Príprava rôznych káv a kávových nápojov

Príprava espressa v domácich podmienkach a nastavenie techniky

Peter Szabó | 17.11.2013

V dnešnej dobe si už každý môže vo svojej domácnosti dopriať kvalitné espresso ako v dobrej kaviarni. Stačí na to technika a chuť učiť sa, nastavovať a hrať sa s mlynčekom kávou a kávovarom. Espresso je chuťovo silný nápoj pripravovaný zo 7 až 9 gramov kávy, ktorý má okolo 25 až 30 ml a extrakcia trvá 22 až 30 sekúnd. Pripravil som fotonávod ako nastaviť techniku tak, aby slúžila na prípravu dokonalého espressa, o ktorom budú rozprávať aj Vaši susedia :-)

1. Predpríprava

Na nastavenie budeme potrebovať čerstvo praženú kávu, odmerku, miniváhu s papierovým pohárikom a utláčatko.

2. Príprava

Zapneme kávovar aj mlynček. Keď sa zohreje voda v kávovare, tak ju odpustíme a poriadne poumývame a prehrejeme páku kávovaru. Pre dobré espresso je veľmi dôležitá teplota. Teplota všetkého. Teplota vody v kávovare, teplota hlavy kávovaru, teplota páky, teplota šálok. Všetko musí byť nahriate. Po nahriatí páky ju poutierame suchou utierkou. Mletá káva sa nesmie dostať do styku s vlhkou pákou.

3. Mletie kávy

Mlynček je najdôležitejší faktor v príprave espressa. Musí to byť mlynček s mlecími kameňmi, ktorý dokáže namlieť kávu rovnomerne. Ako nastaviť mlynček? Prvotné nastavenie mlynčeka musí byť bez kávy, takže zásobník vyprázdnite. Nájdite si bod nula. Je to bod, kedy sa mlecie kamene o seba jemne trú a počujete vysoký tón kovu, ktorý sa o seba trie. Od tohoto bodu dajte hrubšie mletie o cca 5 políčok. Nasypte kávu do zásobníku a namelte želané množstvo kávy. Kávu namelte do pohárika a odvážte. Potom ju presypte do páky.

4. Utlačenie kávy do páky

Kávu pomocou tampera (utláčatka) vyrovnajte v páke tak, aby bola rovnomerne rozložená na všetkých stranách. Oprite páku o pevný podklad a jemne vložte tamper. Pomocou prstov sa uistite, že okraje sú všade rovnako hlboké a tým pádom káva je v páke rozložená rovnomerne a jemne kávu utlačete. Potom zoberte páku a tamperom pobúchajte o bok, aby káva, ktorá je na stenách páky popadala do stredu. Páku oprite zas o tvrdý podklad a utlačte ju silou cca 20 kg. Po utlačení rukami očistite "ušká" páky, odpustite vodu z kávovaru (cca na 2 sekundy) a nasadte páku do kávovaru.

5. Extrakcia

Je dobré si hneď od začiatku zobrať časomer a odmerku a merať za koľko sekúnd natečie koľko ml kávy. Ak 30 ml natečie pod 20 sekúnd, tak mletie je veľmi hrubé a chuť kávy bude vodová. Ak káva tečie pomaly a 30 ml natečie za viac ako 30 sekúnd, tak káva bude prepálená. Na základe prvého espressa dokážete potom postupovať ďalej. Budete vedieť, či dať mletie jemnejšie abebo hrubšie, poprípade, či dať väčšiu alebo menšiu gramáž pri danej hrúbke mletia.

Pri danom mletí a gramáži natieklo 30 ml kávy za cca 20 sekúnd. Rád by som dostal extrakciu na aspoň 25 sekúnd, a tak dám pri rovnakom mletí trošku väčšiu gramáž.

Pri väčšej gramáži sa zmenila extrakcia z 20 sekúnd na 22 sekúnd. Pri tomto mletí by som ideálne espresso dosiahol zvýšením gramáže na cca 15,5 g kávy. Ak ale chcete pripravovať svoje espresso z menšieho množstva kávy a nechcete, aby 1 espresso obsahovalo viac ako 7,5 g kávy, tak bude nutné dať jemnejšie mletie na mlynčeku.

6. Prestavenie mletia na mlynčeku

Keď už sme k dokonalému espressu blízko, tak prestavíme hodnotu na mlynčeku len o 1 políčko smerom k jemnejšiemu mletiu. Veľmi dôležité je po prestavení hrúbky mletia odmlieť si aspoň 5 g kávy, aby výsledky neboli skreslené. V kanáliku mlynčeka totiž vždy zostávajú cca 2 - 3 g kávy.

7. extrakcia č. 2

Namelieme si rovnaké množstvo kávy ako pri 1. extrakcii. Každý krok spravíme rovnako ako pri každej extrakcii, aby výsledky boli merateľné. Teda utrieme páku, rovnako silno utlačíme kávu v páke, odpustíme vodu z kávovaru a extrakcia môže začať.

Extrakcia trvala 30 sekúnd a natieklo cca 30 ml nápoja. Podľa tabuliek máme dokonalé espresso. Treba ale povedať, že každý má iné chuťové preferencie a takáto káva sa mne osobne zdá už trošku prepálená. Preto ja  volím spôsob: hrubšie mletie - trošku väčšia gramáž.

Príprava espressa je dlhé hranie sa s mlynčekom, kávovarom, utláčaním a všetkými tymi maličkosťami naokolo. Ak chcete piť espresso kvôli rituálu prípravy, tak odporúčam pákový kávovar. Ak len kvôli kofeínu a prebudeniu, tak si kúpte radšej automatický kávovar, kde všetky tieto "povinnosti" odpadajú.

8. Aký kávovar a mlynček?

Viac ľudí sa ma pýta, aký je vhodný kávovar do domácnosti, aby si mohli pripraviť espresso. Moje odporúčanie je, samozrejme, Rancilio Silvia a mlynček Rocky, ale táto kombinácia je dosť drahá. V nižšej cenovej hladine by som odporučil kávovary Gaggia New Pure alebo Gaggia Evolution a mlynčeky Graef alebo Catler (vždy s priamým mletím).

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes