Ako kombinovať výberovú kávu a syr

Ako kombinovať výberovú kávu a syr

Koláče, zákusky, sušienky, čokoláda a zmrzlina – ľudia po celom svete si užívajú tieto jedlá spolu so šálkou kávy. Sladká chuť pečiva a čokolády sa zvyčajne dobre dopĺňa s kávovými nápojmi, či už s tými s mliekom, alebo bez.

Zároveň však rastie trend kombinovania kávy so slanšími potravinami, ako sú rôzne druhy chleba a mäsa. Ale čo syr?

Aj keď to možno znie netradične, medzi kávou a syrom existuje pozoruhodná podobnosť chuti (ba dokonca aj štruktúry). V súčasnosti dokonca začal záujem o ochutnávanie rôznych syrov s konkrétnymi kávami v niektorých krajinách naberať na obrátkach.

Aby sme sa dozvedeli viac o tom, ako sa káva a syr môžu vzájomne dopĺňať, oslovili sme dvoch renomovaných syrárov. Prečítajte si ich postrehy.

V ČOM SÚ SI KÁVA A SYR PODOBNÉ?

Podobne ako v prípade kávy sa rozvíja trh aj s kvalitnými syrmi, ktoré sa označujú aj ako gurmánske alebo dokonca výberové syry. Hoci neexistujú žiadne formálne definície či klasifikácie, existujú určité všeobecné podobnosti s výberovou kávou:

- Zameranie na vysokokvalitné, remeselné výrobky
- Odlíšenie kvality od výrobkov, s ktorými sa obchoduje ako s komoditou
- Syry sa často dajú vysledovať až ku konkrétnemu syrárovi a/alebo poľnohospodárovi na konkrétnom mieste alebo oblasti
- Dôraz na to, ako výrobné postupy ovplyvňujú chuť a štruktúru
Bruno Cabral je syrárom v spoločnosti La Caseïna v Barcelone v Španielsku.

„Syr aj káva sú veľmi komplexné výrobky,“ hovorí. „Chuť a štruktúra syra závisí od rôznych druhov mlieka a stupňov zrelosti, zatiaľ čo chuť kávy je výsledkom rôznych oblastí.“

„Oba výrobky sú prírodné a poznali ich aj naši dávni predkovia,“ dodáva. „Suroviny, ktoré sa používajú na ich výrobu, sa premieňajú na úplne odlišné výrobky.“

Andy Swinscoe je ocenený syrár v mliekarni The Courtyard Dairy v Lancashire v Spojenom kráľovstve. Zdôrazňuje, že nie všetky druhy kávy a syrov sa môžu navzájom dopĺňať.

„Pri kombinovaní niektorých syrov a kávy musíte byť opatrní,“ radí. „Ak zvolíte nesprávnu kombináciu, môžete prebiť chuť dobrej kávy alebo syra. Môže sa však stať aj to, že sa tieto chute budú biť navzájom.“

Tradičné a inovatívne kávové nápoje so syrom

Zatiaľ čo v niektorých západných krajinách (najmä v Severnej Amerike a Veľkej Británii) je populárna maslová káva, v niektorých škandinávskych krajinách ľudia pijú nápoj „kaffeost“ (kávový syr).

Tento tradičný škandinávsky nápoj sa pripravuje pridaním malých kociek „leipäjuusto“ (chlebového syru) do šálky filtrovanej kávy. Kocky syra sa mierne rozpustia a absorbujú časť chuti kávy. Káva zároveň prevezme časť orechovej a maslovej chuti syra.

Obyvatelia Kolumbie si taktiež pochutnávajú na nápoji „café con queso“, ktorý sa podobá na škandinávsky „kaffeost“ (hoci má syr konzistenciu podobnú skôr mozzarelle). Keď sa syr roztaví, získa krémovú chuť. Niektorí ľudia ho následne vyberú a jedia samostatne alebo s chlebom.

V posledných rokoch sa najmä v ázijských krajinách rozšíril trend pridávania syrovej peny do kávy a čajov. Syrová pena sa zvyčajne vyrába zo smotanového syra, smotany, mlieka a cukru, a preto chutí sladšie.

Podobne sa v poslednom čase objavuje aj trend strúhania parmezánu na kávové koktaily (napríklad na espresso martini), čím získavajú intenzívnejšiu umami chuť.

Zároveň sme zaznamenali aj niekoľko príkladov syrov s príchuťou kávy, ktoré sú výsledkom spolupráce medzi oboma odvetviami. V roku 2016 dánska pražiareň Coffee Collective spolupracovala s Madsom Østergaardom Clausenom z mliekarenskej spoločnosti Arla Unika na výrobe švédskeho syra Prästost a holandského syra v štýle Gouda s kávou. Spoločnosť Coffee Collective uvarila 250 litrov filtrovanej kávy z rodinnej pražiarne Finca Vista Hermosa v Guatemale a skombinovala ju s 2 500 litrami čerstvého organického mlieka.

Pražiareň poznamenala, že po ôsmich mesiacoch zrenia sa v syre výraznejšie prejavila kávová chuť.

IDENTIFIKÁCIA CHUTÍ V KÁVE A SYRE

Hoci sa to nemusí zdať také zrejmé, syr a káva majú skutočne niektoré spoločné črty, pokiaľ ide o chuť a štruktúru.

V prípade kávy existuje päť hlavných aspektov senzorického profilu: acidita, sladkosť, horkosť, telo a dochuť. Popri týchto charakteristikách však hovoríme aj o špecifických chuťových vlastnostiach.

Väčšina odborníkov na kávu používa na identifikáciu chutí a vôní v káve takzvané „Coffee Taster’s Flavor Wheel“ (Koleso na ochutnávanie kávy) spoločnosti Specialty Coffee Association a Senzorický lexikón neziskovej organizácie World Coffee Research.

Koleso pozostáva z niekoľkých chutí a vôni vrátane:

- Ovocnej
- Kvetinovej
- Sladkej
- Korenistej
- Zelenej/vegetatívnej
- Kyslej/fermentovanej
V každej kategórii sa nachádza aj niekoľko podkategórií. Ovocná kategória sa delí na štyri podkategórie, ktoré obsahujú minimálne dve ďalšie podkategórie, ako napríklad broskyňa, slivka či jablko.

Pokiaľ ide o syry, odborníci z tohto odvetvia používajú na hodnotenie chuti, vône a štruktúry podobné zdroje. Často sa využíva „Academy Cheese Tasting Wheel“ (Koleso na ochutnávanie syrov) spolu s modelom štruktúrovaného prístupu k ochutnávaniu (SATC).

„Káva a syr sa tradične nespájajú, ale niektoré chute sú si podobné,“ hovorí Andy. „Patrí medzi ne horkosť, sladkosť a karamelové tóny.“

„Syr ma skutočne rôznorodú škálu štruktúr, intenzity a chutí, takže môže dobre fungovať s rôznymi druhmi nápojov,“ dodáva.

Štruktúra Kolesa na ochutnávanie syrov je do istej miery podobná Kolesu na ochutnávanie kávy spoločnosti SCA s piatimi kľúčovými chuťovými kategóriami: sladká, slaná, kyslá, horká a pikantná. Každá kategória má taktiež svoj vlastný počet podkategórií. Napríklad sladká kategória má štyri podkategórie vrátane ovocných cukrov a rastlinných cukrov, ktoré majú príchute ako bobuľové ovocie, tropické ovocie, slad či orech.

„Vďaka istým podobnostiam v chuti kávy a syra sú určite kompatibilné,“ prezradil nám Bruno.

SPÁJANIE KÁVY A SYRA

Andy v prvom rade odporúča, aby ste syr pred spojením s kávou nechali zohriať na izbovú teplotu. To vám umožní vnímať celé spektrum chutí a vôní syra.

Podobne by aj káva mala mať príjemnú teplotu na pitie.

„Káva by nemala byť príliš horúca, ba dokonca môže byť pripravená aj na spôsob cold brew,“ prezradil nám Bruno.

Pri výbere kávy, ktorá by sa hodila k určitým syrom, je podľa neho dobrým východiskom výber podobných alebo naopak kontrastných chutí, napríklad sladkej a slanej.

„Prvým krokom je vizuálna analýza oboch výrobkov, napríklad farby kávy,“ hovorí nám. „V prípade syra sa ho môžete dotknúť či si k nemu privoňať.“

„Následne odporúča ochutnať každý výrobok zvlášť.“ „Potom si vložte časť syra do úst a doprajte si niekoľko dúškov kávy.“

Andy taktiež zdôrazňuje, že je dôležité ochutnať syr pred konzumovaním kávy.

„Syr by ste mali nakrájať na malé tenké plátky a ochutnať ho pred a po vypití kávy, aby sa najprv prejavila chuť a pachuť syra,“ vysvetľuje.

Hľadajte kľúčové kombinácie chutí

Andy vysvetľuje, že spôsob varenia je kľúčovým aspektom pri výbere syra, ktorý sa hodí ku káve.

„Či už sa rozhodnete pripraviť kávu ako espresso, mliečny nápoj či filtrovanú kávu, môže to mať veľký vplyv na to, ako intenzívne sa chuť kávy prejaví na syre,“ dodáva. „Okrem toho to určite ovplyvňuje aj to, aký druh syra by ste mali použiť.“

Pri výbere syra, ktorý chcete skombinovať s kávou, zohráva dôležitú úlohu aj chuť v ústach a dochuť.

„Tuk v syre má komplexnú chuť a jeho dochuť je zvyčajne dosť dlhá, takže chute ešte chvíľu pretrvávajú,“ vysvetľuje Bruno.

Ako príklad uvádza syr Queijo Minas Artesanal do Cerrado z oblasti Cerrado Mineiro na juhovýchode Brazílie a prírodnú brazílsku kávu.

„Nastáva tu rovnováha sladkosti a acidity kávy a slanosti syra, čo je skutočne úžasný zážitok,“ hovorí nám.

Pokiaľ ide o iné druhy syra, Andy uvádza ďalšie kombinácie s kávou.

„Vyššia úroveň horkosti a intenzita stredne a tmavšie pražených profilov sa dobre znáša s modrým syrom, ako aj s tvrdšími a suchšími sladkými syrmi, ako sú parmezán, Gruyère a Lincolnshire Poacher,“ tvrdí. „Mliečne kávy s krémovejšou textúrou a karamelovými a ovocnými chuťovými tónmi sa hodia ku syru Gouda či Vintage Red Leicester.“

TIPY NA DOSIAHNUTIE NAJLEPŠÍCH VÝSLEDKOV

Bruno vysvetľuje, že existuje niekoľko spôsobov, ako pristupovať ku kombinovaniu kávy a syra.

„Môžete si“, vraví, „napríklad vybrať kávu a syr, ktoré boli vypestované alebo vyrobené v rovnakom regióne, alebo majú rovnaké zemepisné označenie.“ „Okrem toho je najlepšie, ak sa stredne pražené kávy nespájajú s veľmi silnými syrmi. Podobne by sa kávy s jemnejšou chuťou mali spájať s polotvrdými či mäkkými syrmi.“

Andy nám tiež povedal, že je dôležité zohľadniť aj aciditu.

„Mliečne kvasené kozie syry, ktoré majú zvyčajne najvyššiu mieru acidity, sú jedny z najkomplikovanejších na kombinovanie s kávou,“ vraví. „Budú však fungovať, ak použijete kávu, ktorá ma tiež vysokú aciditu.“

„Údené alebo vyzreté syry, ako napríklad syr s modrou plesňou, majú mierne pikantnú chuť, preto by ste ich mali kombinovať so stredne alebo tmavšie praženými profilmi, ktoré majú viac tela a sladkosti,“ dodáva Andy.

Bez ohľadu na to, akú kávu a syr sa rozhodnete kombinovať, Bruno hovorí, že by váš zážitok mal byť príjemný.

„Nebojte sa robiť chyby, a ak ich urobíte, skúste to znova,“ radí.

Aj keď to možno nie je najobľúbenejšie spojenie, je jasné, že ak to spravíte správne, syr dokáže dopĺňať a zvýrazňovať chute kávy.

Nie všetky kávy sa hodia k určitým syrom. Ak si však starostlivo vyberiete, ktoré z nich s kávou skombinujete, a budete zároveň experimentovať s rôznymi druhmi syrov, možno objavíte úplne nový zmyslový zážitok.

Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2023/05/how-to-pair-specialty-coffee-and-cheese/

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.