Ako môžu baristi napeniť mlieko pre specialty kávu bez použitia pary?

Pre kávových profesionálov aj spotrebiteľov je dobre textúrovaný kávový nápoj na báze mlieka – ako je latte, flat white alebo cappuccino – veľmi žiaducim zmyslovým zážitkom. A zatiaľ čo espresso zohráva kľúčovú úlohu v kvalite nápoja, neoddeliteľnou súčasťou je aj textúra duseného mlieka.

Naparovanie mlieka je však notoricky náročný proces, ktorý sa dá naučiť a zvládnuť – a často môže trvať mesiace, kým baristi zistia, ako to urobiť efektívne.

Okrem toho sme v posledných rokoch videli čoraz viac kaviarní a pražiarní investovať do automatizovaných riešení na penenie mlieka z mnohých dôvodov.

Aby som sa dozvedel viac o výhodách penenia mlieka, hovoril som s Umbertom Majerom, prezidentom a generálnym riaditeľom spoločnosti VEA Ventures, a Jaime Gamonedom, hlavným obchodným riaditeľom spoločnosti Heylo Coffee. Prečítajte si viac o ich postrehoch.

VÝZVY SPOJENÉ S NAPAROVANÍM MLIEKA

Na povrchu, naparovanie mlieka sa javí ako relatívne jednoduchý proces.

„Na parné mlieko tradične musíte použiť parný prútik,“ hovorí Umberto." Využíva paru na zohriatie mlieka [na požadovanú teplotu] a tiež vytvára penu a penivú textúru."

Je však dôležité pochopiť vedu, ktorá stojí za naparovaním mlieka, pretože dochádza k mnohým dôležitým molekulárnym zmenám:

Keď sa mlieko zahrieva, jeho bielkoviny sa predlžujú a rozplývajú. Keď pri zahrievaní vstrebávame vzduch do mlieka, bielkoviny vytvárajú bublinky okolo vzduchu. Jeden koniec mliečnej bielkoviny je hydrofilný (priťahovaný vodou), zatiaľ čo druhý koniec je hydrofóbny (odpudzuje vodu).

To znamená, že v rámci každej bubliny hydrofilný koniec priťahuje kvapalinu, zatiaľ čo hydrofóbny koniec priťahuje vzduch – udržuje bublinu neporušenú a vytvára stabilnú mikropenu.

Zlé techniky naparovania

Aj keď sa to môže zdať dosť jednoduché, bez dodržiavania niekoľkých osvedčených postupov pre naparovanie mlieka môže barista skončiť so zlými výsledkami v šálke. Napríklad, ak je špička tyče príliš vystavená alebo príliš vysoko nad povrchom mlieka, spôsobí to, že sa do mlieka dostanú veľké praskliny vzduchu. Tým sa vytvorí príliš veľa peny, čo má za následok nerovnomernú textúru.

Naproti tomu, ak hrot parného vetra nie je dostatočne vystavený a je príliš hlboko pod povrchom, mlieko sa zahreje, ale do kvapaliny sa neprivedie dostatok vzduchu. Tým sa vytvorí príliš málo peny (tiež známej ako „mokré“ mlieko).

Podľa asociácie Specialty Coffee Association je odporúčaná teplota na ohrev mlieka 55 °C až 65 °C. Ak barista zohreje mlieko na teplotu vyššiu ako 70 °C, riskuje denaturáciu bielkovín, a tým neprodukuje žiadnu mikropenu.

 „Problém s tradičným naparovaním mlieka je vyváženie času a množstva pary a tepla, ktoré vnesiete do kvapaliny, ako aj správne zloženie,“ hovorí mi Umberto." Ak to zle pochopíte, môžete skončiť s vodnatým, spáleným alebo studeným mliekom alebo vám dokonca vznikne príliš veľa alebo príliš málo bublín."

Pridanie vody

Umberto vysvetľuje, že pri použití tradičných metód naparovania sa do mlieka pridáva 10 až 15% vody vyrobenej z pary.

„Aj pri vysokokvalitných kávovaroch je minimálne množstvo pridanej vody stále okolo 8%,“ vysvetľuje Jaime.

V praxi to znamená, že mlieko sa rozriedi a stráca časť svojej krémovosti a bohatosti. Nielenže to negatívne ovplyvňuje spotrebiteľskú skúsenosť, ale tiež to znamená, že nie ste schopní získať najlepšie výsledky z vašich nápojov na báze espressa.

FUNGUJE MLIEČNA PENA LEPŠIE PRE SPECIALTY KÁVU?

Vzhľadom na výzvy spojené s tradičným naparovaním mlieka sa musíme opýtať: je lepšie ohrievať mlieko bez použitia pary?

Dokonca aj keď barista pripraví vysokokvalitné a rovnomerne extrahované espresso, bude nevyhnutne chutiť zle, keď sa spáruje so slabo napareným mliekom – čím sa zruší tvrdá práca z celého dodávateľského reťazca. A keďže zákazníci platia čoraz vyššie ceny v kaviarňach, nikdy nebolo dôležitejšie, aby kvalita a konzistencia mliečnych nápojov zostala vysoká.

Okrem zachovania kvality a konzistencie sa specialty kaviarne musia zamerať aj na efektivitu. Potreba vyvážiť všetky tri zložky rovnako viedla niektoré kávové podniky k investíciám do automatizovaných riešení na penenie mlieka.

„Napríklad mliečny modul Heylo používa ventily na pridanie vzduchu do mlieka,“ vysvetľuje Umberto. "Ostatné systémy medzitým používajú paru v automatizovanom uzavretom okruhu na penu a ohrev mlieka."

Jaime mi povedal, že vďaka technológii napenenia Heylo vzniká napenené mlieko, ktoré sa skladá z približne 90% peny. Tým sa vytvorí hustá textúra, pretože do mlieka nebola pridaná voda z pary.

„Na vstrekovanie vzduchu do mlieka pred jeho zahriatím používame vzduchové čerpadlo,“ hovorí. „Na druhej strane môžeme zabezpečiť, aby sa všetka kvapalina ohrievala rovnomerne v rovnakom čase.“

Regulácia teploty

Umberto mi povedal, že automatizované roztoky mliečnej peny tiež umožňujú lepšiu kontrolu prenosu tepla.

Barmani musia často vykonávať viac úloh. Okrem vyberania nápojov a odparovaného mlieka môžu aj roznášať potraviny, komunikovať so zákazníkmi a komunikovať so svojimi kolegami. V týchto momentoch môže byť ľahké prehriať mlieko, a tým spáliť jeho cukry a denaturovať jeho bielkoviny. Podobne môže mať negatívny vplyv aj prehrievanie mlieka príliš rýchlo.

„Neplynulé vykurovanie môže byť jemnejšie“, vysvetľuje Umberto. „Môže tiež poskytnúť baristom väčšiu kontrolu nad zahrievaním mlieka.

Je pena lepšia ako parenie?

Hoci tradičné espresso stroje sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých kaviarní po celom svete, automatizácia mlieka na paru alebo penu má niekoľko výhod.

Jedným z najvýznamnejších je odpad z mlieka. Výskum Edinburskej univerzity odhaduje, že jeden zo šiestich pintov mlieka vyprodukovaného v Spojenom kráľovstve je buď vypustený, alebo stratený. Za niektoré z týchto odpadov sú určite zodpovedné kaviarne.

„Keď sa varí mlieko, barmani majú tendenciu vyhadzovať malé množstvo na dno džbánu, pretože je buď príliš mokré na to, aby sa vylialo latte, alebo použili príliš veľa mlieka“, hovorí Umberto. „Vysoká kvalita systémov automatického penenia mlieka však plytvá menej ako 1% použitého mlieka.

Zníženie spotreby energie

Na to, aby espresso stroj vyrábal paru na požiadanie, musí byť jeho kotol dobre udržiavaný a neustále fungovať. Môže to mať za následok nielen zvýšenie nákladov na energiu pre kaviarenský podnik, ale môže to významne vplývať aj na životné prostredie.

Roztoky na mliečnu penu, ktoré využívajú technológiu indukčného tepelného bloku ako Helyo, však v porovnaní s tradičnými strojmi spotrebúvajú menej energie. V konečnom dôsledku to znamená, že kaviareň môže znížiť svoje náklady aj uhlíkovú stopu.

Priestor a efektívnosť

Mnohé roztoky mliečnej peny sú modulárnymi systémami, čo znamená, že sú menšie ako tradičné espresso stroje. Nepomáha to len ušetriť priestor na pulte, ale môže to tiež pomôcť zlepšiť pracovný tok a efektívnosť.

Napríklad niektoré automatizované systémy mliečnej peny sú schopné napeniť niekoľko rôznych druhov mlieka vrátane rastlinných možností.

„Heylov mliečny modul môže dodávať dva druhy mlieka ako normu s možnosťou pridať iný typ,“ hovorí Jaime.

Umberto vysvetľuje, že rôzne druhy mlieka si vyžadujú rôzne techniky parenia, a preto môže byť pre baristov ťažké dosiahnuť konzistentné výsledky.

„Mlieko z rastlín sa navzájom odparuje,“ hovorí. „V prípade niektorých je potrebné dlhšie vyparovať alebo pridať viac vzduchu, zatiaľ čo v prípade iných je napríklad potrebné znížiť teplotu. “

„Rastlinné mlieko je tiež vodnatejšie ako kravské mlieko, takže riziko zriedenia je ešte väčšie“, dodáva. „Používanie automatického systému mliečnej peny môže priniesť lepšie výsledky. “

Rastúce prijatie automatizácie

Nepochybne, jedným z najväčších trendov v kaviarenskom priemysle, ktoré vidíme v roku 2023, je rastúca závislosť od automatizácie.

„Parenie nie je vždy činnosťou s pridanou hodnotou“, hovorí Umberto. „Sme na pokraji revolúcie, kde automatizácia prevezme penu z mlieka. “

„Konečne to bude mať za následok kvalitnejšie nápoje a umožní baristom viac sa sústrediť na nalievanie kávy“, dodáva.

Jaime si medzitým myslí, že parenie má stále svoje miesto v specialty káve.

„Sparovanie mlieka a nalievanie latte je súčasťou toho, že si barista,“ hovorí. Dodáva však, že v dôsledku nedostatku zamestnancov a rastúcich nákladov sa domnieva, že úloha automatizácie v kaviarňach bude naďalej rásť.

Proces odparovania mlieka je už dlho súčasťou specialty kávy a je obľúbený mnohými baristami po celom svete. Vzhľadom na rastúce zameranie na kvalitu nápojov je však dôležité hľadať nové spôsoby prípravy nápojov.

Na trhu sa začína objavovať čoraz viac roztokov mliečnej peny, ktoré používajú indukčné vykurovanie a iné metódy „bez pary“.  A bez ohľadu na váš názor na ne, sme si istí, že v budúcnosti ich začne používať čoraz viac kaviarní.

Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2023/04/how-to-foam-milk-for-specialty-coffee-without-steam/

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.