Koncom roka 2023 sme navštívili slovenského farmára Mariána Takáča, ktorý pestuje kávu vo Vietname. Celý Mariánov príbeh je fascinujúci a ak vás zaujíma ako sa Slovák dostal do Vietnamu a začal pestovať kávu, tak si o tom môžete prečítať viac tu.

Pre mňa ako pražiara to bola veľmi obohacujúca skúsenosť, pretože sme spoločne mohli spracovať kávy rôznymi metódami. Metódy spracovania kávy sú pre mnohých ľudí (aj takých, ktorí sa káve venujú už dlhšie) opradené tajomstvom. V tomto článku sa pokúsim tieto tajomstvá odhaliť.

Marián spracúvava svoju kávu klasickými, ale aj inovatívnymi metódami. Všetky fotky pochádzajú priamo z jeho spracovateľskej stanice a vznikli počas našej návštevy. Kávy, ktoré vidíte na fotkách budete môcť ochutnať už začiatkom júna 2024 a nájdete ich na našom e-shope. V článku rozoberám metódy spracovania: natural, double washed, honey, anaerobic natural, extended natural a pink honey. No predtým, než sa pustíme k spracovaniam, tak sa vráťme na samotný začiatok ku zberom.

ZBER KÁVY

Základom každej výberovej kávy je ručný selektívny zber. Zberači by mali zbierať do košíka len červené a dozreté čerešne. Toto sa ľahšie povie, než robí. Osobne som sa zúčastnil niekoľkých zberov a už po hodine ma bolel celý človek. Zberačom sa často krát stane, že pozbierajú aj zelené, či inak poškodené čerešne.

SORTING

Viete z koľkých ton čerešní sa spraví 500 kg výberovej kávy? Z ôsmich! Z 8000 kg čerešní máme vo finále len 500 kg zelnej kávy najvyššej kvality. Poďte sa pozrieť ako sa hľadajú diamanty v káve.

Zberači prinesú na spracovateľskú stanicu čerešne, ktoré pozbierali a tie idú okamžite do mechanickej triedičky. V prvom kroku sa zbavíme všetkých listov, konárov a iných nečistôt.

V ďalšom kroku sa deje takzvaný floating. Čerešne padnú do vody a tie choré a poškodené vyplávajú na povrch. Tie dobré idú ďalej do optickej triedičky, ktorá vytriedi zelené čerešne.

Ani optická triedička nie je dokonalá a na dokonalé dokončenie práce je potreba spraviť ručné selektívne triedenie čerešní. Každá jedna čerešna prejde niekoho rukami. Vo finále máme nádherné červené čerešne, ktoré sú pripravené na spracovanie. Takže každé spracovanie začína košíkom dokonalých červených čerešní. Toto je základ pre výberovú kávu!

METÓDY SPRACOVANIA KÁVY

Natural (Suché spracovanie)
Natural spracovanie, známe aj ako suché spracovanie, je jednou z najstarších metód. Tento proces je technologicky jednoduchý a vyžaduje menej vybavenia, preto je obľúbený v oblastiach s obmedzeným prístupom k vode. Na druhej strane je tento proces veľmi náročný, pretože farmár musí čerešne vysušiť rovnomerne a musí si dať pozor, aby káva nezačala plesnivieť. Preto musí niekoľko krát denne pravidelne prehrabávať čerešne. 

Postup:

1.   Čerstvo zozbierané a pretriedené kávovníkové čerešne sa rozložia na veľké betónové plochy na slnku, alebo v prípade Mariána na vyvýšené africké postele.

2.   Čerešne sa pravidelne obracajú, aby sa zabezpečilo rovnomerné sušenie a aby sa zabránilo plesniam.

3.   Po niekoľkých týždňoch, (cca. 20 až 30 dní v závislosti od počasia) sa čerešne vysušia a dajú sa ešte na ďalších 60 dní do vriec na pomalé vysušenie na ideálnu vlhkosť.

4.   Po vysušení sa zrnká vylúpu z čerešní v suchom mlyne

Chuťový profil: Kávy spracované metódou natural majú tendenciu byť plnšie, s výraznými ovocnými a fermentačnými tónmi. Často môžete cítiť sladké a sirupové tóny. 

Washed (Mokré spracovanie)

Washed spracovanie, tiež známe ako mokré spracovanie, je technika, ktorá kladie dôraz na čistotu a jemnosť chuti. Táto metóda je bežná v oblastiach s dostatkom vody.

Postup:

1.   Kávovníkové čerešne sa zbavia šupky a dužiny pomocou mokrého mlyna.

2.   Zrná sa potom vložia do fermentačných nádob s vodou, kde sa ponechajú na 24 hodín.  

3.   Po 24 hod. sa odoberú z povrchu „floatery“, zrnká, ktoré vyplávali na povrch, pretože sú choré, alebo inak poškodené.

4.   Po odstránení floaterov sa zrná vysypú do košíkov a dôkladne premyjú čistou vodou.

5.   Následne sa zrná vrátia do fermentačnej nádoby s vodou na ďalších 12 hodín

6.   Po fermentácii sa zrná dôkladne premyjú vodou a potom sa sušia na afrických posteliach

Chuťový profil: Kávy spracované metódou Washed sú známe svojou čistotou a komplexnosťou chutí. Často majú jasné, svieže kyselinky a jemné, kvetinové alebo citrusové tóny.

Honey (Polosuché spracovanie)

Honey spracovanie je metóda, ktorá kombinuje prvky z oboch predchádzajúcich techník. Názov "honey" (med) odkazuje na lepkavú textúru zŕn počas procesu, nie na príchuť medu.

Postup:

1.   Kávovníkové čerešne sa nasypú do mokrého mlyna, ktorý vylúpe zrnká, ale časť dužiny sa ponechá na zrne.

2.   Zrná sa potom sušia na afrických posteliach s dužinou, ktorá na nich zostane.

3.   Zrná sa pravidelne obracajú, aby sa zabezpečilo rovnomerné sušenie a aby sa predišlo plesniam.

Chuťový profil: Kávy spracované metódou honey majú tendenciu byť sladšie a vyváženejšie, s menšou aciditou. Tóny môžu zahŕňať karamel, čokoládu, ale aj sladkosť tropického ovocia.

Anaerobic natural
Spracovanie kávy metódou Anaerobic Natural je inovatívna a komplexná technika, ktorá kombinuje prvky tradičného natural spracovania s kontrolovanou anaeróbnou fermentáciou. Tento proces výrazne ovplyvňuje konečný chuťový profil kávy, často prinášajúc jedinečné a intenzívne chuťové tóny. 

Postup:

1.     Po zbere a pretriedení sa kávovníkové čerešne umiestnia do hermeticky uzatvoreného vreca, ktoré sa dá fermentačnej nádoby, z ktorých sa odstráni kyslík. Toto vytvára anaeróbne (bezvzduchové) prostredie.

2.     Čerešne sa nechajú fermentovať v týchto uzavretých nádobách. Fermentačný proces môže trvať niekoľko hodín až dní, v závislosti od požadovaného chuťového profilu. Marián fermentuje svoju kávu 36 hodín. Počas tohto času dochádza k fermentácii za neprítomnosti kyslíka, čo podporuje rast špecifických mikroorganizmov, ktoré ovplyvňujú chuť. 

3.     Po ukončení fermentácie sa čerešne následne premyjú čistou vodou a od tohto momentu je celý postup sušenia rovnaký ako pri metóde natural.

Chuťový profil: Kávy spracované metódou Anaerobic Natural sú známe svojou komplexnosťou a výraznými chuťovými tónmi. V chuti môžete nájsť intenzívne chute bobúľ, tropického ovocia a fermentované ovocné tóny. Taktiež majú takto spracované kávy vysokú úroveň prirodzenej sladkosti, často pripomínajúcu med alebo sirup. Vďaka kontrolovanému fermentačnému procesu môže mať káva vrstvenú chuť s rôznymi tónmi, ktoré sa prejavujú postupne. 

Extended natural (predĺžená suchá metóda)
Extended Natural je variácia tradičného Natural (suchého) spracovania kávy, ktorá kladie dôraz na predĺžený čas sušenia čerešní a častokrát sa kombinuje s kontrolovaným fermentačným procesom. Táto metóda môže zvýšiť komplexnosť a intenzitu chutí kávy. 

Postup:

1.     Po zbere  a pretriedení sa čerešne umiestnia do nádoby na krátku fermentáciu, ktorá prebieha prírodne s prístupom kyslíka. Tento krok trvá cca. 14 hodín a pomáha rozložiť niektoré cukry a zložky v čerešniach, čím sa zvýraznia ovocné tóny. Po 14 hodinách sa na čerešniach vytvorí ušlachtilá pleseň.

2.     Čerešne sa následne premyjú čistou vodou a od tohto momentu je celý postup sušenia rovnaký ako pri metóde Natural.

Chuťový profil: Kávy spracované metódou Extended Natural majú často veľmi komplexný a intenzívny chuťový profil. Môžete očakávať výrazné ovocné tóny, často s príchuťami tropického ovocia, bobúľ a fermentovaných ovocných tónov. Okrem toho, tieto kávy môžu mať zvýraznené sladké a sirupové tóny.

Pink Honey (alebo aj extended honey)
Spracovanie kávy metódou pink honey je zaujímavá variácia tradičného honey spracovania. Tento proces sa zameriava na vytvorenie jedinečného chuťového profilu tým, že kombinuje výhody fermentácie a starostlivého sušenia s čerešňovou dužinou na zrne. Pink honey metóda získava svoj názov od farby dužiny, ktorá zostáva na zrne počas vylúpania zrna z čerešne a následného sušenia. 

Postup:

1.     Po zbere  a pretriedení sa čerešne umiestnia do nádoby na krátku fermentáciu, ktorá prebieha prírodne s prístupom kyslíka. Tento krok trvá cca. 14 hodín a pomáha rozložiť niektoré cukry a zložky v čerešniach, čím sa zvýraznia ovocné tóny. Po 14 hodinách sa na čerešniach vytvorí ušlachtilá pleseň.

2.     Čerešne sa následne premyjú čistou vodou a nasypú sa do mokrého mlyna, ktorý vylúpe zrnká, ale časť dužiny sa ponechá na zrne. Zrnká aj niektoré časti dužiny sú sfarbené na ružovo (od toho je odvodený názov pink honey)

3.     Následne sa postupuje ako pri metóde honey

Chuťový profil: Káva spracovaná metódou pink honey má výrazný a komplexný chuťový profil. Typické chuťové vlastnosti môžu zahŕňať ovocné tóny, tropické ovocie, bobule alebo citrusy. Pri tomto spracovaní majú kávy vysokú úroveň prirodzenej sladkosti, často pripomínajúcu med alebo karamel. Celkovo môžeme povedať, že sa jedná o harmonické prepojenie acidity, sladkosti a tela kávy, čo vytvára jedinečný a vyvážený chuťový zážitok. 

Všetky metódy spracovania sme spravili aj formou videí a nájdete ich na našom instagramovom profile @coffeein_sk

Zaujíma vás tematika zberu a spracovania kávy? Prečítajte si o nej viac TU. Ak vás zaujíma aké faktory ešte vplývajú na výslednú chuť kávy, tak si to môžete prečítať TU.

BONUS na záver. Ako vzniká lacná káva?

Čo si myslíte, čo sa stane s čerešňami, ktoré sa u Mariána vytriedia ako nedostatočné titulu výberová káva? Nie, nevyhodia sa. Zelené a nedozreté čerešne sa vysušia na betóne, alebo hocikde pri ceste. Nikto nerieši rovnomerné sušenie a prehrabávanie čerešní, takže pleseň sa objaví takmer okamžite. Po vysušení prídu priekupníci, ktorí ich lacno vykúpia. Na pultoch supermarketov sa potom objaví lacná káva z Vietnamu.

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.