COFFEEIN články

Navštívil som farmu v Hondurase. Viete koľko práce je za šálkou kávy?

Peter Szabó | 09.03.2022
Navštívil som farmu v Hondurase. Viete koľko práce je za šálkou kávy?

V januári sa mi splnil sen. Po vyše 10 rokoch práce s kávou som mal možnosť prvý krát navštíviť kávovníkovú farmu. Možnosti na rôzne „coffee tripy“ som mal už aj predtým, ale nelákala ma predstava spraviť si pár fotiek na nejakej anonymnej farme a pobrať sa ďalej. Chcel som na farme žiť, pracovať a spoznávať ľudí, ktorí tam pracujú a nakúpiť kávu priamo od nich. Toto sa mi nakoniec aj podarilo.

Do Hondurasu nás pozval farmár José Cuellar Fajardo od ktorého kupujeme kávu už pár rokov. Jeho geisha z divokého pralesa sa stala best sellerom na našom e-shope a chcel som zistiť prečo je táto káva taká dobrá. Zároveň sme sa rozhodli všetko natáčať a tak pripravujeme aj film o káve.  No kým bude film hotový, tak vám budú musieť stačiť moje slová a fotky.

MIESTO

Bývali sme v malom mestečku Trinidad, ktoré založili Josého prarodičia – židovskí misionári pred vyše 150 rokmi. José je tak v tomto mestečku veľmi známou osobnosťou a priamym potomkom zakladateľov. Každý, naozaj každý ho tam pozná a prechádza po meste s ním bola zážitok, pretože sa s ním chcel každý rozprávať, alebo ho aspoň pozdraviť. Na nás pozerali všetci ako na mimozemšťanov. V mestečku, ktoré leží vysoko v horách a vedú k nemu kľukaté cestičky je nulový turizmus. No aj napriek tomu si mesto žilo svojim životom. Každé ráno boli trhy s čerstvou zeleninou a ovocím a na uliciach sa mleli desiatky ľudí. Všade prítomné trúbenie tuk-tukov dotváralo dokonalú atmosféru malého mestečka v strednej Amerike.

FARMA

No to, čo nás skutočne zaujímalo bola káva. Kedy už konečne uvidím kávovníky a budem si môcť odtrhnúť čerešňu priamo z kriku a ochutnať ju? Na ďalší deň ráno nás čakali pick-upy, ktoré nás brali na farmu. Na korbe pick-upu sme sa presúvali všade a cesta z mesta až na farmu trvala zhruba hodinu a pol. Išli sme na zablatených cestách, neustále do kopca a pár krát som mal pocit, že sa prevrátime. Niektoré stúpania boli naozaj brutálne. Po asi hodine cesty nám začali lemovať cestu kávovníky. Tu je banánovník a tam nejaký obrovský strom a pod nimi divoko rastúce kávovníky rôznych veľkostí. Priamo z korby som si odtrhol svoju prvú, dokonalo červenú čerešňu a ochutnal som ju. Veľmi sladká a pripomínala mi červenú papriku, alebo zelený hrášok. Po príchode na farmu sa nám naskytol nádherný pohľad na celé okolie a aj mestečko Trinidad. Boli sme vo výške cca. 1400 m. n. m.

Josého fincu Jerusalén založili ešte jeho prarodičia. Meno dostala podľa mesta Jeruzalem ako odkaz na svoje korene (trošku domova v ďalekom Hondurase). Všadeprítomné pralesy majú dokonalý ekosystém na pestovanie kávovníkov. Tie tu rastú takmer bez ľudského zásahu v tieni iných stromov, napríklad banánovníkov, rôznych citrusov a niekoľko desiatok metrov vysokých stromov. V ich korunách žije obrovské množstvo vtákov, vďaka ktorým je pôda dobre hnojená.

ZBERY

Na farme nás privítal Raul, správca farmy. 2 dni s Raulom na mňa zapôsobili z celého výletu asi najviac. Finca Jerusalén sa totižto nachádza hlboko v pralese a vo vysokej nadmorskej výške, kde nie je signál. Na tomto mieste pôsobila veľmi zaujímavá energia/vibrácie. Ťažko to opísať, ale cítil som, ako by všetky problémy a ťarcha zostali dole a ja som bol ľahký a hlavu mal čistú.  Raul žije so svojou manželkou a malým synom priamo na farme vo veľmi strohých podmienkach. Ich dom je celý drevený, podlaha je betón a hlina a varia a pečú si na otvorenom ohni. Podmienky ako v stredoveku. No aj napriek tomu nás pohostili raňajkami, obedom aj večerou a my sme tak mohli nahliadnuť do ich bežného života.

Počas zberov má Raul na starosti chod procesov. Kontroluje zberačov či zbierajú len tie dozreté čerešne, balí pozbieranú kávu, prebíja cestu mačetou v pralese a stará sa o kávovníky a ich okolie (orezáva a čistí ich). Aj napriek veľmi jednoduchým podmienkam v ktorých žijú vyzerali byť spokojní a šťastní. Raula netrápia ceny bitcoinu, alebo politika. Večer si sadli na lavičku a pozerali dlhé hodiny na hviezdy. Tú čistotu hlavy mu závidím. Mal som to šťastie a na pár dní som to mohol zažiť aj ja.

Na farmu sme ale išli pracovať. Prvý deň som bol v koži zberača. Raul nás zobral hlboko do lesa a povedal, že môžeme ísť zbierať čerešne ktoré vidíme. Do malého košíka, ktorý som mal zaviazaný okolo pásu som mal zbierať len tie dokonalo dozreté čerešne. Problém bol, že kávovníky rástli do kopca, všade bolo blato a šmýkalo sa a okrem toho bolo extrémne málo priestoru. Predierali sme sa džungľou a popri tom zbierali čerešne a snažili sa zostať na nohách. Po vyše hodine zberu som mal nazbieraný plný košík, ktorý vážil asi 10kg. V daných podmienkach a s takou váhou na sebe bol pohyb čoraz ťažší. Pády boli bežné. Po zhruba 90 minútach sme sa stretli skupinka 5 amatérskych zberačov z Európy. Raul nás vysmial, že to, čo sme my piati pozbierali za 90 minút on sám pozbiera za hodinu. Mimochodom, ja som si za ten čas zarobil 3 doláre. Šikovní zberači dokážu denne nazbierať 10 – 15 plných košíkov čerešní.

SPRACOVANIE

Nasledovalo spracovanie pozbieraných čerešní. Josého obľúbená metóda je black honey a tak sme čerešne išli spracovať touto metódou. Do veľkej betónovej kade sme napustili čistú vodu, ktorá tiekla z pralesa. Potom sme nasypali všetky čerešne do kade s vodou a asi 95% padlo na dno. Zvyšných 5% ostalo plávať na povrchu. Toto je prvá selekcia, takzvaný floating. Zrná, ktoré majú nejaký defekt, alebo nie sú dostatočne vyvinuté sú ľahšie, než tie zdravé a tak vyplávajú na povrch. Tieto čerešne sme následne odstránili a tie zdravé sme nechali ponorené pod vodou a nechali ich fermentovať. Na ďalší deň ráno sme vypustili vodu z kade a čerešne sme začali lúpať von vďaka mokrému mlynu. Je to zariadenie, ktoré vylúpe zrno z čerešne pomocou tlaku vody tak, aby väčšina dužiny zostala okolo zrna. Vylúpané zrnká sme následne zabalili do vriec, nahodili na korbu auta a vybrali sme sa naspäť do nášho mesta Trinidad, kde je stanica na sušenie kávy.

Po príchode sme našu čerstvo vylúpanú kávu rozprestreli na africké postele, aby sa sušila rovnomerne. Keďže je to metóda honey, tak väčšina dužiny zostáva na zrne čo má za príčiny, že je káva extrémne mazľavá. Ako by ste na ňu naliali veľa medu. Káva sa následne suší na priamom slnečnom žiarení a pracovníci ju musia prehrabávať každých 30 minút, aby sa sušila rovnomerne a nezačala nikde plesnivieť. Takýto proces sušenia trvá až 15 dní a káve, ktorá sa suší sa musí venovať obrovská pozornosť. V tomto kroku sa môže pokaziť celá várka. Na dolnej spracovateľskej stanici (my sme ju volali „sušiareň“) to žije. Pracuje tam 5 chlapov, ktorí dookola deň čo deň robia to isté. Príde pick up s kávou. Kávu vyložia, odvážia a potom vysypú na betónové plochy sušiť. Každých 30 min ju prehrabávajú. Vysušené kávy zabalia, odvážia a naložia na pick up, ktorý ich odváža preč.

Najviac času sme trávili práve tu na sušiarni, pretože naše ubytovanie bolo hneď vedľa. Sledoval som pracovníkov od skorého rána a veľmi sa mi páčili ich rituály, ktoré sú presne rovnaké ako u nás v pražiarni. Ráno sa zišli, dali si kávičku, pokecali a potom sa išlo makať. Zhruba každú hodinu zastavili a dali si pauzu na kávu a pokec. Presne rovnako je to aj u nás. 2 rozdielne krajiny a kultúry, ktoré sú od seba vzdialené 10 000 km, ale naše pracovné rituály sú rovnaké.

Vysušená káva následne putuje do suchého mlyna, kde sa vylúpe z pergamenu (obal, ktorý chráni zrno - kávu), zabalí a je pripravená na export. Káva prešla cestu z kríku až do vreca za 45 dní. Zber – spracovanie – sušenie – lúpanie – balenie a príprava na export. V každom kroku sú ľudia, ktorí závisia od kávy a pracujú s ňou od rána do večera aj cez víkendy. Vedú veľmi jednoduchý život, ktorý je postavený len okolo kávy a práce s ňou. Celé mestečko Trinidad žije vďaka Josému a jeho kávovému biznisu vďaka ktorému tam prúdia peniaze. Tým, že nakupujeme kávu priamo od farmára podporujeme nielen jeho, ale celú komunitu a dokonca aj mestečko Trinidad.

PRAZIAREŇ

Zhruba koncom marca k nám vyrazí kontajner s kávou a na Slovensko dorazí v júni. Tu začína naša úloha. Upražiť danú kávu tak, aby sme z nej dostali maximálny potenciál. Káva z rôznych krajín a nadmorských výšok má úplne iné chemické zloženie a pomer sacharidov a je inak tvrdé. Pražiar tak musí nájsť najlepší profil praženia na každú kávu zvlášť a tu sa ukazujú skúsenosti a majstrovstvo pražiara. Kávu nesmieme prepáliť a prepražiť, pretože cukry v zrne spálime a chuť bude len horká a plochá.

Dobrý pražiar nájde taký profil, aby chuť kávy mala viacero úrovní. V chuti musia byť prítomné rôzne ovocné a sladké tóny a samozrejme aj chuť karamelizácie a horkosti, ideálne všetko v harmónii.

Príbeh, ktorý som práve opísal by som vedel natiahnuť na ďalších 5-6 strán, pretože každý deň bol plný zážitkov a mal by som o čom písať. Chcem si to ale nechať do filmu. Až zábery a zvuky z farmy vám dajú precítiť divokosť pralesa.

Ak by ste radi ochutnali kávu o ktorej píšem a chceli by ste podporiť našu pražiareň a Josého, tak budeme nesmierne vďační. V našej ponuke nájdete momentálne 2 metódy spracovania tejto kávy. Honduras Jerusalén Geisha NATURAL – suché spracovanie a Honduras Jerusalén Geisha WASHED – mokré spracovanie. V júni 2022 nám dorazí kontajner s čerstvými zbermi, teraz máme ešte zbery z minulého roka.

Ak Vás môj report zaujal a radi by ste sa dozvedeli ešte viac o tejto káve a živote v Hondurase, tak si prečítajte článok, ktorý o nás napísali z portálu cestovanie.sme.sk. Spravil som pre nich veľký rozhovor a v článku nájdete veľa zaujímavostí ktoré som tu nemal priestor spomenúť.

Foto: Ivana Rožková, Dynameet Studio

 

Bonus na záver, text z nášho FB príspevku o Josém.

JOSÉ CUELLAR FAJARDO

Donedávna to bol pre mňa len farmár od ktorého kupujeme kávu, ale uplynulé 2 týždne som s ním prežil niekoľko skvelých chvíľ a naozaj sme sa skamarátili. José sa neustále usmieva a mohol by sa stať maskotom nášho "hnutia" GOOD VIBES ONLY, pretože z neho sála dobrá energia a pocit kľudu. Pritom to má ťažšie ako mnohí z nás. Na ramenách nosí ťarchu niekoľko desiatok farmárov z regiónu Santa Barbara, pretože je riaditeľom združenia farmárov a má na starosti kontrolu kvality a následný predaj ich kávy.

Za neustále usmievavou maskou som občas zahliadol vystresovaného a unaveného človeka, presne takého ako som aj ja, keď niekoľko týždňov v kuse len pracujem, pražím, vymýšlam stratégiu pražiarne. Takže na jednej strane bolo dobré vidieť, že aj José je len človek na druhej strane som cítil tú váhu, ktorú musí niesť na svojich ramenách. José má totižto na starosti kontrolu kvality, ktorá začína pri zberoch a končí pri balení kávy. Jeho meno je na papieri, ktorý deklaruje kvalitu káv z regiónu Santa Barbara. Okrem toho sa José musí popasovať aj s tradičnými problémami zamestnancov ako sú napríklad krádeže, alebo neskoré (alebo žiadne) príchody do roboty. A ako sa vôbec José dostal ku kávovému biznisu?

José je najmladší zo šiestich bratov. Jeho otec zdedil farmu Jerusalén od svojho otca a bolo na čase, aby ju odovzdal ďalej svojím synom. Prvotné právo mal najstarší syn, no odmietol. Odmietli aj všetci ostatní bratia a tak José ako posledný z rodiny akoby nemal ani na výber. Rozhodol sa celý život obetovať farmárčeniu. Farma, alebo skôr prales, Jerusalén leží pri mestečku Trinidad, ktoré založili židovskí misionári. V tom čase tam žil a zbieral kávovníky aj Josého dedko, ktorý na počesť misionárov nazval farmu Jerusalén. Zaujímavosťou tejto farmy je, že to vlastne nie je klasická nalinkovaná farma. Je to prales v ktorom okrem mnohých iných rastlín a stromov rastú aj kávovníky odrody Geisha.

Zaujímavosť o Josém je, že jeho rodina s deťmi žijú v USA, takže na obdobie zberov, ktoré trvá od Októbra do Marca sa sťahuje z USA do Hondurasu a dohliada na procesy. Kávový biznis nie je až taký výnosný ako by sa mohlo zdať a mimo sezóny, keď je José v USA sa živí napríklad aj rozvozom pizze.

Keď mi toto povedal, tak som pochopil, že svoju prácu farmára berie ako poslanie pomáhať drobným farmárom/zberačom z regiónu a káve ako takej v Hondurase. Berie na seba obrovské bremeno, aby sa rodiny z okolia, ktoré sa odjakživa živia zberom čerešní vedeli uživiť. Nebudem preháňať ak poviem, že desiatky, možno až stovky rodín by bez Josého podpory zostali bez živobytia.