetlejšie pražená.

POZNÁMKA: Všetko napísané platí na zrnkovú kávu. Mletú kávu neodporúčam nakupovať za žiadnych okolností.

Chute a vône kávy

V opise chutí, ale aj na etiketách našich káv často používam slová ako telo, sladkosť alebo acidita. Čo si pod týmito pojmami predstaviť?

Aróma

Aróma je vôňa kávy. Arómu delíme na suchú a mokrú. Suchú arómu môžete cítiť okamžite, ako otvoríte sáčok s kávou. Keď kávu pomeliete, tak sa suchá aróma znásobí a je najintenzívnejšia. Mokrá aróma je najintenzívnejšia pár sekúnd po tom, ako kávu zalejete horúcou vodou. Keď kávu voniate, tak ju voňajte pomaly a dlho. V aróme kávy môžete cítiť: rôzne kvety, ovocie, čokoĺadu a orieškové tóny, koreniny, ale dokonca aj zeleninu (keď je káva podpražená). Ak je káva prepražená, tak v jej aróme môžete cítiť uhlie, dym, spálený cukor, alebo dokonca aj spálenú gumu.

Aké faktory vplývajú a v akej miere na výslednú chuť kávy?

Telo

Telo by som opísal ako intenzitu a mocnosť kávy. Jej mohutnosť určujú hlavne lipidy, a preto má tmavšie pražená káva vždy mohutnejšie telo ako tá svetlejšie pražená. Pri svetlejšie pražených kávach môže byť telo ľahké, čo opisujeme ako štavnaté, čajové, uhľadené. Ak sa bavíme o stredne silnom tele, tak môžeme povedať, že je guľaté, vláčne, mliečne, smotanové a krémové. Silné telo je plné, veľké, mohutné a charakterizujeme ním väčšinou kávy, ktoré sú pražené na Full City.

Acidita

Alebo ovocnosť a šťavnatosť kávy. Mnoho ľudí ani len netuší, že káva môže chutiť ako broskyne, jahody alebo černice. Pritom acidita je práve tá chuť, ktorú tak v káve milujeme a dodáva každej odrode jedinečnosť. Ak je káva upražená svetlejšie (City, City+), tak v nej nájdeme vždy nejaké tóny acidity. Pri vysokohorských mokro spracovaných kávach väčšinou citrusy, tropické ovocie a malé bobuľové ovocie. Pri polo-mytých kávach zase zelené a červené jablko, citrusy, ale aj sušené ovocie. Sucho spracované nižšie položené kávy sú zase florálnejšie s nižšou aciditou. Tu môžeme nájsť v chuti banány, jahody a slivky.

Sladkosť

Často používam slovné spojenie sladká acidita, pretože sladkosť v káve nie je taká, ako keby by sme pridali lyžicu cukru. Pri mokro spracovaných kávach je sladkosť ovocného charakteru a vždy je skombinovaná aj s aciditou. Ak teda použijem slovné spojenie sladkosť ríbezlí, tak si nepredstavujte chuť kupovaného presladeného ríbezľobého džúsu, ale len samotných ríbezlí. Ani tie nie sú sladké ako cukor, ale sladko kyslé. Pri kávach spracovaných polo-mytou a suchou metódou môžeme nájsť v chuti aj karamelovú sladkosť, hnedý cukor, med, nugát a vanilku. Častokrát je sladkosť skombinovaná aj s horkosťou.

Horkosť

Horkosť nenájdeme len v tmavšie pražených kávach. Pri každom stupni praženia môžeme nájsť rôzne odtiene a intenzity horkosti. Inak chutí horkosť pomarančovej kôry a inak chutí horkosť tmavej čokolády alebo kakaa. Aj svetlejšie pražené kávy môžu mať v sebe horkosť, ktorá je kombinácia sladkosti. Napríklad horkosť skaramelizovaného trstinového cukru.

Aké faktory vplývajú a v akej miere na výslednú chuť kávy?

Dochuť

Je dojem, ktorý po sebe káva zanechá po dopití. Cítite na jazyku príjemnú čokoládovú horkosť a trvá aj pol hodinu? Tak môžete povedať, že má káva dlhú, čokoládovú dochuť. V dochuti sa dajú taktiež odhaliť rôzne defekty kávy a praženia. Napríklad ak cítite drevnatú pachuť, tak káva mohla byť zo starého zberu. Ak cítite trávu a surovú chuť, tak káva mohla byť podrpažená. Dochuť môže trvať krátko, ale byť intenzívna, alebo môže trvať dlhšie, ale je slabá. Keď vypijete svoju šálku kávy, tak aspoň 5 minút po nej nepite nič iné. Užite si jej dochuť.

Vyrovnanosť

Je rovnováha medzi vyššie spomenutými chuťami. Napríklad Robusta upražená na Full City má veľmi silné telo a výraznú horkosť a nemá žiadnu aciditu a sladkosť. Táto káva nie je vyrovnaná, pretože v nej prevládajú určité chute viac ako iné. Vyrovnanosť kávy teda značí rovnováhu medzi telom, aciditou, sladkosťou a horkosťou. Ak hovoríme o vyrovnanej káve, tak v nej nájdeme zastúpenú každú z týchto chutí zhruba v rovnakom pomere. Samozrejme, nikde nie je napísané, že káva musí byť vyrovnaná. Niekto hľadá silné, čokoládové kávy bez acidity, niekto zase sladké, ovocné kávy bez čokoládovej horkosti.

Ako si teda vybrať kávu pre svoje chuťové bunky?

Ak hľadáte štavnatú a ovocnú kávu na filter

Tak odporúčam mokro spracovanú Arabiku, pestovanú vo vyššej nadmorskej výške, upraženú na odtieň City (maximálne City+). Z mojich skúseností sú najovocnejšie a najštavnatejšie na rôzne filtre africké kávy a konkrétne keňske odrody SL.

Ak hľadáte štavnatú a ovocnú kávu na espresso

Tak odporúčam mokro spracovanú Arabiku, pestovanú vo vyššej nadmorskej výške, upraženú na odtieň City+. Pri tomto odtieni praženia ma zatiaľ ešte nikdy nesklamala žiadna mokro spracovaná vysokohorská Arabika. Hrajte sa a nebojte sa experimentovať.

Aké faktory vplývajú a v akej miere na výslednú chuť kávy?

Ak hľadáte sladkú, čokoládovú a orieškovú kávu na filter

Tak odporúčam kávy spracované polo-mytou metódou, pestované vo vyššej nadmorskej výške, upražené na City alebo City+. Najviac sa mi na túto chuť osvedčili odrody Typica a Bourbon.

Ak hľadáte sladkú, čokoládovú a orieškovú kávu na espresso

Najlepšie skúsenosti mám s „brazíliami“, ktoré sú spracované polo-mytou metódou, pestované v nižšej nadmorskej výške a upražené na odtieň City+. Majú stredne silné telo a v chuti nájdeme rôzne oriešky s dochuťou škorice. Odporúčam vyskúšať aj sucho spracovanú vysokohorskú „Etiópiu“, ktorá je síce florálnejšia, ale zároveň aj veľmi sladká a oriešková.

Ak hľadáte ťažšiu, hustejšiu čokoládovú kávu na espresso

Tak odporúčam všetky kávy, ktoré sú upražené na Full City. Je jedno, aká je nadmorská výška alebo metóda spracovania, pretože tento odtieň praženia dostane z každej kávy čokoládovú chuť. Netreba si to ale pomýliť s „čokoládou“ talianskeho praženia, ktorá je len horká. Tu sa jedná skôr o rôzne odtiene a intenzitu čokolády, orieškov a miernej acidity v pozadí. Či už si dáte vysokohorskú mokro spracovanú „Keňu“ alebo sucho spracovanú „Brazíliu“ z nižšie položenej oblasti, tak vždy dostanete mohutnú kávu so silným telom a výraznou čokoládou. Samozrejme, každá káva bude niesť svoje „DNA“, ale to bude potlačené do úzadia. Ako som už raz písal, tak po tomto odtieni je najväčší dopyt aj v našej pražiarni a je to úplne v poriadku. Väčšina z nás hľadá v káve práve túto silnú a výraznú chuť, ale občas dajte šancu aj niečomu novému a vyskúšajte svetlejšie pražené kávy. Otvorí sa vám nový svet chutí.

--- ZAUJÍMAVOSŤ ---
Skladovanie kávy: Po nákupe a otvorení sáčku s kávou odporúčam obsah presypať do nádoby, ktorá sa dá hermeticky uzavrieť. Túto nádobu skladujte na suchom a tmavom mieste. A v žiadnom prípade neskaldujte kávu v chladničke.

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes