Mali by ste pripravovať experimentálne spracované kávy inak?

Na globálnom trhu so specialty kávou sú experimentálne spracované kávy čoraz populárnejšie, a to z dobrého dôvodu. Tieto kávy poskytujú spotrebiteľom celý rad jedinečných chutí a senzorických zážitkov, vrátane profilov, ktoré často nie sú možné pri tradičnejších metódach spracovania.

Vieme, že metódy spracovania ovplyvňujú profily praženia, čo znamená, že pražiarne musia vyladiť niektoré premenné, aby dosiahli najlepšie možné výsledky z experimentálne spracovaných káv. Dôležitou otázkou zostáva, či by sme zároveň mali tieto kávy variť rôznymi spôsobmi.

ČO JE EXPERIMENTÁLNE SPRACOVANIE?

Bez ohľadu na to, aký spôsob si vyberieme na spracovanie kávy, bude to mať obrovský vplyv na konečný chuťový profil. Pre farmárov je spracovanie jedným z najdôležitejších krokov pri výrobe kávy a môže jej významne pridať na hodnote.

Tri najznámejšie „tradičné“ spôsoby spracovania sú mokré, suché a polomyté. Tieto metódy sú medzi výrobcami dobre známe a ich výsledkom je množstvo rôznych chutí a pocitov v ústach.

V posledných rokoch však vidíme, že stále viac výrobcov skúša rôzne experimentálne techniky spracovania. Ale čo to vlastne znamená?

Experimentálne metódy spracovania majú veľký vplyv na konečný chuťový profil a vlastnosti kávy. V mnohých prípadoch sa tieto techniky prepožičiavajú z iných odvetví akými sú vinárstvo či gastronómia.

Výrobcovia tak môžu rozšíriť chuťové možnosti rôznych odrôd a druhov kávy.

Veľká časť vytvárania týchto chutí spočíva vo využití fermentácie. Bez ohľadu na to, aký spôsob spracovania sa použije, fermentácia začína hneď po zbere čerešní. V posledných rokoch si však čoraz viac výrobcov uvedomuje, že zmena parametrov, v ktorých fermentácia prebieha, môže vytvoriť širšiu škálu nových zaujímavých chutí.

Vo všeobecnosti je experimentálne spracovanie definované menšími veľkosťami šarží a sú to atypické mokré, suché a polomyté procesy. Napríklad anaerobická fermentácia sa stáva štandardizovanejšou metódou.

Tieto techniky spracovania sa zvyčajne zameriavajú na zmenu jednej premennej, aby sme pochopili jej vplyv na kávu alebo zlepšili špecifický aspekt chuťového profilu. Experimentálne spracovanie často zahŕňa veľa premenných, vrátane doby, teploty a typov fermentácie.

RÔZNE TYPY EXPERIMENTÁLNEHO SPRACOVANIA KÁVY

Aj keď existuje veľa rozličných druhov experimentálnych metód spracovania, niektoré techniky sa stávajú čoraz dôležitejšími.

Aeróbna a anaeróbna fermentácia patria medzi dve najpopulárnejšie metódy. Obe sú veľmi podobné, no je medzi nimi jeden hlavný rozdiel – prítomnosť kyslíka.

Pri aeróbnej fermentácii prítomnosť kyslíka znamená, že cukry v kávových zrnách kvasia pomalšie. Keď však fermentácia prebieha v prostredí bez kyslíka (alebo anaeróbne), môže prebiehať rýchlejšie.

Pri anaeróbnej fermentácii sú kávové čerešne zvyčajne uzavreté vo veľkých nádržiach alebo sudoch, aby sa vytvorilo prostredie bez kyslíka. Káva môže byť fermentovaná kdekoľvek od 24 do 96 hodín, v závislosti od požadovaného senzorického profilu.

Niektorí výrobcovia experimentujú s novým procesom nazývaným „anaeróbna impregnácia“ zahŕňajúca umiestnenie ovocia alebo iných prísad do fermentačných nádrží, ktoré môžu pridať káve ovocnejšie príchute.

Ďalšou prominentnou metódou je karbonická macerácia inšpirovaná podobnou technikou  akú používajú pri výrobe vína. Pri karbonickej macerácii sa čerešne umiestnia do uzavretých nádob, a potom sa prepláchnu oxidom uhličitým.

Fermentácia jablčnej kyseliny je podobná iným experimentálnym metódam spracovania ale kľúčovým rozdielom je zavedenie kyseliny jablčnej. Je to aromatická zlúčenina, ktorá sa najviac spája so zelenými jablkami a môže poskytnúť káve čistú ostrú kyslosť.

Jedným z najnovších trendov v spracovaní je použitie plesne koji ako jedinečného primárneho činidla počas fermentácie.

Pleseň koji sa bežne používa pri výrobe saké a miso na zvýraznenie chuti umami. Do kávových čerešní sa pridáva pleseň koji, ktorá pomáha komplexným uhľohydrátom rozkladať sa na cukry a dextríny, ktoré sa môžu použiť počas fermentácie.

Každá experimentálna metóda spracovania má svoj vlastný jedinečný vplyv na chuť kávy, čo v konečnom dôsledku ovplyvní premenné extrakcie.

Pri experimentálne spracovaných kávach by ste mali očakávať výraznejší pocit v ústach a vylepšenú, komplexnejšiu kyslosť. V prípade, že sa tieto metódy nevykonajú správne, môže však dôjsť k prekvaseniu.

Experimentálne metódy spracovania sú pre priemysel specialty kávy prospešné, no pri takto spracovaných kávach je ťažšie hodnotiť ich na základe čírosti, pocitu v ústach, pachuti a rovnováhy. Z tohto dôvodu môžu v niektorých prípadoch vskutku kvalitné a zaujímavé kávy dosiahnuť nižšie alebo vyššie skóre, ako by mali.

MALI BY STE TIETO KÁVY VARIŤ INAK?

Dá sa povedať, že žiadne dve kávy nie sú rovnaké, a preto žiadne dve šálky kávy nebudú uvarené úplne rovnakým spôsobom. Ktoré faktory však musíme brať do úvahy pri varení experimentálne spracovaných káv?

Fermentácia pomáha rozkladať cukry, čo znamená, že sa dajú ľahšie extrahovať. V dôsledku toho sa môže zvýšiť pravdepodobnosť nadmernej extrakcie, takže pri varení musíme naše premenné vziať do úvahy. Napríklad, buď by mali byť celkové časy varenia vo všeobecnosti kratšie, alebo budeme tieto kávy extrahovať vodou pri nižšej teplote.

Vo všeobecnosti má anaeróbne fermentovaná káva tendenciu byť rozpustnejšia, takže sa bude extrahovať rýchlejšie ako iné spôsoby spracovania. Na zníženie rizika nadmernej extrakcie varíme experimentálne spracované kávy s vodou s teplotou medzi 88 °C a 93 °C.

Nižšie teploty, počas celej doby varenia umožňujú, aby presvitali šťavnatejšie a jasnejšie aspekty kávy. Zalievanie vodou, ktorá je príliš horúca, často vedie k tomu, že konečnému výsledku dominujú viac kalné, nudné alebo nežiaduce chute.

V konečnom dôsledku nižšie teploty používané pri záverečných nalievaniach záparu pomáhajú zmierniť extrakciu trieslovín, čo môže znížiť horkosť a suchosť.

Recepty na varenie experimentálne spracovanej kávy ako prekvapkávanie:

• 15 g stredne až jemne mletej kávy
• 250 g vody s teplotou 93 °C

1. Nalejte 50 g vody a počkajte 20 sekúnd
2. V čase 0:20 nalejte 50 g vody
3. V čase 0:50 agresívne nalejte 75 g vody
4. V čase 1:20 agresívne nalejte ďalších 75 g vody
5. Celková doba varenia by mala byť medzi 2:30 a 3:00

V60:

• 20 g stredne až jemne mletej kávy.
• Prvá kanvica nastavená na 92 °C.
• Druhá kanvica nastavená na 88 °C.

1. Nalejte 50 g vody a počkajte 35 sekúnd.
2. O 0:35 nalejte 70 g vody z prvej kanvice.
3. Medzi 1:00 a 1:10 nalejte 60 g vody z druhej kanvice.
4. Medzi 1:25 a 1:40 nalejte 60 g vody z druhej kanvice.
5. Medzi 1:45 a 2:10 nalejte 60 g vody z druhej kanvice.
6. Celkový čas varenia by nemal byť dlhší ako 3:00.

Popri filtrovanej káve sa medzi výrobcami kvalitných kávových kokteilov stávajú čoraz obľúbenejšie aj experimentálne spracované kávy.

Napríklad víťazný kokteilový recept „Frozen Natural Experiment“ na WCIGS 2019 predstavuje kávu, ktorá prešla jedinečnou technikou spracovania nazývanou mrazená suchá metóda. Červené kávové čerešne Pacamara boli predtým, ako prešli suchým spracovaním, úplne zmrazené, čo pomohlo zvýšiť sladkosť, telo a intenzitu chuti v porovnaní s tradičnejším prírodným spracovaním. Všetky ingrediencie t.j. ľadové víno (ktoré inšpirovalo spôsob spracovania), gin s príchuťou červeného pomaranča, citrusov a kvetov, kyselinu jablčnú a cascarovo-kokosový sirup sa pretrepú s ľadom a podávajú sa v zamrznutom pohári na vrchole s oblakom arómy cascara.

Niet pochýb o tom, že experimentálne techniky spracovania zostanú v kávovom priemysle stále populárne. Na druhej strane, baristi a domáci kávičkári by sa mali uistiť, že z týchto káv dostanú to najlepšie.

Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2022/11/should-you-brew-experimentally-processed-coffees-differently/

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.