Odrody kávy odhalené: Prečo nie všetky Geshe chutia rovnako?

Peter Szabó - foto Peter Szabó
SCA roasting professional
COFFEEIN články 20.06.2024
Odrody kávy odhalené: Prečo nie všetky Geshe chutia rovnako?

Nie každé Chardonnay chutí rovnako a to isté platí pre odrody kávy.

Vezmite si Geshu z Panamy a Geshu z Etiópie. Nebudú chutiť rovnako. Alebo svetlo praženú Caturru z Tolimy v Kolumbii a svetlo praženú Caturru z Nariña v Kolumbii. Je pravdepodobné, že budú chutiť inak.

Ale prečo sú odrody kávy také dôležité? Poďme to spolu preskúmať.

2

Terroir: Veľká vec, ktorá ovplyvňuje vašu kávu

Terroir je francúzske slovo, ktoré znamená „zem“, reprezentuje environmentálne a sociálne faktory, ktoré vplývajú na chuť vášho vína, kávy, olív a pod.

Terroir sa vzťahuje na klímu, nadmorskú výšku, vlhkosť, slnečné žiarenie, zloženie pôdy, vodu, zvyky výrobcov a ešte oveľa viac.

Každé miesto má jedinečný terroir a každý terroir má vplyv na kávu. Chladnejšie teploty vysokých kenských hôr spomaľujú proces zrenia kávy, čo vedie k sladšej a komplexnejšej chuti. Sopečná pôda guatemalskej kávovej farmy je bohatá na dusík a poskytuje výživu, ktorý káva potrebuje pre dobrý rast.

Vlhkosť indonézskej kávovej farmy vedie výrobcov k jedinečným metódam spracovania pre daný región, ktoré výrazne ovplyvňujú profil kávy.

Vinársky priemysel si uvedomuje dôležitú úlohu, ktorú zohráva terroir. To je dôvod, prečo sa napríklad šampanské môže vyrábať len v Champagne vo Francúzsku. Milovníci vína vyhľadávajú kontrolované označenie pôvodu alebo Appellation d’Origine Controlée, čo znamená, že víno je charakteristické vďaka tomu, že bolo vyrobené v určitom regióne (a často aj určitým spôsobom).

Niektoré kávové oblasti majú certifikáty pôvodu, napríklad Café de Marcala v Hondurase alebo Cerrado Mineiro v Brazílii. Vo všeobecnosti však kávový priemysel pri zavádzaní certifikátov za vínom zaostáva. 

To neznamená, že výrobcovia a pražiarne ignorujú vplyv terroir. No namiesto toho budete milovníkov kávy počuť debatovať o „mikroklíme“ a „nadmorskej výške“.

3

Prečo na odrodách tak záleží?

Káva má rôzne druhy, no drvivá väčšina pestovaná po celom svete je buď Arabica alebo Robusta. Arabica, ktorá tvorí asi 60 % svetovej kávy sa následne rozdeľuje na odrody: Typica, Bourbon, Caturra, Gesha/Geisha, Catuaí, Pacamara a ďalšie.

Je to podobné ako vo svete vína, poznáme Syrah, Cabernet Franc, Rizling a pod.

A tieto odrody ovplyvňujú, kde a ako môže úroda rásť, akú má chuť a v prípade kávy, ako ju pražiť. Bourbon je napríklad známy svojou sladkosťou, Gesha pre telo podobné čaju. 

5

Ako teda chutí káva?

Chuť jednopôvodovej kávy je mixom mnohých faktorov.

Napríklad víno rodiny Bordeaux niekedy vonia ako paprika, a to vďaka prítomnosti pyrazínu ako aj kvôli spôsobu prerezávania úrody. Na vytvorenie tohto atribútu sa rozmanitosť stretáva s poľnohospodárskymi metódami.

A podobne je to aj pri káve. Prirodzené spracovanie a sušenie zŕn v plodoch pred ich odstránením môže zvýrazniť sladkosť už aj tak sladkej odrody akou je Bourbon.

Ako barista či someliér je ťažké ochutnať kávu alebo víno a sledovať presný účinok obsahu minerálov v pôde, vplyv tieňa, v ktorom sa plodina pestovala, zrážok a tiež nadmorskej výšky.

Ale môžeme ochutnať výsledný efekt. Môžeme ochutnať sladkosť, kyslosť a rozdiel medzi broskyňovými a slivkovými tónmi. Ak sú základom odrody kávové tóny, pestovateľ a výrobca určujú, ako sa tieto tóny dostanú do šálky.

Pretože každý pôvod, každá farma, každá káva má svoju vlastnú chuť.

 

Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2018/08/coffee-varieties-debunked-why-not-all-geshas-taste-the-same/