Všetko čo by ste o káve mali vedieť a predsa neviete?

Káva je jedným z najpopulárnejších nápojov dnešnej doby. Pijú ju starí, pijú ju mladí, a tí, ktorí jej zatiaľ neholdujú, ešte možno neochutnali ozaj kvalitnú. Káva ponúka celé spektrum rôznych chutí a na svoje si prídu tak milovníci horkosti, ako aj milovníci sladkosti, ovocnosti či acidity. Je to doslova zázračný nápoj, ktorý môže v budúcnosti zažiť ešte väčší boom.

Napriek tomu, že káva je taká populárna, má o nej množstvo kávičkárov len veľmi málo informácií. V minulosti sa o nej príliš nepísalo a bola považovaná hlavne za zdroj kofeínu. Toto vnímanie je však už do istej miery prežité. Dnes kávu pijeme aj kvôli jej jedinečnej chuti a napríklad aj kvôli nekonečnému priestoru na experimentovanie s rôznymi spôsobmi prípravy.

Ponúkame vám niekoľko faktov a zaujímavostí o káve, o ktorých možno doposiaľ neviete.

Káva je ovocie

Plody kávovníka pripomínajú naše čerešne. Rozdiel je v tom, že v našich čerešniach máme jednu kôstku, no kávovníkové čerešne ich majú dve – ležia oproti sebe a preto majú jednu časť sploštenú. Práve kôstky kávovníkových čerešní sa vďaka spracovaniu na špecializovaných staniciach menia na zelené kávovníkové zrno, ktoré potom prichádza do pražiarní.

Keďže je káva ovocie, tak v sebe prirodzene nesie aj určité množstvo ovocnosti alebo acidity. V zelenom zrne je takýchto chuťových vlastností veľa, avšak postupom praženia sa môžu vytratiť. Keď kávu pražíme dostatočne dlho a pri vysokej teplote, ovocnosť a acidita zanikajú a do popredia vystúpi horkosť. V minulosti bolo trendom pražiť kávu tmavo, avšak dnes silnie aj popularita svetlého praženia.

Tmavšie pražené kávy sú vhodné na prípravu kávy na espresso alebo mliečnych kávových nápojov, svetlejšie pražené kávy sú ideálne na prípravu filtrovanej kávy.

Dva svety: Komoditná a výberová káva

Jedno zo základných triedení kávy je na komoditnú a výberovú. Komoditná káva je v zásade všetko to, čo nájdete na pultoch supermarketov. Je to káva, ktorá je produkovaná hlavne na objem a nepoznáte jej pôvod. To znamená, že vypestovaná mohla byť v brazílskom regióne Cerrado Mineiro, v kolumbijskej Huile alebo v indickej Karnatake, ale napokon aj tak skončila v jednej veľkej kope káv z celého sveta. Pri komoditnej káve sa nerieši ani to, ako bola spracovaná a o akú konkrétnu varietu ide. Káva sa tu zväčša delí len na arabiku a robustu, niektoré veľké značky však neuvádzajú ani to.

Svet výberovej kávy je naopak spojený so snahami o čo najvyššiu transparentnosť a dohľadateľnosť. Pri káve chceme okrem toho, či ide o arabiku a robustu, poznať aj konkrétnu varietu (Caturra, Geisha, Mundo Novo, atď), ale chceme poznať aj spôsob jej spracovania, krajinu, región a farmu dopestovania, názov spracovateľskej stanice a mnoho ďalších informácií. Navyše nechceme, aby sa takáto konkrétna káva s určitým charakterom už pred príchodom do pražiarne miešala s inou kávou s iným charakterom. Jednou z podmienok toho, aby káva mohla byť označená za výberovú, je aj nazbieranie minimálne 80 SCA bodov. V pražiarni kávy COFFEEIN pracujeme len s takýmito kávami.

Ručný zber kávovníkových čerešní je lepší ako strojový

Pri káve je možno trochu prekvapujúco dôležité aj to, ako bola zbieraná. Existujú dva základné spôsoby zberu: strojový, pri ktorom sa naraz sčeše celý kávovník a ručný, pri ktorom zberač fyzicky oberá kávovníkové čerešne. Strojový zber je samozrejme efektívnejší, rýchlejší a tým pádom aj lacnejší, ibaže má veľkú nevýhodu. Keďže kávovníkové čerešne nedozrievajú naraz, pozbierajú sa dozreté, sčasti dozreté, nedozreté i prezreté. A aj keď sa ich potom farmári alebo spracovatelia za pomoci drahých strojov snažia pretriediť, už to nikdy nebude dokonalé. Navyše, aj zrná nedozretých čerešní sa musia predať. Poputujú do káv nižšej kvality, prípadne z nich bude instantná káva.

Ručný zber je naopak oveľa náročnejší a pomalší, takže aj drahší. Zberači sa ku kávovníkom v priebehu sezóny zberu musia vrátiť viackrát a mnohokrát je to v ostrých a často zablatených svahoch poriadny boj. Dokážu však pozbierať len optimálne dozreté čerešne, ktoré sú hneď takmer dokonale vytriedené. K výberovej káve najvyššej kvality vedie cesta len cez ručný zber. Nájdete informáciu o spôsobe zberu na obale kávy, ktorú práve pijete?

Len čerstvá káva ponúka chuťové maximum

Keď si kúpite akékoľvek ovocie, chcete ho skonzumovať čerstvé. Vtedy je jednoducho najlepšie. Pri káve to platí v dvoch rôznych ohľadoch. Jednak treba vyhľadávať kávu, ktorá je z posledného zberu. Smutnou realitou je bohužiaľ fakt, že v bežných obchodoch/supermarketoch sa často objavujú kávy, ktoré už majú aj viac rokov. Známe značky však o tomto samozrejme neinformujú.

Druhou témou týkajúcou sa čerstvosti je dátum praženia. Káva je najlepšia približne dva týždne od okamihu praženia a na chuťovom a aromatickom maxime sa udrží dva až tri mesiace. Potom prirodzene degraduje. Pri kúpe kávy teda vždy chcite vedieť aj dátum praženia. Keď ho na obale vašej obľúbenej kávy nenájdete, skúste sa zamyslieť, prečo to tak je. 

Pravdepodobne ide o menej kvalitnú komoditnú kávu, ktorá bola pražená v gigantických množstvách a zvyčajne niekoľko mesiacov stojí v rôznych skladoch. Výrobca nedokáže zaručiť jej dostatočne rýchlu distribúciu a k zákazníkom sa mnohokrát dostane zvetraná káva, ktorá má chuťové maximum za sebou. V pražiarni kávy COFFEEIN si na túto tému dávame veľký pozor a kávu vám zasielame absolútne čerstvú a tesne po pražení. Potom je len na vás, kedy ju spotrebujete.

Olejnatá káva nie je chutná ani zdravá

Stalo sa vám niekedy, že po otvorení balíčka s kávou ste v ňom našli lesklé, mastné a olejnaté zrná? Pravdepodobne áno, pretože hlavne pri supermarketových kávach je to veľmi častý jav. Vedzte však, že to nie je nič dobré, želané, žiadané a ani zdravé. Oleje totiž na povrch zŕn vystúpia pri prepražení. Keď vo svojom balíčku nájdete mastné zrná, všetky chuťové vlastnosti kávy boli s veľkou pravdepodobnosťou už zabité a káva bude už len horká. (občasné olejové škvrnky na niektorých zrnkách nevadia)

Olejnatá a prepražená káva zvyčajne má ešte jeden poznávací znak; jej zrná sú krehké. Keď kávové zrno bez väčších problémov rozdrvíte medzi prstami, tak bola jeho štruktúra počas procesu praženia výrazne narušená. Je to ďalší zo znakov toho, že zrno bolo spálené. Keď to prirovnáme k iným potravinám, tak ani hrianku nechcete jesť úplne čiernu a ani špekáčik neopekáte až na uhlík. Prečo pri káve stále tolerujeme niečo podobné?

Fenomén talianskej kávy

Určite ste sa mnohokrát stretli s tým, že tak, ako vás predajcovia lákajú na taliansku módu, taliansku zmrzlinu alebo taliansku pizzu, vás lákajú aj na taliansku kávu. Viete však o tom, že v Taliansku sa žiadna káva nepestuje? Tá sa dokonca nepestuje v celej kontinentálnej Európe. Problémom je skutočnosť, že kávovník absolútne nezvláda mráz a teploty okolo nuly, prípadne tesne pod ňou, ho zabijú.

Ale späť k talianskej káve. Talianska káva ako pojem je väčšinou charakteristická tmavším pražením. Dá sa povedať, že je to káva starej školy bez ovocnosti či acidity a mnohokrát nie je pripravovaná zo zŕn najvyššej kvality. Keď v slovenských kaviarňach či baroch nájdete taliansku kávu, takmer určite je to len komoditná káva. V COFFEEIN si uvedomujeme, že talianska káva má v našich končinách históriu a pre milovníkov tmavšieho praženia sme vyvinuli a napražili espresso zmes Italy. Tá je však zložená z kvalitných kávovníkových zŕn s dohľadateľným pôvodom a hlavne, káva nie je prepražená, mastná a olejnatá. 

Ako funguje kofeín?

Fungovanie kofeínu je veľmi zaujímavá téma a odborníci by o nej vedeli napísať aj celú knihu. Zjednodušene to možno vnímať asi takto: neuróny mozgu v priebehu dňa vypúšťajú látku zvanú adenozín. Čím viac jej vypustia, tým silnejšiu únavu pociťujeme. Náš nervový systém využíva na monitorovanie množstva adenozínu špeciálne receptory a keď cez nich prechádza čoraz väčšie množstvo adenozínu, pociťujeme ospalosť.

Ibaže kofeín sa dokáže akoby tajne zahrať na adenozín a obsadiť jeho miesto. Má rovnakú veľkosť i tvar, pripojí sa k receptoru A1 a keď je tam ukotvený, adenozín sa už na toto miesto dostať nevie. Telo teda vníma len kofeín a adenozín, ktorý by chcel naznačiť zvýšenú únavu, sa už nedostane k slovu. Nuž a keď sú adenozínové receptory obsadené, naplno sa môžu prejaviť neurotransmitery ako dopamín a glutamín. Telo teda až do odbúrania kofeínu prežíva akúsi párty.

Množstvo kofeínu v káve

Zamysleli ste sa niekedy nad tým, koľko kofeínu sa nachádza vo vašej káve? Laboratórne by ho samozrejme bolo možné zmerať, ale uniformne ho určiť nie je možné. Ide totiž o mnoho rôznych faktorov, pričom základný spočíva v rozdiele medzi jednotlivými odrodami kávovníka. Arabika má dvakrát až trikrát menej kofeínu ako robusta, takže keď chcete kofeínovú bombu, vyhľadávajte robustu, ale trebárs našu brutálne silnú kávu. Problém je však v tom, že robusta neponúka v podstate žiadne zaujímavé chuťové tóny a chutí zemito alebo horko.

O rozdiel v množstve kofeínu sa okrem toho stará príprava a veľkosť nápoja. Keď je káva v kontakte s horúcou vodou vysokej teploty a súčasne vysokým tlakom dlhšiu dobu, dokážeme zo zŕn vyextrahovať viac rôznych látok a rovnako tak viac kofeínu. Keď sa napríklad espresso pripravuje z 10 gramov arabiky a za 25 sekúnd sa vyextrahuje 30 mililitrov nápoja, zákonite musí obsahovať menej kofeínu ako „presso“ z rovnakého množstva robusty extrahované 50 sekúnd, za ktoré vytečie 60 mililitrov.

Priemerné espresso z arabiky by mohlo obsahovať okolo 40 miligramov kofeínu, pričom všeobecne je za hornú hranicu množstva prijatého kofeínu u dospelého človeka považované množstvo 300 miligramov. Celkovo teda platí, že si môžete dopriať viacero espress. Aj toto je však individuálne, pretože do rovnice vstupuje aj mnoho ďalších faktorov. Tolerancia kofeínu je predsa iná u 100-kilogramového a 50-kilogramového človeka.

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.