Pink Bourbon: Nový miláčik vo svete specialty coffee?

Nie je tajomstvom, že odvetvie specialty coffee miluje nové a vzrušujúce odrody arabiky, čo je najviditeľnejšie na súťažiach.

Počas posledného kola svetového šampionátu v roku 2023, sme videli dvoch súťažiacich používať Pink Bourbon. Je známy svojou mierne ružovou farbou a komplexným chuťovým profilom. Záujem o túto odrodu už nejaký čas rastie.

Existuje však veľmi málo overených informácií o pôvode Pink Bourbonu, čo obmedzuje naše chápanie tejto jedinečnej odrody.

Je známe, že v posledných rokoch stále viac pražiarní a kaviarní začalo ponúkať túto kávu. No má Pink Bourbon potenciál dosiahnuť rovnaký úspech ako Geisha alebo podobné odrody?

Aby som sa dozvedel viac, hovoril som s Rodrigom Sanchezom Valenciou, producentom vo Finca Monteblanco a Aromas del Sur, Boramom Um, spolumajiteľom Um Coffee Co. a Fazenda Um, a Isaiah Sheese, majiteľom Archetype Coffee. Čítaj ďalej a zistíš, čo som sa dozvedel.

Čo je PINK BOURBON a odkiaľ pochádza?

Tak ako pri mnohých iných nových alebo „opätovne objavených“ odrodách arabiky (alebo dokonca pri druhoch), presný pôvod Pink Bourbonu nie je známy.

Rodrigo je výrobca a vlastník Aromas del Sur – družstva, spájajúce všetky farmy, ktoré vlastní a riadi. Často sa mu pripisujú zásluhy za pomoc pri objavovaní odrody Pink Bourbon.

„V rámci spolupráce s dovozcami a vývozcami, s ktorými sme toho času pracovali, objavil tím Aromas del Sur v roku 2013 Pink Bourbon,“ hovorí. „Myslíme si, že pochádza z južnej Huily v Kolumbii.“

Podľa Rodriga sa odroda prvýkrát objavila v oblasti San Adolfo obci Acevedo v Huile, v 80. rokoch 20. storočia.

„Neexistujú žiadne overené informácie o jeho konkrétnom pôvode,“ hovorí. „Keď sa v regióne v 80. rokoch minulého storočia prvýkrát objavila hrdza z kávových listov (la roya), čoraz viac výrobcov začalo túto odrodu nevedome pestovať, pretože bola odolná voči chorobám, veľmi rýchlo sa adaptovala na svoje prostredie a produkovala vyššie výnosy.“

„Boli sme jedným z prvých výrobcov, ktorí pestovali Pink Bourbon ako komerčnú plodinu, a tak sme sa vydali hľadať iných farmárov, ktorí pestovali menšie množstvá a nevedeli o jeho potenciáli,“ dodáva.

Rozptýlenie mýtov o odrode Pink Bourbon

Bežne počujeme, že Pink Bourbon je prirodzeným hybridom červených a žltých odrôd Bourbon. Nedávny výskum však túto teóriu vyvrátil.

Koncom septembra 2023 spoločnosť Café Imports uverejnila článok, v ktorom sa uvádza, že po vykonaní genetického testovania v spolupráci s RD2 Vision dospeli k záveru, že, Pink Bourbon pochádza pravdepodobne z kombinácie etiópskych odrôd (Landrace).

Je však dôležité poznamenať, že tento výskum nebol vedecky overený.

Pestovanie PINK BOURBON

Dokonca aj v optimálnych environmentálnych podmienkach je Pink Bourbon náročný na úspešný rast. Pestovatelia musia nielen starostlivo vyživovať rastliny, ale musia ich tiež izolovať od iných odrôd, aby zabezpečili úspešné krížové opeľovanie.

Rodrigo zároveň dodáva, že odolnosť Pink Bourbonu je silná a jeho produktivita vysoká.

„Dnes si nie sme vedomí žiadnych chorôb, na ktoré je náchylný,“ vysvetľuje.

Boram je svetový šampión v baristike za rok 2023, a vo svojej víťaznej rutine použil Pink Bourbon zo svojej farmy z Brazílii. Povedal mi, že jeho skúsenosti s pestovaním tejto odrody sa veľmi líšia od Rodrigovej, pravdepodobne je dôvodom rozličný terroir v Brazílii a Kolumbii.

„Pink Bourbon je veľmi citlivý na určité choroby a huby, a preto ho pestujeme v kontrolovanom a bezpečnom prostredí,“ hovorí.

Isaiah Sheese, ktorý sa umiestnil štvrtý na svetovom šampionáte v Baristike v roku 2023, tiež používal Pink Bourbon. Hovorí, že si všimol jemné rozdiely vo fyzikálnych vlastnostiach odrody.

„Niektoré čerešne sú dlhšie a tenšie ako Geisha alebo etiópske Landrace“, vysvetľuje. „Videli sme tiež čerešne, ktoré sú okrúhlejšie, a preto hustejšie, čo mohol zapríčiniť rast vo vyššej nadmorskej výške.”

Jedným z najvýraznejších znakov odrody je, samozrejme, jej jemná ružová farba.

„Čerešne sú oranžovej alebo lososovej farby,“ hovorí Rodrigo. „Rastliny majú aj dlhšie listy, ktoré sú svetlozelenej alebo žltozelenej farby. Novšie listy začínajú viac s oranžovým sfarbením.“

Ako chutí?

Pink Bourbon sa vyznačuje nielen prekvapivo farebnými čerešňami, ale aj svojím sladkým a komplexným chuťovým profilom.

„Zvyčajne je kyslejší ako citrusové ovocie, s jemnými tónmi bielych kvetov a medovou sladkosťou,“ hovorí Boram.

Isaiah súhlasí a hovorí: „Pink bourbon pri cupingu chutí zvyčajne ako washed etiópske alebo panamské geishe – s kvetinovou, ružovou limonádou, medovým mliekom, jazmínovou chuťou a veľmi elegantnou hodvábnou textúrou.

Rodrigo medzitým často dostáva viac tropických chuťových tónov.

„Je to veľmi zložitá káva s chuťou broskyne, papáje a melóna, ako aj viacerých kvetinových tónov, akými sú jazmín, ruža a zelený čaj,“ hovorí. „Je to veľmi vyvážená káva z hľadiska tela a kyslosti.“

Používanie rôznych techník spracovania na zdôraznenie určitých príchutí

Podobne ako pri iných odrodách, výber špecifických spracovateľských metód môže pomôcť Pink Bourbon ešte viac vyčnievať.

Rodrigo zistil, že čerešne Pink Bourbon obsahujú vyššie množstvo cukru (alebo majú vyššiu úroveň Brix) ako iné odrody, čo ich robí prispôsobivými rôznym spracovateľským metódam.

„Môžeme použiť rôzne spracovateľské techniky, od konvenčných metód po jedinečnejšie procesy, ako sú chladné fermentácie a tepelný šok,“ hovorí. „Pokiaľ ide o zlepšenie zložitosti, osobne uprednostňujem používanie fermentácie za studena.“

V prípade Borama fungoval charakteristický chuťový profil odrody dobre s anaeróbnou fermentáciou, čo ho viedlo k tomu, že si ho vybral pre svoju rutinu WBC.

„Zistil som, že metódy spracovania anaeróbnej fermentácie vytvárajú jeho najlepší potenciál, ale kľúčovým faktorom je správne sušenie čerešní,“ hovorí. „Pomaly vysušíme kávu v temnej miestnosti s regulovanou teplotou a vlhkosťou bez ultrafialového svetla.“

„Potom sa nám podarí zvýrazniť viac sladkých kvetinových a medových tónov,“ dodáva. „Pink Bourbon je pre Brazíliu celkom nová odroda, preto je dôležité, aby ho pestovalo čoraz viac farmárov.

Na svoje majstrovské vystúpenie Isaiah použil Pink Bourbon, ktorý získal od jedného producenta (Lucy Galindez z Finca Bella Vista v Kolumbii), a potom ho spracoval iný (Diego Bermudez z Finca El Paraiso). Diego je známy vytvorením tepelného šoku.

„Vždy sme milovali fully washed Pink Bourbon,“ hovorí Isaiah. „Keď sme ho však ochutnali pomocou dvojstupňového tepelného šoku od Diega, zvýšil chuťové tóny ešte viac. Vyrazil nám dych!“

Praženie PINK BOURBON

Keďže pražiarne ponúkajú čoraz viac jedinečných odrôd, často si musia upraviť svoje profily praženia, aby dosiahli čo najlepšie výsledky. Pink Bourbon nie je výnimkou.

Isaiah pracoval so svojím tímom v Archetype Coffee, aby si upražil svoju súťažnú kávu, ktorá bola pražená na espresso. 

„V porovnaní s fully washed Bourbonom, spracovanie s dvojstupňovým tepelným šokom rozhodne mení reakciu kávy na teplo pri pražení – podobá sa to suchému spracovaniu kávy“, hovorí. „Aj keď mokro spracované kávy vyžadujú agresívnejší a otvorenejší prístup, musíte byť opatrnejší, keď začnete pražiť kávu spracovanú s dvojstupňovým tepelným šokom.“

„A čo viac, na upraženie mojej súťažnej kávy sme použili Stronghold S7, čo je veľmi odlišná pražička ako tradičný bubnový stroj, pretože zahŕňa aj zdroj tepla poháňaný halogénom,“ dodáva.

Boram tiež musel prispôsobiť svoju techniku praženia brazílskemu Pink Bourbonu, najmä kvôli odlišným klimatickým podmienkam. 

„Kávy v Brazílii sa zvyčajne pestujú v nižšej nadmorskej výške, v inom druhu terroiru, takže majú tendenciu byť menej husté,“ hovorí mi. „Tým pádom sme kávu pražili dlhšie pri nižších teplotách, aby sme sa uistili, že sa vyvíja správne.“

Mohol by trh pre Pink Bourbon rásť v nasledujúcich rokoch?

Je zrejmé, že trhový potenciál Pink Bourbonu je obrovský, záujem o túto rozmanitosť sa z roka na rok neustále zvyšuje. Ale vzhľadom na to, že niektorí farmári čelia mnohým výzvam, pokiaľ ide o škálovanie výroby, možno v nadchádzajúcich rokoch v toľkých kaviarňach a pražiarňach neuvidíme tú rozmanitosť, akú by sme chceli.

Rodrigo však dúfa, že Pink Bourbon má trvalé miesto v kolumbijskom špeciálnom sektore kávy.

„Pink Bourbon zostane jednou z najdôležitejších odrôd na našom trhu,“ hovorí. „Sme hrdí, že sme priekopníkmi pri pestovaní tejto kávy.“

Boram sa tiež domnieva, že úspech, ktorý Rodrigo a iní kolumbijskí výrobcovia zažili s touto odrodou, by mohol pomôcť zvýšiť jej výrobu aj v iných krajinách.

„Keďže Kolumbia produkuje tak kvalitný Pink Bourbon, dúfam, že sa zvýši záujem ľudí o túto odrodu aj v Brazílii,“ konštatuje.

Specialty coffee vždy hľadá tú najnovšiu variantu, a teraz je na výber viac možností ako kedykoľvek predtým. 

Pink bourbon je zaujímavý z viacerých dôvodov vrátane jeho komplexných a žiaducich chuťových profilov. V dôsledku toho je určite možné, že sa táto odroda stane novým miláčikom vo svete specialty coffee ale môže to chvíľu trvať.

Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2023/10/pink-bourbon-specialty-coffee/

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.