Ako kombinujú specialty kávu s inými potravinami vo svete?

Peter Szabó | 17.11.2023 COFFEEIN články
Ako kombinujú specialty kávu s inými potravinami vo svete?

Každý deň si kávu vychutnávajú milióny ľudí na celom svete. Kombinácie kávy s rôznymi potravinami sa však výrazne líšia v závislosti od gastronomickej histórie a sociálno-kultúrneho kontextu jednotlivých krajín. Okrem toho rôzne spôsoby spracovania, praženia a metódy varenia specialty kávy poskytujú bohatšiu škálu chutí a vôní ako kedykoľvek predtým, čo predstavuje potenciál pre nové kombinácie. 

2Niekoľko príkladov konzumácie potravín s kávou z celého sveta

Nie je prekvapením, že gastronomické a sociálno-kultúrne tradície regiónu diktujú ako sa káva spája s jedlom. Na ilustráciu rozmanitosti sveta sme zostavili stručný zoznam niekoľkých krajín a ich spoločných potravinových párov.

Keňa, Uganda a Tanzánia

V minulosti bola domáca spotreba kávy v Keni nízka, no v posledných rokoch vzrástol záujem, najmä medzi mladšími ľuďmi. Kenské kávové a potravinové partnerstvá do veľkej miery závisia od niekoľkých faktorov - vzdelávanie, kúpna sila a zemepisná poloha.

Tí, ktorí majú vyššiu kúpnu silu v Nairobi, zvyčajne pijú kávu so žemlami alebo croissantami ale v dedinách a vo vidieckych oblastiach ľudia často pijú kávu s jedlom nazývaným mandazi.

Mandazi je druh sladkého vyprážaného chleba, ktorý sa pripravuje podobne ako šišky, ale podáva sa bez polevy. Mandazi je tiež populárny v Tanzánii a Ugande.

Na dedinách si často pochutnávajú na čiernej káve s cukrom. Viac vzdelaní spotrebitelia specialty kávy ju však konzumujú bez ničoho. 

Kolumbia

Medzi tradičné kombinácie v Kolumbii patrí buñuelo (syrové koláče), pan de bono (syrový chlieb), almojábanos (kukuričný a syrový chlieb) a pastel de guayaba (guavové koláče). Všeobecnejšie povedané, syr a chlieb sú bežnými doplnkami, pričom niektorí spotrebitelia ich namáčajú do kávy.

Napriek tomu, že Kolumbia má bohatú históriu v konzumácii kávy, so specialty kávou je to trochu inak. Specialty káva je úzko spojená s potravinami, ktoré nie sú v Kolumbii tradičné, napríklad o spojenie s remeselnými pekárňami, ako aj s raňajkovými potravinami.

V Pergamine sa snažili o podávanie kávy s oveľa tradičnejším jedlom ako napríklad almojábanos alebo arequipe koláče, no najobľúbenejšími aj tak zostali pokrmy ako mandľové croissanty, červený zamatový koláč a podobne.

Taiwan

Japonsko má veľký vplyv na taiwanskú kávovú kultúru, a preto zákazníci radi kombinujú kávu s japonskými dezertami, ktoré sú často ovplyvnený „západnejšiou verziou“, no zároveň stále s japonským štýlom.

1Panama

V Paname miestni tradične pijú čiernu kávu s cukrom alebo bez, so syrom, chlebom alebo s tortillou. Tiež je zvykom hodiť si do kávy syr alebo do nej namočiť chlieb.

Specialty káva má väčší potenciál na kombináciu s rôznymi potravinami ako víno. Je to preto, že sa môže piť horúca alebo studená, a tiež preto, že existuje mnoho rôznych chuťových profilov v závislosti od toho, ako sa káva spracúva, praží a varí.

Spojené štáty americké

Tradične si ľudia v USA vychutnávajú kávu so sladkým jedlom. V klasickejších kaviarňach majú sušienky a koláče s francúzskym nádychom ako napríklad croissanty alebo čokoláda. Jeden z najstarších príkladov kombinácie potravín s kávou možno nájsť v New Orleans, v Café du Monde. Ide o tzv. beignet - štvorcový koláč podobný šiškám, posypaný cukrom a konzumovaný s kávou z čakanky.  Príčinou, prečo sú sladké potraviny a koláče najčastejšie, je ich chemická štruktúra. Pri pečení, aj pri pražení kávy nastáva Maillardova reakcia, kde aminokyseliny a cukor reagujú a vzniká veľa prechodov s uvoľnenými aromatickými zlúčeninami.

Austrália

V Austrálii je káva často spojená s raňajkami, pričom najpopulárnejšia kombinácia je slanina a vaječné rolky. Typické raňajky môžu zahŕňať kyslý chlieb, vajíčka, avokádo, klobásy, slaninu alebo koláče.

Španielsko

V Španielsku sa káva zvyčajne pije ráno s niečím sladkým, ako je churro, chlieb alebo sušienky, ktoré sa namočia do kávy. Popoludní si ju Španieli radi vychutnávajú s croissantmi. 

4Ako môžeme vytvoriť intenzívnejšie zmyslové zážitky pre zákazníkov?

Aby si specialty kávu obľúbilo viac ľudí, je potrebné ukázať im, čo je dobrá káva. Mohlo by sa tak stať napríklad prostredníctvom kávových kokteilov, zaujímavých variácií s jedlom alebo akýchkoľvek iných chuťových zážitkov. Pre nováčikov môže byť ťažké rozlišovať medzi príchuťami kávy, ale prostredníctvom jemných náznakov môžeme tomuto procesu dopomôcť. Cieľom je, aby zákazníci pochopili rozdiely medzi kávami. Či ide o mokré vs. suché spracovanie, rôzny pôvod, rôzne odrody alebo rôzne profily praženia. 

Z naturálnej etiópskej kávy niekedy dostanete bobuľové tóny, zatiaľ čo mokro spracovaná etiópska káva je často jasnejšia a kvetnatejšia. Ak dáte ostružinu alebo malinu s washed kávou, prinesie to do chuti sladkosť. Keď však urobíte to isté s naturálnou, dostanete viac kyslosti.

5Proces kombinácie potravín s kávou

Pri príprave rôznych kombinácií jedla s kávou by ste nemali myslieť len na chuť ale aj na štruktúru a bohatstvo ingrediencií. To znamená, že by ste mali napríklad espresso kombinovať inak ako filtrovanú kávu

Dôležitý je pôvod a proces prípravy, pretože definujú celé spektrum chutí. Napríklad, ak urobíte etiópsku kávu cez dripper v porovnaní s latte, dostanete úplne inú chuť v ústach.

Washed kávy sú pravdepodobne chutnejšie s jednoduchými koláčmi ako sú croissanty alebo škoricové rolky. Naturálne kávy naopak s ťažšími jedlami ako čokoláda, keksy alebo krémové koláče.

Keď ide o spárovanie, existujú dve možnosti. Buď budete kombinovať s chuťami, ktoré sa k sebe hodia, alebo s ich protikladmi, ktoré vytvoria novú, prekvapivú chuť.

Existujú prípady, keď kombinácie jednoducho nefungujú. Napríklad morské plody a pikantné potraviny nejdú dokopy. Keď nechcete, aby chuť jedla prebila kávu, musíte nájsť správnu rovnováhu, a v týchto prípadoch je to takmer nemožné.

6Niet pochýb o tom, že specialty káva zmenila intenzitu a šírku chutí, ktoré pociťujeme v rannej šálke kávy. Keďže sa jej dostáva stále viac uznania, je prirodzené, že profesionáli v oblasti kávy na celom svete sa snažia spájať potraviny s rôznymi vysoko kvalitnými kávami.

Hoci kombinácia kávy ešte nemá rovnakú prestíž ako populárne kombinácie vín, na celom svete sú zjavne určité kultúrne normy a tradície, ktoré nám môžu poslúžiť ako precedens. Chlieb, koláče, syr, dezerty a raňajky sa zdajú byť základnými prvkami a v budúcnosti môžu byť skvelými východiskovými bodmi pre rozšírenie odvetvia specialty kávy.

 

Zdroj: https://perfectdailygrind.com/2022/03/pairing-food-with-specialty-coffee-around-the-world/