Aké je to byť pražiarom kávy?

Poznáte tú hru, kde vám z diery vyskakujú krtkovia a vy ich musíte udrieť kladivom po hlave? Občas vyskočí len jeden, ale niekedy aj traja naraz a vy neviete kam skôr skočiť. Asi takto by som opísal svoj profesný život. V tomto článku sa ale zameriam na najobľúbenejšiu časť mojej práce, praženie kávy.

Praženie kávy je remeslo, ktoré sa zdokonaľuje časom a skúsenosťami. Pražiar má toho na starosti naozaj veľa a okrem samotného praženia, čo je len jeden úkon z mnohých, toho robí oveľa viac. Začnime ale na začiatku príbehu. Ako som sa stal profesionálnym pražiarom?

Trošku histórie

Káve sa venujem od roku 2011. Vtedy som z detskej izby plnej talianskej kávy viedol svoj malý e-shop s kávou coffeein.sk. Bol som klasický reseller, teda nakúpil som kávu, zabalil do krabice a poslal poštou. Pomerne rýchlo som pochopil, že káva, ktorú predávam je anonymná. Netušil som kto a kedy ju upražil, aké čerstvé sú zbery a dokonca ani len samotné zloženie zmesí. Bola to jedna veľká anonymná zmes zŕn zabalená v peknom obale.

V roku 2013 som si kúpil svoju prvú pražičku na kávu a začal s experimentovaním. V našom obchode v Nitre som na malej 500gramovej pražičke robil jeden cyklus za druhým. Ceruzkou som si manuálne zapisoval teploty a časy a začal som odhaľovať zákutia praženia. O 2 roky neskôr som si zakúpil 5 kilovú pražičku zo Srbska a započalo nové dobrodružstvo. Stroj som volal T34, pretože bol rovnako veľký, ťažký a hlučný ako slávne sovietske tanky T34. Pri pražení vibrovala celá miestnosť. Kým na svete už dávno existovali pražičky, ktoré boli cez USB napojené na počítač a profilovací program, tak ja som zostal pri papieri a ceruzke.

(moja prvá pražička Huky500. Profil som si značil manuálne na papier)

(moja druhá pražička "tank T34". Extrémne náročná na ovládanie, ale naučila ma veľa)

Ak by som sa dnešným okom pozrel na kávu, ktorú sme robili vtedy, tak by som sa hanbil. Veľmi tmavé a dlhé praženie, vďaka čomu sme robili veľmi horkú kávu. Som rád, že v roku 2015 ľudia mali radi tmavo pražené kávy :-) Odvtedy sme išli už len svetlejšie. Krok po kroku.

V roku 2016 nám prišiel nový stroj z Grécka, ktorý mal v sebe zabudovaný profilovací program a započala nová éra našej pražiarne. Kávu sme začali pražiť o niečo svetlejšie, tak, aby nebola mastná. Tu musím povedať, že hlavným pražiarom sa stal môj bratranec, ktorého som naučil čo som vedel a ja som sa viac venoval rozvoju firmy. Pražil som len sporadicky. Do praženia som sa znovu zamiloval v lete 2021. Začal som čítať nové články o pražení kávy, prečítal som si všetky knihy, ktoré na trhu existujú a začal som nové poznatky aplikovať do praxe. Za strojom som stál čoraz viac času a najviac ma bavilo (aj baví) pražiť kávu na filter.

(až moja tretia pražička mi ukázala svet profilovania kávy vďaka programu na PC. Vďaka nej som sa naučil skutočne profilovať a pražiť kávu)

Tento rok bol ďalší obrovský míľnik. Prišla nám nová pražička, tentoraz už 15 kilová IMF, ktorá praží teplým vzduchom. Za prvé 4 dni som na nej upražil 2 tony kávy a každým ďalším cyklom som chcel pražiť viac. V marci som sa zúčastnil aj akreditovaného SCA (specialty coffee associacion) školenia „roasting professional“ v Londýne, kde som nabral ďalšie poznatky. Najviac mi ale kurz pomohol s búraním mýtov, pretože tých je v našom remesle veľa. Pomohlo mi to očistiť sa od „bullshitov“, ktoré sa na mňa nalepili za tie roky a zamerať sa na dôležité aspekty v pražení kávy. Toľko nudnej histórie, poďme sa teraz bližšie pozrieť na moju prácu pražiara.

Čo robí pražiar kávy?

Produkčné praženie kávy je len vrcholom ľadovca, čerešničkou na torte. Ako pražiar mám na starosti tieto veci:

1. výber káv do pražiarne – postavenie sezónneho „line-upu“ (teda neustále ochutnávať najčerstvejšie zbery káv od farmárov a importérov a tie zaujímavé nakúpiť)
2. keď dorazí nová káva, tak jej nájsť správny profil praženia
3. produkčné praženie podľa profilu
4. kontrola kvality – cupping
   
   

Výber káv do pražiarne

Všetky vyššie spomínané body milujem, no ten prvý je najzaujímavejší. Občas zvyknem hovorievať, že moja práca je piť kávu a za to ma platia. Dosť dobré, však?

Zbery káv v rôznych krajinách prebiehajú v rôznych obdobiach. Tieto čerstvé zbery potom prichádzajú do Európy na lodiach a približne raz za kvartál nám dorazia čerstvé zbery afrík, amerík, ázie a podobne. Napríklad teraz dorazila loď s čerstvými etiópiami a ja som cez víkend ochutnal asi 20 vzoriek najčerstvejších zberov. 20 top výberových káv, jedna lepšia ako druhá. Moja úloha je nájsť tú najlepšiu z najlepších.

Tu hrá dôležitú úlohu moja senzorika. Teda to, ako dokážem kávu navnímať. Jej arómu, chuť, dochuť, prípadné defekty. Práve preto som absolvoval aj profi senzorické školenie, aby som sa aj v tomto smere dokázal posúvať dopredu. Som presvedčený o tom, že dobrý pražiar je nielen pražiar, ale v prvom rade ochutnávač kávy. Dobrá senzorika je preto najdôležitejšou zbraňou pražiara.

Ročne ochutnám zhruba 100 - 120 vzoriek káv od rôznych farmárov aj importérov. Do našej ponuky sa ale mesačne dostanú vždy len 3-4 kávy, takže mojou hlavnou úlohou je vybrať tie najlepšie. Samozrejme, myslím aj na to, aby sa ponuka káv (line-up) dopĺňala a bola pestrá preto vyberám rôzne metódy spracovania aj rôzne krajiny.

(cupping slúži na ochutnávanie väčšieho množstva vzoriek káv)

Praženie – Profilovanie

Predstavte si, že každá káva má svoj „sweet spot“, teda bod, kedy je upražená tak, že je „najviac otvorená“, alebo po anglicky fully developed, teda najviac vyvinutá. Každé zrno je iné a potrebuje iný prístup. Mokro spracovaná Keňa s vlhkosťou 12% sa praží inak, ako sucho spracovaná Sumatra s vlhkosťou 11%. Všetky premenné musím brať do úvahy a zvoliť vhodný prístup. Prvé praženie novej kávy je vždy len nástrel. Z predošlých skúseností mám predstavu kde by som sa chcel dostať čo sa týka času, odtieňu a developmentu zrna (development time je čas od prvého pukania kávy po ukončenie praženia).

(takto vyzerá jeden z mnohých profilov praženia)

Dajme si príklad. Do pražiarne mi dorazila nová káva. Je to mokro spracovaná Kolumbia, ktorá bola pestovaná v nadmorskej výške 1900 + m. n. m. a je vysušená na 12% vlhkosti. Viem, že musím zvoliť agresívnejší profil praženia (taký, ktorý aplikuje viac tepla), ktorý používam na mokro spracované, vysokohorské kávy, ktoré majú tvrdé zrno. Na začiatku spravím 3 nástrelové praženia. Prvé praženie je 187 °C, druhé 188 °C a tretie 189 °C. Po upražení káv si spravím cupping a vyhodnotím, že tá 189 °C bola najlepšia, no ešte jej niečo chýba. A tak hľadám ideálny profil okolo 189 °C. Napríklad 188,5 °C, alebo 189,5 °C a hľadám "sweet spot" danej kávy. Keď ju nájdem, tak si daný profil uložím a odmeriam odtieň praženia kávy vďaka kolorometru, ktorý ukazuje hodnoty v Agtronoch.

Pozor, sweet spot kávy je subjektívna záležitosť. Kým niekomu môže chutiťsvetlejšie pražená káva, možno až jemne podpražená (na môj vkus), tak niekomu inému môže chuťiť o niečo málo tmavšie pražená káva. Ja pražím kávu tak, aby chutila mne. A potom len verím, že to, čo chutí mne bude chutiť aj iným. Aj toto patrí do jedinečného rukopisu každého pražiara.

(naša profilovacia pražička)

Produkčné praženie

Hľadanie dokonalého profilu nekončí. Teraz už ale presne viem čo hľadám. Na našej 15 kilovej pražičke sa snažím čo najviac replikovať práve ten profil, ktorý som si vybral ako najlepší z profilovacej pražičky. Profil následne uložím do pamäti stroja a ten ho bude už automaticky replikovať. Samozrejme som pri každom pražení prítomný a dohliadam na celý proces.

(Na fotenie sa počas praženia nie je veľa času. Okrem samotného praženia pripravujem aj kávy na ďalší cyklus, tú praženú musím presunúť do optickej triedičky a potom kolegom na zabalenie. Pražiar denne nabehá aj 15000 krokov)

Kontrola kvality

Ochutnávanie kávy je nikdy nekončiaca cesta. Okrem vzoriek, ktoré dostávam od farmárov pravidelne ochutnávam aj naše kávy. Teda či je chuťový profil presne taký, aký chcem. Či káva chutí tak ako som ju naprofiloval. Či chutí rovnako na začiatku mesiaca a na konci mesiaca. A či chutí rovnako po prvom, treťom aj tridsiatom pražení.

Praženie kávy je ako chôdza na lane a popritom točíte taniere na ruke. Snažíte sa udržať na lane (mať zakaždým dokonalý profil), no nemáte to jednoduché, pretože sú tu faktory ako počasie a ročné obdobia, tlak a vlhkosť vzduchu, teplota stroja, teplota v miestnosti, starnutie kávy a iné. Všetky vonkajšie faktory tak musíte brať do úvahy a prispôsobovať sa aj im.

(cupping je neoddeliteľnou súčasťou našej profesie)

Hľadanie dokonalosti

Keď sa s kolegami pražiarmi rozprávam o pražení, tak sa mnoho krát zhodneme v jednom. Praženie kávy je nikdy nekončiaca cesta za dokonalosťou. Občas sa cítim ako pes, ktorý naháňa svoj chvost. Presne tak naháňam aj ja profily. Pred spaním mi behajú v hlave myšlienky ako napríklad: „nemal som ten Vietnam dať o 5 sekúnd kratší development?“ alebo „čo ak tú Kolumbiu potiahnem o 1 stupeň vyššie? Bude viac čokoládová, alebo už spálená?“

Najlepšie je, že vy sa takýmito otázkami vôbec nemusíte trápiť. Toto je môj kríž a moje poslanie. Hľadať najlepšie kávy na celom svete a potom ich najlepšie upražiť a vypustiť na Slovensko. Potom sa z nich všetci spoločne vieme tešiť a užívať si ich plnými dúškami.

Ďakujem, že ste si prečítali môj článok

Peter Szabó

...Ak Vás zaujíma viac o pražení kávy, tak si prečítajte môj starší článok „prečo sa káva praží“

...Ak si chcete doma pripraviť vlastný cupping, tak si prečítajte návod na „cupping káv“

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.