Vietnamská káva od Slovenského farmára. Navštívili sme Slováka, ktorý pestuje kávu vo Vietname

Nikdy by som si nepomyslel, že sa mi behom 1 roku podarí navštíviť 2 rôzne pestovateľské krajiny. Vo februári sme navštívili viacerých farmárov v Indonézii, ktorých kávy nájdete aj na našom e-shope. V Novembri nás čakalo nové dobrodružstvo. Leteli sme za Slovenským farmárom, Mariánom Takáčom, ktorý pestuje kávu vo Vietname. 

Keď som sa o ňom dopočul pred pár rokmi, tak som si pomyslel, že sa jedná o nejaký podvod. Slovák, Vietnam, káva. Znelo to ako čistý podvod, alebo v lepšom prípade ako predajca lacnej robusty. Myslel som si, že je to len nejaký „šikovník“ ktorý dováža kávu z Vietnamu a predáva ju na Slovensku. Všetko je však inak.

Marián sa v roku 2016 vydal na mesačnú dovolenku do Vietnamu z ktorej sa už nikdy nevrátil. Zaľúbil sa tam totiž do jednej dievčiny z kmeňa, ktorý pestuje kávu už takmer 100 rokov. Tento príbeh je ako z románov Rosamunde Pilcher. Náš kamoš Laci z blogokave spravil s Mariánom  dlhý rozhovor, kde si celý jeho príbeh môžete prečítať. 

Ak ste si Laciho článok prečítali, tak už viete koľko práce Marián urobil za uplynulé roky. Z miesta, kde nebola elektrina ani voda spravil modernú spracovateľskú stanicu, ktorá produkuje výberovú kávu najvyššej kvality. 

Kamoši, pripravte si šálku dobrej kávy a pripútajte sa, pretože odlietame do Vietnamu spoznať Mariána osobne.

DOBRÉ RÁNO VIETNAM! - 1. kapitola

Po pristátí v Saigone nás vyfackalo príjemných 35 stupňov. Teplo ale nevydržalo dlho, pretože sme sadli do auta a vyrazili do pohoria Lang Biang, kde je značne chladnejšie.

Počas cesty nám Marián vyrozprával príbeh kmeňa KO-HO z ktorého pochádza aj jeho žena Lim. Sú to ľudia, ktorí žijú v pohorí Lang Biang už stovky rokov a odjakživa sa živili farmárčením. Pred príchodom kávy to bola ryža, kukurica a ovocie. Po príchode kávy do Vietnamu sa z nich stali kávoví farmári. V roku 2025 to bude presne 100 rokov od prvých zberov kávy. 

Vo Vietname sa pestuje hlavne robusta (97% produkcie), no pohorie Lang Biang je ako nebo pre kávovník arabiky. Je to vyhasnutá sopka a všade je tu sýto oranžová, železitá pôda bohatá na minerály. Väčšinu času je tu zamračené a prší. Vďaka tomu čerešne na kávovníkoch dozrievajú veeeeeľmi pomaly.

Dorazili sme na spracovateľskú stanicu. Marián, jeho žena Lim so sestrami, deťmi a starkou žijú tesne pod pohorím. Okrem toho, že je to ich dom, tak tu Marián za uplynulých 7 rokov vybudoval aj spracovateľskú stanicu. Postavil drevené domy, fóliovníky, nakúpil technológie na spracovanie kávy. Vytvoril najmodernejšiu spracovateľskú stanicu na akej som kedy bol. Zo zberačov sa vďaka Mariánovi stali skutoční farmári, ktorí kávu zbierajú aj spracujú.

Sotva sme stihli večeru a už sa púšťame do práce. Práve dnes začala hlavná sezóna zberov. To znamená, že od rána 6 do poobedia 16 sú zberači na farme a poobede prinesú čerešne Mariánovi na spracovanie. Hneď prvý deň to boli až 3 tony čerešní. Tie sa dostávajú na ďalšie pretriedenie, pretože aj napriek ručnému zberu je v nich kopec zelených čerešní. Po dokonalom ručnom triedení, ktoré robí celá rodina sa z 3 ton stáva 1,5 tony. Tie sa potom ďalej spracujú jednou z metód ako je washed, honey, alebo natural.

O tých vám napíšem nabudúce, pretože práve dorazil traktor z hory s čerstvými čerešňami. Každý maká a idem aj ja, aby som si zaslúžil dnešnú večeru.

VYSOKÁ ŠKOLA KÁVY - 2. kapitola

Mať možnosť komunikovať deň čo deň so slovensky hovoriacim farmárom je na nezaplatenie. Každý deň nasávam toľko nových informácií o káve, spracovaní a všetkého okolo, že by to pomaly vydalo na celú knihu (možno raz). Marián je neskutočne "naskillovaný" a progres, ktorý tu vo Vietname dokázal je neuveriteľný. Ja by som to už na jeho mieste dávno vzdal.

Ono totižto rodina Lim boli odjakživa zberači. Pozbierali čerešne, ktoré potom vysušili na zemi a tie lacno predali obchodníkom. Neriešili ideálnu farbu a cukornatosť čerešní, metódy spracovania a ani rovnomerné sušenie. A presne takto to robia aj iní farmári už vyše sto rokov po celom Vietname. Vďaka tomu si vietnamská káva extrémne pokazila reputáciu na celom svete. Marián je pionier v jej náprave. 

Keď prišiel, tak tu nebola spracovateľská stanica. Neboli tu stroje, fóliovníky ani africké postele. Bola len hlina na ktorej celá rodina sušila čerešne. Marián za uplynulých 7 rokov vylepšil každý proces, ktorý sa dal. V prvom rade všetkým zberačom dookola opakuje, že sa majú zbierať červené čerešne a nie zelené. Úspešnosť sa zvýšila, ale ako sa hovorí, starého psa novým kúskom nenaučíš. 

Celá rodina preto čerešne začala preberať a triediť ručne. Je to ale extrémne zdĺhavá práca a preto investoval do novej spracovateľskej linky s optickou triedičkou na kávu. Stroj zelené čerešne vyhodí a tie červené idú ďalej na ručné pretriedenie. Takto vzniká top káva, ktorá prešla 4 stupňami čistenia. To ale nestačí.

Ďalším dôležitým krokom je spracovanie čerešní. Marián vyrobil 3 veľké fóliovníky s asi 100 africkými posteľami na ktorých sa káva suší. Úroveň hygieny sa zvýšila niekoľko násobne a zatiaľ som nebol na čistejšej spracovateľskej stanici ako je tá jeho.

Marián ale najviac miluje experimenty so spracovaním kávy. Skúša rôzne postupy a dĺžky fermentácií. Po tom, čo sme na cuppingu skúsili jeho najnovšie experimenty sme si vybrali 2 kávy, ktoré sme si dnes aj sami spracovali. Metóda extended natural a pink honey. Znejú dosť zaujímavo, že? Sledujte náš instagram a v záložke „vietnam“ nájdete okrem fotiek aj veľa videí zo spracovania kávy.

NA CESTE ZA KÁVOVNÍKMI - 3. kapitola

Už sme strávili pár dní na spracovateľskej stanici u Mariána a jeho rodiny. Každý deň od 16 tej začnú zberači nosiť čerešne z hory, ktoré sa následne začnú spracovávať, triediť a potom sušiť. Niektoré dni boli šialené a farmári dokopy priniesli aj 8 ton čerešní. Odkiaľ sa vlastne tieto čerešne berú? Kto sú tí zberači, ktorí ich nosia? 

Ako som už písal v predošlých kapitolách, tak celá rodina Lim z kmeňu KOHO sú zberači. A je ich naozaj veľa. Bratia, sestry, ujovia, tety, otec, mama. Všetci majú kus pôdy na ktorom sa pestujú kávovníky. Niekto prinesie len 1 vrece čerešní na motorke a niektorí prinesú aj celý nákladiak.

V prvých rokoch tohoto projektu im nosila čerešne len blízka rodina. Neverili ich projektu výberovej kávy. Ono totižto pre zberačov bolo jednoduchšie pozbierať zelené a nedozreté čerešne česaním a lacno ich predať priekupníkom s kávou. Marián to chcel zmeniť a začal rodinu učiť, že sa majú zbierať len červené čerešne, ktoré sú zrelé. Pretransformovať myslenie zberačov je beh na dlhú trať, ale percento úspešnosti je každým rokom vyššie. 

Spracovateľská stanica na čele s Mariánom funguje už 7. rok. Zvesť, že niekto vykupuje čerešne za dobrú cenu sa začala šíriť aj medzi ostatnými farmármi z okolia. A tak začali svoje čerešne nosiť na predaj aj farmári mimo rodiny. Pomaly začínajú chápať, že sa im oplatí dať si väčšiu námahu so zberom červených čerešní a mať za to lepšie zaplatené. 

Marián ale nespí na vavrínoch a začal aj so sadením vlastných kávovníkov. Na rodinnú pôdu vysadali nové hybridy kávovníkov TH1 ako prví vo Vietname. V roku 2025 budeme môcť ochutnať aj ovocie tohoto hybridu, ktoré bolo špeciálne vyvinuté na vietnamský teroár.

Čerešne do spracovateľskej stanice prúdia aj z farmy, kde rastú ešte historické odrody kávovníkov, ktoré sem priniesli Francúzi. Na farme nájdete aj 30 ročný bourbon a jeho rôzne variácie.

Jeden z farmárov priniesol len žltý catuai a všetky čerešne sú krásne žlté. Celú jeho úrodu sme si zajednali my a už v lete 2024 budete môcť ochutnať anaerobicky fermentovaný žltý catuai od drobného farmára z Vietnamu. Dobré, čo? :-)

STRATENÍ V ULIČKÁCH NHA TRANGU - 4. kapitola

Po niekoľkých dňoch na spracovateľskej stanici a okolitých farmách sme sa rozhodli vyraziť do mesta. Prenajali sme si skúter a vydali sa do 130 km vzdialeného Nha Trangu. 

Pravidlá cestnej premávky sú tu jednoduché. Každá križovatka je "rovnocenná" a ten, kto je väčší má prednosť. Panuje tu jasná hierarchia nákladiak - auto - skúter - chodec. Ak vchádzate do križovatky, tak dávate prednosť väčším a tí menší dávajú prednosť vám. Je to divné, ale funguje to. Klaksón sa tu používa na viacero spôsobov. Napríklad "tutut" je ahoj, "tut" je pozor idem zo zadu a "tuuuuuuuuuuuuuut" je uhnite mi z cesty. Chodci sa na prechode NIKDY nepúšťajú.

Ihneď po tom, čo sme dorazili sme sa vydali do uličiek tohoto mestečka, ktoré sa nachádza pri tichom oceáne. Mám pocit, že každý jeden človek tu niečo predáva. Celé mesto je tak gýčové až je to pekné. Svetelné reklamy, farebné nápisy, pouličný predajcovia mäsa, rýb, ovocia, zeleniny, fastfoodové stánky, je tu všetko. Po pár hodinách už ale máme dosť. Ten pretlak vnemov je tak veľký, že nám to "vybilo poistky" a išli sme spať.

Na druhý deň sme sa rozhodli preskúmať kávovú scénu v meste. Našli sme pár pražiarní a lepších kaviarní, ale zhodnotili sme, že Vietnam sa teraz nachádza niekde tam, kde bola slovenská kávová scéna pred 10 - 15 rokmi. Ak niekto uvažuje o životnej zmene, tak odporúčam začať pražiť výberovú kávu vo Vietname a predávať online. Ešte je to obrovský driemajúci trh, ktorý sa ale onedlho prebudí.

Nha Trang bol skvelý, ale vraciame sa naspäť k Mariánovi. Cesta vedie cez pohorie a v istej časti sa vyšplháme tesne pod 2000 metrov nad morom. Okrem toho, že je zima, tak začalo aj pršať. Slušný príval adrenalínu na ceste späť.

DOBRÝ VEČER VIETNAM, ODCHÁDZAME. - 5. kapitola

Viete aký je najdôležitejší faktor pri výberovej káve? Ľudia.

Pôda, podnebie, kávovníky, to všetko je veľmi dôležité, ale ľudská energia a práca je to, čo z týchto faktorov vytvorí komplexnú výberovú kávu.

Za uplynulých 15 dní sme spoznali ľudí, ktorí tvoria umenie výberovej kávy. V príbehoch ste mohli vidieť obrovské množstvo práce, ktoré za kávou je, no to, čo ste videli boli len omrvinky. Ich dni sú dlhé a často pracujú aj 16 hodín.

Marián, Lim a celá ich rodina robia jedno obrovské majstrovské dielo. Menia vnímanie vietnamskej kávy vo svete. Pred pár rokmi, keď sa povedala káva z Vietnamu, tak si každý predstavil nejakú lacnú robustu. No vďaka nim sa Vietnam zaradil na mapu výberovej kávy.

Ďakujeme za všetko Marián, Lim a rodina. Ďakujeme Vietnam. Mariánovu kávu nájdete na našom e-shope.

Páčil sa Vám tento trip report? Tak si prečítajte ako sme zbierali kávu v Honduraskom pralese, alebo ako sme prešli autom krížom cez Jávu a spoznali množstvo farmárov.

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.