Zlepšuje postrekovanie kávy vodou extrakciu?

Poznáme mnoho spôsobov, ako zlepšiť extrakciu espressa, od rôznych distribučných techník až  po správnu úpravu a utláčanie. Baristi by mali tieto postupy vrátane kontroly veľkého počtu premenných ako dávka, výťažok, čas extrakcie a teplota dodržiavať. 

Okrem toho existuje technika, ktorú kávoví profesionáli a nadšenci už nejaký čas používajú na pomoc pri príprave espressa (a filtra). Je ňou Ross Droplet Technique (alebo RDT), ktorá jednoducho povedané znamená postriekanie praženej kávy vodou pred mletím.

Už nejaký čas vieme, že RDT pomáha znižovať statiku počas procesu mletia. Nedávno uverejnená štúdia však naznačuje, že tento postup môže zlepšiť schopnosť extrahovať „priaznivejšie“ chute.

Hoci by to nepochybne mohla byť pravda, stále nastáva jedna otázka – je to naozaj praktické pre kaviarne? 

Čo presne je Ross Droplet Technique?

Hoci je ťažké overiť presný pôvod, predpokladá sa, že RDT vyvinul kávový profesionál David Ross v roku 2005. Trvalo niekoľko rokov kým sa tento postup rozšíril, najmä v komunite domácich baristov. 

Samotná metóda je veľmi jednoduchá. Väčšina ľudí umiestni rukoväť lyžičky (alebo podobného príboru) pod tečúcu vodu a potom ju použije na premiešanie pražených kávových zŕn, čo rozloží kvapky vody rovnomerne po ich povrchu. Tento proces redukuje povrchové nabíjanie, čo znižuje neporiadok na pracovnej ploche a mlynčeku takmer na nulu.

Bez ohľadu na to, či ste barman alebo domáci kávičkár, určite ste sa stretli s mletou kávou, ktorá sa buď prilepila na výpust mletej kávy, na nádobu mletej kávy alebo skončila na pulte. Je to preto, že existuje nerovnováha medzi obsahom častíc v káve a v mlynčeku, čo znamená, že sa vzájomne odpudzujú.  

Pridaním vody (ale vždy vo veľmi malých množstvách) sa však statický náboj vedie ľahšie, čo zmenšuje neporiadok.

Pomáha to zlepšiť extrakciu?

Mnoho odborníkov z oblasti kávy môže potvrdiť výhody RDT pokiaľ ide o zníženie tvorby statickej elektriny a tým aj minimalizáciu odpadu. Ale čo zlepšenie extrakcie?

Podľa nedávnej štúdie publikovanej v časopise Matter môže jednorazové postriekanie kávových zŕn pred mletím pomôcť k získaniu viacerých žiadúcich chutí. Výskumný tím použil celý rad profilov a kategórií praženia kávy v troch rôznych skupinách:

- Natural

- Washed

- Bezkofeínová

Po výpočte elektrického náboja všetkých káv výskumníci zmerali, koľko statickej energie sa nahromadilo na každej dávke po mletí pomocou Mahlkönig EK43.

Pri pridaní dostatočného množstva vody sa zmenilo rozloženie veľkosti častíc, čo následne ovplyvnilo prietok.

Účinok je výraznejší pri viac nabitých a suchších kávach akými sú tmavšie profily praženia a espresso.

Môžu kaviarne efektívne využívať RDT?

Vo všeobecnosti veľmi málo kaviarní používa RDT pri príprave espressa alebo filtra.

Po zverejnení videa Jamesa Hoffmana na YouTube v roku 2017, sa tento postup stal pomerne populárny u domácich baristov, ktorí majú oveľa väčšiu kapacitu na jeho vykonanie.

V reakcii na štúdiu časopisu Matter jedno z Hoffmannových najnovších videí testuje RDT s použitím rôznych mlynčekov s približne štyrmi rozstrekmi vody na dávku (približne 18 g). Zistili sa však  výrazné rozdiely medzi rôznymi značkami a modelmi, čo naznačuje, že výsledky nemusia byť vždy konzistentné.

Okrem toho môže byť technika rozstrekovania alebo miešania každej dávky tesne pred mletím, najmä počas rušných chvíľ v kaviarňach príliš časovo náročná. 

Zavedenie RDT v kaviarňach môže byť obmedzené na miesta, kde sa len preddávkuje potom sa používa mlynček na jednu dávku.

V snahe o dokonalú extrakciu espressa je nepochybné, že the Ross Droplet Technique by mohla pomôcť baristom a domácim kávičkárom. Je však potrebné zvážiť mnoho dôležitejších premenných, ktoré majú väčší celkový vplyv.

Efektívna a dôsledná implementácia tejto techniky do kaviarní sa zatiaľ zdá byť nepravdepodobná.

Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2023/12/coffee-water-ross-droplet-technique/

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.