Kávovník - druhy kávy (arabica vs. robusta)

Peter Szabó | 23.01.2018 COFFEEIN články
Kávovník - druhy kávy (arabica vs. robusta)

Kávovník je ovocná drevina z rodu dvojklíčnolistových rastlín z čelade Rubiaceae, pôvodom z Afriky. Najlepšie sa mu darí v tropickom a subtropickom pásme a v zásaditej sopečnej pôde bohatej na minerály a iné živiny. V závislosti od odrody môže vyzerať kávovník ako malý krík, ale aj ako veľký, až 10-metrový strom. Jeho listy sú sýto zelené a lesklé a v závislosti od odrody môžu mať až 20 cm.

Kávovník sa rozmnožuje semenami zo zrelých kávových čerešní a od jeho zasadenia po prvú úrodu môžu prejť až 4 roky. Po 4 rokoch kvitnú na kávovníku zhruba 3-krát za rok biele kvety, ktoré za 2 - 3 dni opadajú a na ich mieste sa začnú tvoriť malé zelené bobule – kávové čerešne. Čas, za ktorý čerešna dozreje, záleží od množstva faktorov, ako je druh a odroda kávovaníka, kvalita pôdy, vlhkosť vzduchu, intenzita slnka, množstvo zrážok a nadmorská výška. Spravidla to trvá od 7 do 15 mesiacov, a čím dlhšie čerešňa zreje, tým lepšie. Za dlhší čas dokáže nasať z pôdy viac živín a cukornatosť zrna sa výrazne zvyšuje každým mesiacom.

Zrnko kávy odrody Arabika a Robusta

Momentálne poznáme až 129 druhov kávovníka, no toto číslo môže rokmi narastať, keďže vedci stále skúmajú a nachádzajú nové druhy. Pre profesionálny kávový svet a verejnosť sú najznámejšie Coffea Canephora (Robusta) a Coffea Arabica (Arabika).

Coffea Canephora (Robusta)

Mnoho ľudí si myslí, že Robusta je menej atraktívna „sestra“ Arabiky. Ale jej príbeh je ako Star Wars (film Hviezdne vojny). Keď vedci začali skúmať gény Robusty, tak prišli na to, že Arabika a Robusta nie sú súrodenci. Pravda je taká, že sa v Etiópii v oblasti Harar skŕižila Coffea Canephora s Coffea Euginoides a z ich „lásky” vznikla Coffea Arabica. Takže bez mnohými „nenávidenej” Robusty by tu nebola ani „milovaná” Arabika.

Robusta je jedna z odrôd Coffea Canephora, ale tvorí až 90 % jej produkcie. Preto sa aj v profesionálnom svete začalo používať pomenovanie „Robusta” pre všetky plody Coffea Canephora. Canephora má ale aj iné, menej známe odrody, ako sú Ruiru 11, Batian, Old Paradenia, SLN 274 a mnoho iných. Robusta sa ale kvôli rozšírenosti stala synonymom pre všetky odrody Coffea Canephora.

Kávovník Robusty bol objavený v Kongu v roku 1893. Oproti Arabike je väčší a „robustnejší”. Či už je to veľkosť kávovníka, ktorý môže dorásť až do 10 metrov, alebo veľkosť listov, ktoré môžu mať aj 20 cm. Tvorí asi 30 % podiel na kávovom trhu. Na pestovanie má značne menšie nároky ako Arabika. Po zasadení má kávovník Robusty prvú úrodu za 2 - 3 roky. Najlepšie sa mu darí v nadmorskej výške okolo 300 - 600 m n. m. Vyhovujú mu vyššie teploty až okolo 24 - 30 °C. Je oveľa odolnejší proti búrkam, výkyvom teplôt a hlavne škodcom, ktorých odrádza vysoký obsah kofeínu v jeho čerešniach.

ZAUJÍMAVOSŤ: Kofeín je alkaloid a na škodcov pôsobí ako jed. Robusta môže mať až 3x viac kofeínu ako Arabika.

Robusta sa zbiera väčšinou strojovo a je spracovaná suchou metódou, ktorá je pre farmárov finančne menej náročná. Najčastejšie (hlavne vietnamská Robusta) sa používa do lacnejších zmesí, alebo sa z nej vyrába instantná káva.

CHUŤOVÝ PROFIL ROBUSTY: Zemitá chuť bez štipky acidity. Má veľmi silné telo a dominuje v nej horkosť kakaa a horkej čokolády.

Upražené kávové zrná, káva

Prečo predávame Robustu?

Robustu nájdete aj v ponuke našich káv. Aj mnohými milovaná espresso zmes Elite obsahuje 20 % Robusty (po novom 10 %). Bolo by veľmi naivné myslieť si, že všetky Robusty na svete sú zlé alebo menejcenné. Tak, ako sa dá venovať množstvo času a úsilia na pestovanie výberovej Arabiky, tak sa da venovať rovnaké úsilie a čas aj Robuste. Zrná Robusty majú vyššiu cukornatosť až o 20 % ako zrná arabiky. Taktiež majú širšie kanalíky, kde sa dlhšie udrží CO2 po upražení, a tak Robusta vytvára hustejšiu cremu pri espresse. Ak je kvalitná Robusta použitá rozumne, tak môže v zmesi spoločne s Arabikou vytvoriť zaujímavú kombináciu chutí. My pracujeme s India Royal Kapi AA, ktorá je na Robustu netradične zbieraná a triedená ručne a spracovaná mokrou metódou.

Myslím si, že zlé meno Robusty spôsobil Vietnam a ich veľmi nekvalitná káva. V dnešnom svete tzv. 3. kávovej vlny sa aj pestovatelia Robusty museli „pochlapiť”, a preto si myslím, že kvalitná Robusta môže mať svoje miesto na trhu s kávou.

Coffea Arabica (Arabika)

Ako ste sa mohli dozvedieť z prvej kapitoly (predchádzajúeho článku), káva bola „objavená” v Etiópii. Boli to divoké odrody Arabiky, ktoré dovtedy nikto nekultivoval.

ZAUJÍAMAVOSŤ: Divoké odrody Arabiky sa pestujú v Etiópii dodnes. Na území krajiny sa nachádzajú chránené parky, kde rastie len táto odroda a je prísne zakázané ovplyvňovať ich enviroment a rast.

Dnes už je Coffea Arabica najrozšírenejší kávovník na svete a má najväčší význam v obchode s kávou. Tvorí až 70 % celkovej svetovej produkcie kávy. Síce na pestovanie Arabiky je potrebné značne väčšie úsilie a skúsenosti, jej chuť je nám dostatočnou odmenou.

Po zasadení má kávovník Arabiky prvú úrodu za 3 - 5 rokov. Najlepšie sa mu darí v nadmorskej výške od 1000 - 2500 m n. m.

ZAUJÍMAVOSŤ: Spravidla platí, že čím vyššie sa káva pestuje, tým má pestrejší chuťový profil. Vo vyššej nadmorskej výške dozrievaju kávové čerešne pomalšie, a tak majú viac času na prijímanie živín z pôdy.

Kávovníku Arabiky vyhovujú teploty okolo 16 - 24 °C a, samozrejme, pôda, ktorá je bohatá na minerály. Najlepšie sa darí kávovníkom, ktoré sa pestujú vo vulkanickej pôde, ideálne na úpätí vyhasnutých sopiek. Arabika nemá rada priame slnečné žiarenie, preto sa často pestuje v tieni banánovníkov alebo iných stromov. Chuťový profil Arabiky ovplyvňuje množstvo faktorov, ako je podnebie, nadmorská výška, pôda alebo spracovanie. Najväčší vplyv na chuť ale má samotná odroda Arabiky.

CHUŤOVÝ PROFIL ARABIKY: Arabika nám ponuká veľmi širokú paletu chutí. Môžeme v nich nájsť chute, ktoré pripomínajú rôzne citrusy a iné ovocie, orechy, mliečnu a horkú čokoládu, cukor a karamel, ale aj koreniny.

Nezrelé kávovníkové čerešne na kávovníku

Odrody Coffea Arabica

Typica

Je prvá známa a najdôležitejšia odroda Arabiky. Z Typicy sa následne vyšlachtili nové odrody Coffea Arabica. Typica veľmi dobre odoláva škodcom a má vysokú kvalitu zrna. Žiaľ, má nízku úrodnosť.

Bourbon

V roku 1715 zobrali z Yemenu niekoľko kávovníkov Typicy na ostrov Bourbon (Réunion). Po kultivácii kávovník mierne zmutoval a vznikol nový druh, ktorý nazvali podľa ostrova, kde vznikol. Bourbon má rovnakú kvalitu zrna ako Typica a má mierne vyššiu úrodnosť.

Caturra

Je takzvaná trpasličia odroda, ktorá vznikla prírodnou mutáciou z odrody Bourbon. Catturu objavili v Brazílii v roku 1937. Škodcom a chorobám odoláva veľmi dobre. Kvalita zrna je mierne nižšia ako u Typicy a Bourbonu, ale úrodnosť je vyššia. Práve preto si ju obľúbilo mnoho farmárov.

Mundo Novo

Vznikol z prírodnej mutácie medzi Typicou a Bourbonom. Objavili ho v Brazílii v roku 1940 v oblasti Mundo Novo (po čom dostal aj svoje meno). Mundo Novo je v Brazílii jedna z najobľúbenejších odrôd, pretože veľmi dobre odoláva škodcom, má vysokú úrodnosť a má stredne vysokú kvalitu zrna.

Catuai

Vznikol skŕižením vysoko úrodnej odrody Mundo Novo a Caturry. V roku 1949 zadala brazílska vláda objednávku na silný, úrodný kávovník nižšieho vzrastu. V roku 1972 bol Catuai kultivovaný a začalo sa s jeho pestovaním. Catuai veľmi dobre odoláva škodcom, má vysokú úrodnosť, stredne vysokú kvalitu zrna a nižší vzrast, čo napomáha zberačom.

Maragogype

Vznikol z prírodnej mutácie Typicy a bol objavený v roku 1870 v Brazílii. Mutácia prebehla z jedného dominantného génu, ktorý spôsobil nadmernú veľkosť čerešní aj zŕn. Kvalita kávy je veľmi vysoká, ale úrodnosť nízka, a preto sa pestuje len výnimočne.

Pacas

Vznikol z prírodnej mutácie z odrody Bourbon a je veľmi podobný odrode Caturra. Objavili ho v roku 1949 v Salvádore na farme rodiny Pacas, ktorá sa nachádza v regióne Santa Ana. Taktiež patrí k takzvaným trpasličím odrodám. Kvalita zrna je mierne nižšia ako u Typicy a Bourbonu, ale úrodnosť je vyššia. Až 25 % produkcie kávy v Salvádore tvorí odroda Pacas.

Pacamara

Vznikla skrížením odrody Maragogype a odrody Pacas v Salvádore v roku 1958. Silný, dominantný gén Maragogype sa postaral o veľké čerešne a kvalitné kávové zrná a gén Pacas sa postaral o vyššiu úrodnosť a nižší vzrast kríku. Kávovník dobre odoláva škodcom a teší sa obľube farmárov v Južnej a Strednej Amerike.

SL 28 a SL 34

V roku 1930 si najala keňská vláda firmu na vyšlachtenie novej odrody kávovníka, ktorá bude „ušitá na mieru” podmienkam ich krajiny. Úlohy sa chopili Scott Laboratories (preto SL) a skrížením odrody Bourbon a divokej „Etiópie” vyšlachtili 2 nové odrody. SL 28 aj SL 34 teraz tvoria až 90 % produkcie kávy v Keni. Obe odrody majú nezameniteľnú arómu a chuť, a práve kvôli nim tak veľmi milujeme keňské kávy. Majú vysokú úrodnosť a nádherné, kvalitné zrná.

 

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes