Vzostupy a pády ultra vzácnych odrôd káv

Všetko to začalo Geshou. V roku 2004 Hacienda la Esmeralda prihlásila jednu zo svojich odrôd Gesha do každoročnej aukcie Best of Panama. Predávala sa za 21 USD/lb (svetový rekord v tom čase) a kávovému priemyslu bola predstavená káva, akú nikdy predtým nezažil.

Aj keď niektoré Geshe stále vyvolávajú oku lahodiace ceny ako napríklad 96,5-bodová Carmen Estate Gesha, ktorá sa na aukcii Best of Panama 2023 predala za 10 005 USD/kg, nie je nezvyčajné vidieť túto odrodu podávanú vo viacerých špičkových kaviarňach po celom svete. Technicky vzaté, Gesha už nie je „ultra-vzácna" káva.

V posledných rokoch začali pražiarne výberových káv hľadať exkluzívnejšie kávy inde. Spomeňme si napríklad na Wush Wush, Sidra, Eugenioides a Pink Bourbon.

Prečo sa teda tieto odrody (alebo druhy) stávajú stále viac populárnejšími? A prečo niektoré z nich nakoniec začnú ustupovať do pozadia?

GESHA: VEČNÁ ODRODA?

Mnohí z nás poznajú príbeh Geshe, ktorá je do značnej miery považovaná za prvú veľmi vzácnu odrodu kávy. Zrnká, ktoré boli prvýkrát nájdené v etiópskom regióne Gesha v roku 1930 boli nakoniec prepravené do výskumných centier v Keni a Tanzánii, kde bola odroda prvýkrát zaznamenaná ako "Geisha". 

V roku 1950 CATIE (Výskumné a vysokoškolské centrum tropického poľnohospodárstva) v Kostarike získalo zrnká Gesha. Do roku 1960 Don Francisco Serracín z panstva Don Pachi zasadil odrodu v západných častiach regiónu Boquete v Paname.

V priebehu nasledujúcich štyroch desaťročí čoraz viac panamských výrobcov vysádzalo odrodu Gesha, ale trvalo nejaký čas, kým priemysel plne rozpoznal jej vynikajúci potenciál kvality a žiaduci chuťový profil.

Prelomový moment nastal v roku 2004 na aukcii Best of Panama, keď Hacienda La Esmeralda vytvorila vtedajší svetový rekord 21 USD za najvyššiu sumu zaplatenú za libru kávy. 

Tento rekord bol následne prekonaný v najbližších rokoch značne väčšími ponukami:

·       Panamská spoločnosť Ninety Plus predala nezverejnený mikro lot za 10 000 USD/kg (alebo 4 535 USD / lb) na svojej vlastnej súkromnej aukcii v roku 2019.

·       Na aukcii Lamastus Family Estates v roku 2022 sa medom spracovaná Gesha vyrobená spoločnosťou Elida Estate predala za neuveriteľných 6 034 USD/lb. To sa rovná viac ako 12 068 USD/kg, zďaleka najdrahšej káve na svete.

·       Najvyššia ponuka na aukcii Best of Panama 2023 bola 10 005 USD/kg za washed Geshu. Celkovo 1 250 kg kávy získalo 1 085 275 USD, čo vytvorilo nový rekord v aukcii Best of Panama.

Prečo sa stala tak populárnou?

Akonáhle ochutnáte Geshu, tak pochopíte, prečo sa stala jednou z najvyhľadávanejších exkluzívnych odrôd. Jej jedinečná kvetinová chuť a čajovité telo z nej robia jednu z najvýnimočnejších káv dostupných na trhu. Okrem toho Geshe často získavajú 90 bodov alebo viac, keď sa hodnotia pomocou 100-bodovej stupnice Specialty Coffee Association.

V dôsledku toho, sa mnohí baristi a kávoví profesionáli rozhodli pre Geshu na niektorých z najprestížnejších kávových súťaží za posledné dve desaťročia, vrátane majstrovstiev sveta baristov.

Takéto udalosti majú často priamy vplyv na trendy v širšom odvetví výberovej kávy. Napriek tomu, že zostáva relatívne drahá, je bežnejšie vidieť Geshu na barových alebo maloobchodných pultoch v niektorých špičkovejších kaviarňach na svete.

KLESLA JEJ POPULARITA?

Gesha sa na pódiách kávových súťaží vždy umiestňuje na vysokej úrovni. Jej popularita na týchto podujatiach však v posledných rokoch výrazne klesla, najmä na majstrovstvách sveta baristov 2021 a Brewers Cupe, kde sa súťažiaci rozhodli pre ešte exkluzívnejšie odrody alebo druhy.

Keď sa pýtame, či sa Gesha stala menej populárnou, pohľad výlučne na súťaže nám nie vždy poskytuje úplný obraz.

Pozerať sa na baristické súťaže ako na indikátor toho, čo je populárne vo svete výberovej kávy, je dosť úzky pohľad na priemysel ako celok, je to výklenok vo výklenku.

Dopyt je v skutočnosti vyšší ako kedykoľvek predtým, pražiarne aj spotrebitelia sú ochotní zaplatiť viac.

Stačí sa pozrieť na drvivú väčšinu aukcií kávy, od cup of excellence cez Best of Panama až po súkromné aukcie s jedným farmárom. Kávy s najvyšším skóre a často s najvyššou hodnotou sú zvyčajne Geshe.

Ak by popularita Geshe klesala, zároveň by sme videli pokles množstva peňazí, ktoré sú pražiarne po celom svete ochotné za ňu zaplatiť, ale to jednoducho nevidíme.

VZNIK ĎALŠÍCH VEĽMI VZÁCNYCH ODRÔD (A DRUHOV)

Vzhľadom na to, že Gesha sa v posledných rokoch stala širšie dostupnou v specialty kaviarňach, je spravodlivé povedať, že ju už nemôžeme označovať ako „ultra-vzácnu" odrodu.

Na konkurenčné trendy sa však môžeme pozerať ako na náznak toho, ktoré iné exkluzívne odrody (alebo dokonca druhy) by mohli byť na vzostupe.

Eugenioides

Na majstrovstvách sveta v káve 2021 sa tento „zabudnutý" druh kávy veľmi dostal do centra pozornosti. Coffea eugenioides je rodičovský druh arabiky a predpokladá sa, že pochádza z východnej Afriky.

Majster sveta baristov z roku 2021 (Diego Campos) aj víťaz Svetového pohára vo varení kávy (Matt Winton) používali eugenioides vo svojich receptoch, pričom v tom istom roku ich používalo aj niekoľko ďalších súťažiacich. A to opodstatnene. Tento druh má fascinujúci zmyslový profil so silnými tónmi tropického ovocia, vysokou úrovňou sladkosti a hodvábnym pocitom v ústach.

Hoci záujem o eugenioides určite pretrváva, dopyt je stále veľmi nízky. Okrem toho je pestovanie tohto druhu obzvlášť náročné a výnosy sú relatívne malé.

Sidra

Ďalšou odrodou, ktorá si rýchlo získala väčšiu popularitu je Sidra. V roku 2019 Jooyeon Jeon použila Sidru z La Palma y el Tucán vo svojom víťaznom recepte WBC. Podobne aj Cole Torode, ktorý sa umiestnil na treťom mieste, použil presne tú istú kávu.

O tri roky neskôr Sidra vyhrala majstrovstvá sveta baristov, keď ju vo svojom recepte použil austrálsky súťažiaci Anthony Douglas.

Presný pôvod Sidry je trochu neznámy. Mnohí sa však domnievajú, že odroda pochádza z provincie Pichincha v Ekvádore. Tvrdenia o jej pôvode sa líšia od toho, že je geneticky podobná etiópskym dedičným odrodám až po to, že je výsledkom kríženia Typica s Bourbonom.

Ale opäť, rovnako ako u iných exkluzívnejších odrôd a druhov, škálovanie produkcie Sidry je náročné hlavne preto, že vyžaduje podmienky úplného tieňa a je vysoko náchylná na určitých škodcov a choroby.

Pink Bourbon

Počas finálového kola majstrovstiev sveta baristov 2023 sme videli dvoch súťažiacich používať odrodu Pink Bourbon, vrátane víťaza Borama Um. Odroda Pink Bourboun je známa pre svoj jemný ružový odtieň a komplexný chuťový profil (podobný panamskej a etiópskej káve), záujem o ňu už nejaký čas rastie. V našej ponuke ste sa s touto odrodou mohli stretnúť pri káve z Kolumbie od rodiny Ortíz.

O jeho pôvode je však k dispozícii veľmi málo overených informácií. Majiteľovi Aromas del Sur - Rodrigovi Sanchezovi Valenciovi sú často pripisované zásluhy za pomoc pri objavovaní odrody. Nedávny výskum naznačuje, že Pink Bourbon je geneticky spojený s etiópskymi landrace odrodami, ale táto štúdia ešte nebola vedecky overená.

Potenciál pestovania Pink Bourbonu viacerými producentmi je v súčasnosti do značnej miery obmedzený na Kolumbiu, čo znamená, že s najväčšou pravdepodobnosťou bude nejaký čas trvať, kým sa výroba rozšíri.

Wush Wush

Odroda Wush Wush, ktorá pochádza z etiópskeho regiónu Wushwush, sa teraz nachádza aj v Kolumbii. S pomerne pestrou škálou chuťových tónov (vrátane čučoriedok, vanilky, javora a levandule) sa táto káva stala obzvlášť obľúbenou pred pár rokmi.

Často vidíme tieto kávy kupované na súťaže alebo na špeciálne udalosti, čo je skvelé, ale znamená to, že len veľmi málo ľudí dostane príležitosť ich ochutnať.

Laurina

V roku 2018 spoluzakladateľka MAME Emi Fukahori použila anaeróbne fermentovanú Laurinu pre svoj víťazný recept World Brewers Cup. V spolupráci so spoločnosťou Daterra (ktorá kávu vypestovala) Emi pomohla znovu predstaviť výberovú kávu jednej z najzaujímavejších odrôd za posledné roky.

Okrem žiaduceho chuťového profilu (vrátane chuťových tónov melónu a citrusových plodov) má Laurina tiež prirodzene nízky obsah kofeínu. Na druhej strane, táto odroda bola unikátom mnohých pražiarní, ktoré chcú ponúknuť kvalitnejšie alternatívy na bezkofeínovú kávu. 

Laurina sa v posledných rokoch určite stala populárnejšou, takže v porovnaní s inými odrodami a druhmi nie je úplne „ultra-vzácna". Stále je však ťažké pestovať ju vo veľkom, hlavne preto, že obsahuje menej kofeínu, ktorý je prírodným repelentom proti škodcom.

SÚ ULTRAVZÁCNE ODRODY PREDURČENÉ NA VZOSTUP A PÁD?

Súťaže budú mať vždy vplyv na to, ktoré vzácne odrody a druhy sa stanú populárnymi v širšom sektore výberovej kávy. A keďže súťažiaci vždy hľadajú tú „najlepšiu“ kávu, ktorú by mohli použiť počas súťazí, je pre nich čoraz dôležitejšie znovu objaviť jedinečnejšie kávy.

Ako odvetvie vždy hľadáme niečo nové a vzrušujúce, inovácie boli vždy súčasťou odvetvia výberovej kávy. Podľa toho, čo vidíme, odrody, ktoré ľudia chcú zažiť, sú tiež súčasťou tohto myslenia.

Vzhľadom na to, že Geshu už tak často nevyhľadajú súťažiaci, je nevyhnutné, aby rovnaký osud čakal aj na iné odrody?

Väčšina týchto „znovuobjavených“ káv stále disponuje veľkým potenciálom na to, aby zostali v centre pozornosti. Navyše, mimo súťaží je pravdepodobné, že budú populárne ešte dlhšie, no ich produkcia zostane v blízkej budúcnosti nízka.

Mimo súťaží je dopyt po odrode Gesha stále vysoký, takže je možné, že to isté bude platiť aj pre iné ultra vzácne odrody.

Vplyv experimentálnych metód spracovania

V spojení s rastúcim záujmom o exkluzívnejšie a ultra vzácne kávy došlo k nárastu experimentálnejších a pokročilejších techník spracovania. Tieto metódy môžu mať obrovský vplyv na chuť a pocit v ústach a pokiaľ ide o zážitok z kávy, otvárajú nové možnosti.

Často však môžu maskovať vrodené chuťové vlastnosti kávy a potláčať teroár, čo zároveň predstavuje výzvu, pokiaľ ide o jemnejšie odrody a druhy.

Sortiment ultra vzácnych a exkluzívnych káv neustále rastie, ale vždy sa nájdu niektoré pražiarne, ktoré budú ochotné zaplatiť extra cenu, aby si ich zabezpečili. Budeme sa snažiť takéto kávy zaradzovať do našej ponuky aj my.

Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2024/01/ultra-rare-coffee-varieties-rise-and-fall/

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.