COFFEEIN články

Liberica – excelsa: Káva, akú ste pravdepodobne ešte nepili!

Peter Szabo | 16.11.2022
Liberica – excelsa: Káva, akú ste pravdepodobne ešte nepili!

O arabike a robuste ste už určite počuli a s veľkou pravdepodobnosťou ste obe aj ochutnali. Sú to dve odrody kávovníka, ktoré oficiálne označujeme ako Coffea Arabica a Coffea Canephora. Starajú sa o približne 99 percent svetovej produkcie kávy. Ale zamysleli ste sa niekedy nad tým zvyšným jedným percentom?

40 Coffea Liberica

Našej pražiarni kávy Coffeein sa teraz od slovenského farmára Luku Ondrišáka podarilo získať kávu, ktorá spadá do tohto percenta. Ide o varietu excelsa z odrody liberica (Coffea Liberica). Teda tak, ako geisha, caturra, mundo novo alebo typica patria pod arabiku, patrí excelsa pod libericu.

Excelsa bola objavená na začiatku 20. storočia v Strednej Afrike. Odborníci si ihneď všimli, že ide o pomerne odolnú a produktívnu odrodu, takže získala určitú popularitu. Dlho sa však tradovalo, že neponúka také zaujímavé chuťové vnemy ako arabika a zďaleka nemá toľko kofeínu ako robusta, takže doposiaľ príliš neprerazila. Teraz sa to však môže zmeniť.

39 32

Dnes je excelsa pestovaná a kultivovaná hlavne v juhovýchodnej Ázii, odkiaľ pochádza aj naša vzorka. Pestujú ju Mas Fendi a Mas Dedik v oblasti Jombang na východnej Jáve, s ktorými Luka Ondrišák úzko spolupracuje.

41 Iná ako arabika a robusta

„Excelsa nám veľmi učarovala,“ povedal Luka Ondrišák v nedávnom rozhovore pre Blog o káve. „Jednak kvalitou a jednak tým, že ide o divokú kávu rastúcu v symbióze s divokou prírodou. Jedná sa o „rare coffee“ s fascinujúcimi tónmi. Sú to veľmi kvetové a sladké kávy so skvelým telom a ovocnými tónmi bobuľových plodov s tým, že excelsa má úplne iný charakter ako arabika.“

Luka vzápätí zdôraznil, že Mas Fendi a Mas Dedik sú „agrolesnícki priekopníci kávy“, ktorí kávovníky pestujú v „endemických borovicových lesoch“. Spolupracujú s 23 farmárskymi rodinami a s lesníckou excelsou majú už niekoľko desaťročí skúseností. 

„Farmári sú odmeňovaní férovo, ceny čerešní si stanovujú sami a dostávajú v hotovosti zaplatené pri každej dodávke čerstvých čerešní,“ pokračoval Luka, ktorý si myslí, že excelsa môže v budúcnosti zohrať dôležitú rolu hlavne vzhľadom na klimatické zmeny. Je odolnejšia ako variety arabiky.

„Keď je správne spracovaná, vie ponúkať úžasný chuťový profil. Jej výhoda spočíva v tom, že rastie v nižších nadmorských výškach a dožíva sa veľmi vysokého veku. Jednoducho netreba každých osem rokov myslieť na novú výsadbu, pretože aktívne plodí aj 50 rokov. Je veľmi sebestačná a menej náchylná na choroby ako arabika. Okrem toho vie rásť aj v teplejších oblastiach ako arabika,“ dodal Luka Ondrišák.

Spomenúť treba aj to, že ešte na začiatku tohto milénia bola excelsa považovaná za samostatnú odrodu, teda „pôsobila“ na úrovni arabiky, robusty a liberiky. Oficiálne reklasifikovaná bola v roku 2006, keď ju experti zaradili pod libericu.

Mnohokrát sa stretávame s tým, že všetky variety liberiky sú nesprávne označované ako excelsa podobne, ako sú variety kávovníka Coffea canephora označované ako robusta. Nie všetka liberica je totiž excelsa a nie všetka canephora je robusta.

Dostupné informácie hovoria o tom, že excelse sa najlepšie darí v nadmorských výškach 1 000 až 1 300 metrov nad morom. Zaujímavé je aj to, že ide o stromovitú a pomerne vysokú rastlinu a nie o krík ako v prípade väčšiny ostatných kávovníkov. 

46 Malou nevýhodou excelsy je nižší obsah kofeínu, ktorý sa pohybuje od 0,86 do 1,13 percenta. Pre porovnanie pri arabike je to od 1,2 do 1,5 percenta a pri robuste 2,2 až 2,7 percenta. Ale dosť bolo rečí, poďte našu libericu/excelsu ochutnať.