Sú sucho spracované kávy najlepšou voľbou na espresso?

Peter Szabó | 01.12.2023 COFFEEIN články
Sú sucho spracované kávy najlepšou voľbou na espresso?

Mokré, suché, honey, anaerobická fermentácia, karbonická macerácia. Dnes v oblasti specialty kávy existuje viac spôsobov spracovania ako kedykoľvek predtým. Každý z nich má svoj jedinečný vplyv na chuť v ústach, pričom niektoré dokonca pomáhajú zlepšiť kvalitu kávy.

Vzhľadom na to, že spracovateľské techniky majú taký významný vplyv na senzorické profily, dáva zmysel, aby niektoré spracovateľské metódy fungovali lepšie, ak sú kombinované s rôznymi metódami varenia.  

Jedným z príkladov je sucho spracovaná káva a espresso. Sucho spracované metódy, ktoré vedú k ovocnejším chutiam a výraznejšiemu telu, fungujú dobre na espresso.

Takže, čo potrebujú kávoví profesionáli vedieť, keď používajú sucho spracované kávy na espresso? 

2ČO JE SUCHÉ SPRACOVANIE?

V prvom rade si musíme vysvetliť čo je to suché spracovanie.

Táto technika sa považuje za jednu z najstarších metód spracovania a je pomerne jednoduchá. Ak sa však neuplatňuje v súlade s vysokými normami, môže byť ťažké dosiahnuť konzistentne dobré výsledky.

Tento proces v podstate zahŕňa niekoľko jednoduchých krokov:

Po zbere a triedení sa čerešne umiestnia na vyvýšené lôžka kvôli sušenie na slnku.

Čerešne sú úplne neporušené. Obsahujú ovocie a sliz (lepkavú vrstvu medzi vonkajšou pokožkou a pergamenom, ktorý obklopuje osivo alebo fazuľu).

Poľnohospodárski pracovníci nechávajú čerešne vyschnúť, až kým nedosiahnu obsah vlhkosti medzi 11% a 12%.

Čerešne sa musia počas sušenia pravidelne obracať, aby sa zabránilo vzniku plesne.

Po vysušení sú čerešne vylúpané, opláchnuté a premenené na zelenú kávu pripravenú na vývoz. 

Keďže táto technika závisí od množstva slnka, tepla a suchých poveternostných podmienok, tak ako iné prírodné metódy, aj táto predstavuje určité riziko. Ak sa totiž čerešne nevysušia správne, riziko nadmerného kvasenia sa výrazne zvyšuje. Výsledkom sú nepriaznivejšie chuťové tóny, vrátane prezretého ovocia alebo kyslého jogurtu. Naopak, čerešne môžu tiež príliš vyschnúť, čo môže viesť k mnohým problémom, ako je napríklad nerovnomerný proces praženia.

Ak sú spracované správne, môžu však vytvoriť zaujímavejšie „funky“ ovocné chute, ako aj vylepšené telo a zamatovú dochuť v ústach. Na druhej strane narastá počet špeciálnych kaviarní a pražiarní, ktoré zahrňujú do svojich menu čoraz viac sucho spracovaných káv.

3Použitie sucho spracovaných káv na espresso

Sucho spracované kávy sú vhodné na filter aj espresso. Existuje však niekoľko dôvodov, prečo táto metóda varenia pomáha zvýrazniť vlastnosti prírodných metód spracovania.

Ako mnoho baristov vie,  môže byť ťažké dosiahnuť konzistentné výsledky pri extrakcii washed a experimentálne spracovanej kávy.

Väčšinou je ľahšie vytvoriť profily na praženie pre sucho spracované kávy ako pre mokro spracované kávy, t.j. je jednoduchšie replikovať chuťové profily.

Pri washed káve môže byť niekedy ťažké vytvoriť dostatočne pražené profily. Tento nedostatočný vývoj potom ovplyvňuje extrakciu espressa, pretože washed proces má za následok jasnejšie a čistejšie chute. Keďže espresso je koncentrovanejšie, snaha o vyváženosť jasu môže byť zložitejšia.

Keď sa praží mokro spracovaná káva vo veľkých dávkach, musí sa pražiť pri vyšších teplotách. Naturálne kávy si však vyžadujú menej tepla, takže sa často ľahšie upražia, čo môže priniesť lepšie výsledky pri príprave na espresso.

Chuťové profily sú oveľa ovocnejšie a sladšie, tým pádom sú akoby vstupnou bránou do sveta specialty kávy pre nových zákazníkov. 

4A čo nápoje na báze mlieka?

V posledných rokoch čoraz viac kaviarní začalo vytvárať pražené profily pre mliečne nápoje, ktoré dopĺňajú vlastné vlastnosti kávy. Ak zoberieme do úvahy, že sucho spracované kávy už majú výraznejšie sladké chute, znamená to zároveň, že sa dobre kombinujú s mliekom?

Mokro spracované kávy môžu niekedy chutiť trpko ako espresso, čo môže viesť k nepriaznivým chutiam, keď sa pridá mlieko. Je oveľa jednoduchšie urobiť dobré cappuccino alebo cortado so sucho spracovanými kávami a príchuť má viac tendenciu rezonovať so zákazníkmi.

Sucho spracované kávy majú často viac mliečnych chutí a dodávajú krémovejší pocit v ústach. Tieto senzorické opisy často naznačujú viac kyslých a acidných vlastností, ktoré môžu fungovať s nápojmi na báze mlieka, pokiaľ je káva dobre extrahovaná.

5TIPY A RADY PRE POUŽÍVANÍE NATURÁLNYCH KÁV NA ESPRESSO

Bez ohľadu na to, aká spracovateľská metóda sa používa na konkrétnu kávu, barista by sa mal sústrediť na zdôraznenie jeho prirodzených vlastností.

Káva má jedinečné chute v závislosti od toho, ako sa vyrába, spracováva a praží. Baristi by sa mali viac zameriavať na snahu zvýrazniť vlastné chute, a nie na snahu vyzdvihnúť určitú chuť.

Najlepšie je cupingovať predovšetkým, aby ste pochopili jej plný potenciál, bez ohľadu na to, akú metódu varenia používate.

Pokiaľ však ide konkrétne na sucho spracovanú kávu, je potrebné mať na pamäti určité faktory.

Čas odplynenia naturálnej kávy, trvá zvyčajne dlhšie ako iné spracovateľské metódy. Mokré spracovanie kávy zhruba dva týždne, suché spracovanie kávy niekedy aj tri týždne.

 

Vyladenie premenných extrakcie 

Suchý proces má tendenciu viesť k mierne vyššiemu obsahu vlhkosti ako washed metódy spracovania, čo môže ovplyvniť rozpustnosť kávy. V súlade s tým môže použitie mierne jemnejšej veľkosti mletia pomôcť dosiahnuť lepšie chutné a konzistentnejšie výsledky.

Zvýšenie výťažku naturálne spracovaných káv môže tiež priniesť sladšie a ovocnejšie príchute.

6V priebehu posledných rokov vidíme, že specialty káva si rozhodne osvojila naturálne prírodné spracovateľské metódy. Stále viac kaviarní a pražiarni ponúka sucho spracované kávy na filter alebo espresso.

Pri príprave najmä ako espresso je však dôležité zaobchádzať so sucho spracovanými kávami inak ako s inými spracovateľskými metódami. Takto môžu tieto kávy skutočne zažiariť a zákazníci môžu zažívať úplne nové chuťové profily.

 

Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2023/09/natural-processed-coffee-espresso/