COFFEEIN články

Všetko o mletí kávy a ako ju správne mlieť

Peter Szabó | 20.07.2018

O tom, prečo nepredávame mletú kávu, sme písali už dávnejšie. Ak ste sa rozhodli pre ten najdôležitejší krok v živote kávomilca a kúpili ste si mlynček na kávu, tak máte možno pár otázok. Napríklad ako mlieť kávu na rôzne metódy prípravy?

Prečo sa káva melie?

Podstatou mletia kávy je štiepenie kávovníkových zŕn na drobné čiastočky. Slúži na zväčšenie plochy extrakcie a zároveň na uľahčenie extrakcie rozpustných látok, ktoré kávovníkové zrno obsahuje. Už počas mletia sa zo zŕn uvoľňuje veľké množstvo prchavých aromatických látok a plynov. Ihneď po zomletí začína oxidácia a práve preto je potrebné čerstvo pomletú kávu okamžite pripraviť. 30 minút od pomletia stratí káva väčšinu CO2 a množstvo iných látok, ktoré vytvárajú chuť a arómu. Práve preto neodporúčam kupovať mletú kávu, alebo si mlieť veľké množstvá kávy „do zásoby“. Neexistuje žiadna metóda skladovania, pomocou ktorej udržíte mletú kávu čerstvú.

Všetko o mletí kávy a ako ju mlieť správne

Ako správne mlieť kávu?

Hrúbka mletia je jeden z veľmi dôležitých faktorov, ktorým môžeme ovplyvniť výslednú chuť kávy. Alternatívne metódy prípravy nám povoľujú väčšiu voľnosť v mletí, ale také espresso je nekompromisné a nastavenie mletia musí byť dokonalé.
Keď si budete nastavovať mletie, tak nikdy nepozerajte na čísla na mlynčeku. Každý výrobca používa inú škálu číslovania, a aj keď sa jedná o rovnaký typ mlynčeka, tak môžu byť v hrúbke mletia odchýlky. Taktiež zohráva úlohu aj opotrebenie mlecích kameňov alebo použitá káva a jej odtieň praženia. Akú hrúbku mletia odporúčam na rôzne metódy prípravy?

Veľmi jemné mletie – turecká káva

Všetko o mletí kávy a ako ju mlieť správne

Toto mletie je vhodné na prípravu tureckej kávy v džezve. Ak si chytíme kávu medzi prsty, tak necítime takmer žiadne častice. Jemnosť mletia je ako hladká múka. Táto metóda mletia sa nedá použiť na žiadnu inú metódu prípravy.

Jemné mletie – espresso

Priebeh praženia kávy - ako sa praží - článok na blogu COFFEEIN

Aj na espresso ide veľmi jemné mletie, no je o niečo hrubšie ako pri tureckej káve. Ak si chytíte takúto kávu medzi prsty, tak je ako polohrubá múka alebo jemnejší piesok. Nastaviť mlynček na espresso „od oka“ nie je možné. Na nastavenie potrebujete aj mini váhu a stopky. Ako si nastaviť mlynček na espresso podrobne rozoberiem v najbližšom článku.

Stredne jemné mletie – moka, Aeropress

Všetko o mletí kávy a ako ju mlieť správne

Mletie na moka konvičku musí byť hrubšie, než je na espresso. Ak by sa použila rovnaká hrúbka ako na espresso, tak by voda nemala dostatočný tlak, aby sa preextrahovala cez kávu, takže by sa len odparovala cez poistný ventil. Podobnú hrúbku mletia môžeme použiť aj na Aeropress. Pri tomto mletí to síce pôjde trošku ťažšie, ale získame tak silnejšie telo a viac vyextrahovanú kávu. Ako hrubo teda mlieť na tieto metódy? Stále sa bavíme o relatívne jemnom mletí, a keď si kávu chytíme medzi prsty, tak nám jej hrúbka pripomína piesok.

Stredné až stredne hrubé mletie – Aeropress, Hario V60, Chemex, French Press

Všetko o mletí kávy a ako ju mlieť správneVšetko o mletí kávy a ako ju mlieť správne

Ide o alternatívne metódy, ktoré nám povoľujú väčšie rozsahy v mletí kávy (preto som uviedol Aeropress aj tu). Na Hario V60 odporúčam stredné mletie, ktoré je medzi prstami ako hrubší piesok alebo jemnejšia soľ. Keďže má Chemex jemnejší filter ako Hario V60, tak by sa káva extrahovala až neprimerane dlho, čo by spôsobilo trpkosť a káva by bola preextrahovaná. Preto na Chemex odporúčam hrubšie mletie, ktoré je ako kuchynská soľ.

--- POZNÁMKA ---
Na priložených fotkách môžete vidieť jednotlivé hrúbky mletia. Prosím, majte na pamäti, že alternatívne metódy nevyžadujú striktný prístup k mletiu, a preto je najlepšie experimentovať a všetko skúšať na vlastnej koži a poznatky si zapisovať. Môžete spraviť dokonalú a sladkú moku z hrubšie namletej kávy, ale aj výrazný Chemex z jemnejšie namletej.

Ako si vybrať mlynček na kávu?

Kvalitný mlynček na kávu je najdôležitejším vybavením v kuchyni kávomilca. Dobrý mlynček by nemal počas mletia prepalovať kávu a – čo je hlavné – musí mlieť rovnomerne.

Rovnomerné mletie neznamená, že je každá jedna čiastočka pomletej kávy rovnako veľká. Štruktúra upraženého kávovníkového zrna je nerovnomerná a rozbitá. V celulóze je preto na niektorých miestach viac priestoru a niekde menej. Počas mletia sa ako prvé lámu a zrútia širšie kanáliky, kde je viac voľného miesta. Zhruba 80 % mletej kávy tvoria čiastočky, ktoré sú veľkosťou a tvarom podobné a ich veľkosť zodpovedá nastaveniu hrúbky mletia. 5 % mletej kávy tvoria takzvané „balvany“, ktoré sú väčšie aj o 50 % a zvyšných 15 % tvoria takzvané „fines“, čo sú veľmi jemné čiastočky, ktoré často môžeme nájsť aj na dne šálky nášho espressa. Rovnomernosť mletia teda znamená, že pri každom mletí je zachovaný rovnaký pomer častíc.

Vhodný mlynček by ste si mali vybrať podľa toho akú metódu prípravy preferujete a ako často pijete kávu. Tu je môj zoznam mlynčekov, ktoré mám reálne odskúšané, a preto ich môžem odporúčať.

1) Lodos Temp

Ručný mlynček na kávu Lodos Temp

Je veľmi lacný ručný mlynček od českého výrobcu s 80-ročnou tradíciou. Mlecí mechanizmus je vybavený oceľovými frézovanými mlecími kameňmi, ktoré sú zhotovené na automatických strojoch a sú odborne kalené. Tento osvedčený spôsob výroby zaručuje veľmi dlhú životnosť mlecieho mechanizmu, a preto na ne dáva výrobca až 10-ročnú záruku. Hrúbka mletia sa nastavuje skrutkou, ktorá je pod mechanizmom (nutnosť mať skrutkovač, nôž alebo nožnice na nastavenie).

Klady: cena, ľahké a odolné telo, kvalitné, rovnomerné mletie

Zápory: niekomu môže vadiť plastové telo, statická elektrina namletej kávy v zásobníku, trošku nemotorné nastavenie hrúbky mletia, krátka rúčka = ťažšie mletie, pri rýchlejšom mletí mierne prepaluje kávu.

Hodnotenie: Za tie roky pôsobenia sme predali už niekoľko stoviek týchto mlynčekov a na reklamáciu sa nám vrátili možno 3. Ak ste kávičkár, ktorý si denne 1 – 2x pripraví nejakú alternatívu a nevadí vám menší neporiadok, ktorý je spôsobený statickou elektrinou mletej kávy, tak je Lodos Temp jednoznačne pre vás. Čo sa týka pomeru cena / kvalita, tak tento mlynček nemá konkurenciu. Ručný mlynček Lodos Temp môžete zakúpiť v našom e-shope.

Vhodné na: alternatívne metódy prípravy (french press, moka, aeropress, V60, chemex)

Cena: 15 €

2) Hario Skerton

Ručný mlynček na kávu Hario Skerton

Je ručný mlynček od japonského výrobcu Hario. Horná časť tela, kde je uchytený mlecí mechanizmus, je z tvrdeného plastu, ale mletá káva padá do sklenenej nádoby. Mlecie kamene sú kónického tvaru a kamene sú keramické, vďaka čomu sa káva počas mletia neprepaluje. Hrúbka mletia sa nastavuje pod rúčkou, ktorou sa káva melie, ale nastavenie je dosť nemotorné, pretože musíte odmontovať rúčku, potom nastaviť hrúbku a rúčku namontovať naspäť.

Klady: rovnomerné mletie, ľahké mletie vďaka dlhšej rúčke, neprepaluje kávu pri mletí, nádoba na mletú kávu je zo skla

Zápory: nemotorné nastavenie hrúbky mletia

Hodnotenie: Hario Skerton je druhý najpredávanejší mlynček v našom eshope (po Lodos Temp). Na reklamáciu sme dostali asi len 1 kus. Za cenu Skertonu si kúpite 2 Lodosy + balenie kávy, ale jeho výhody sú rýchlejšie a ľahšie mletie, sklenený zásobník na mletú kávu, takže káva neelektrizuje. Skerton odporúčam ľuďom, ktorí si denne pripravia 2 – 3 „alternatívy“. Ak vám o niečo ľahšie mletie a menej neporiadku stojí za zvýšenú cenu, tak si vyberte Hario Skerton. Ručný mlynček Hario Skerton si môžete zakúpiť v našom e-shope.

Vhodné na: alternatívne metódy prípravy (French Press, moka, Aeropress, V60, Chemex)

Cena: 38 €

3) Porlex Mini

Ručný mlynček na kávu Porlex Mini

Ďalší ručný mlynček v zozname. Porlex Mini má celé telo z nerezovej ocele. Použité sú mlecie kamene kónického tvaru a sú keramické, vďaka čomu sa káva počas mletia neprepaluje. Na tele mlynčeka je gumička, vďaka ktorej máte počas mletia stabilnejšie držanie a slúži aj na držanie rúčky, keď sa nepoužíva. Nastavenie hrúbky mletia je pod mlecím mechanizmom a je veľmi jednoduché a elegantné. Rúčka mlynčeka je dostatočne dlhá na to, aby mletie bolo ľahké a nezasekávalo sa.

Klady: šikovný, malý a skladný (vojde sa vám aj do Aeropressu), rovnomerné mletie, ľahké mletie vďaka dlhšej rúčke, neprepaluje kávu pri mletí, nádoba na mletú kávu je z nerezu, ľahké a presné nastavenie hrúbky mletia

Zápory: guma na tele je malá, a tak sa počas mletia môže mlynček krútiť v ruke (treba držať silnejšie), pre niekoho môže byť zápor nerezové telo, vyššia cena

Hodnotenie: Veľmi kvalitne vyhotovený ručný mlynček, ktorý vás nesklame za žiadnych okolností. Kvalitou mletia je na rovnakej úrovni ako Hario Skerton, a preto je na vašom zvážení, či vyššia cena stojí za to. Ak sa vám potia ruky, tak neodporúčam.

Vhodné na - alternatívne metódy prípravy (French Press, moka, Aeropress, V60, Chemex)

Cena: 48 €

4) Krups GVX

Elektrický mlynček na kávu Krups GVX

Prvý elektrický mlynček v našom zozname je od firmy Krups. Tento model je vhodný pre ľudí, ktorí nemajú čas alebo chuť mlieť kávu ručne, ale radi si občas vychutnajú filtrovanú kávu. Mlynček má plastové telo v kombinácii s nerezovými prvkami, preto je veľmi ľahký. Mlecie kamene sú kónického tvaru, ale sú oceľové. Veľmi ľahko sa dajú vytiahnuť a vyčistiť. Na mlynčeku je možné nastaviť hrúbku mletia na rôzne alternatívne metódy a má aj časovač.

Klady: cena a dostupnosť mlynčeka, jednoduché nastavenie hrúbky mletia, možnosť nastaviť dĺžku mletia (časovač), jednoduché čistenie, rýchle mletie bez vynaloženej námahy

Zápory: mlynček je veľmi hlučný, preto sa nedá používať skoro ráno, keď ešte ostatní členovia rodiny spia (odskúšané), namletá káva v plastovej nádobke na mletú kávu elektrizuje, a tým pádom je väčší neporiadok, pre niekoho množstvo použitých plastov

Hodnotenie: Krups GVX mám dobre odskúšaný a moje hodnotenie je zmiešané. Ak naozaj nemôžete mlieť ručne, tak je tento mlynček najlacnejšia elektrická alternatíva. Pri dlhšom mletí ale stúpa teplota mletej kávy, čo nie je dobré. Namletá káva v umelohmotnej nádobke vždy elektrizuje, preto čakajte neporiadok, keď ho budete používať. Ja osobne by som v tejto cenovej kategórii išiel určite do ručného mlynčeka, ale ak naozaj potrebujete elektrický, tak Krups je za tú cenu dobrá voľba. Pri rozhodovanú myslite aj na hluk a neporiadok.

Vhodné na: alternatívne metódy prípravy (French Press, moka, Aeropress, V60, Chemex)

Cena: 60 €

5) Baratza Encore

Elektrický mlynček na kávu Baratza Encore

Baratza Encore je jeden z najlepších variantov, ktoré môžete nájsť na mletie kávy na alternatívne metódy prípravy. Je vhodný do domácnosti, ale aj do kancelárie / firmy, kde sa na ňom bude mlieť väčšie množstvo kávy. Mlecie kamene sú kónického tvaru a sú vyrobené zo špeciálnej tvrdenej ocele. Telo mlynčeka je celé plastové. Nastavenie hrúbky mletia je jednoduché a k mlecím kameňom je veľmi dobrý prístup, preto je jeho čistenie ľahké.

Klady: nízka váha, rýchle mletie, jednoduché nastavenie hrúbky mletia otáčaním zásobníka na kávu, veľká škála nastavenia hrúbky mletia

Zápory: niekomu môže vadiť telo z plastu, pri mletí väčšieho množstva kávy naraz ju mierne prepaluje (aj napriek špeciálnej oceli), nádobka na mletú kávu je z plastu, a tak káva elektrizuje (nie až tak ako pri Krups)

Hodnotenie: Aj napriek tomu, že sa môže zdať Baratza parametrami, kladmi a zápormi podobná, ako je Krups, tak nám vie ponúknuť omnoho viac. Kvalita mlecieho mechanizmu je lepšia, mletie je oveľa rýchlejšie a tichšie. Ak by som si mal vybrať elektrický mlynček na alternatívne metódy, tak by som bral určite Baratza Encore (a aj ho mám). Je takmer 3x drahší ako Krups GVX, ale oplatí sa trošku počkať a našetriť si na neho.

Vhodné na: alternatívne metódy prípravy (French Press, moka, Aeropress, V60, Chemex)

Cena: 140 €

6) Rancilio Rocky

Elektrický mlynček na kávu Rancilio Rocky

Rancilio je taliansky výrobca profesionálnych kávovarov a mlynčekov. Vyrába aj malý, poloprofesionálny domáci kávovar Silvia a rovnako vyrába aj malý, poloprofesionálny mlynček do domácnosti Rocky. Rocky melie priamo do páky (nemá nádobku na mletú kávu) a má celokovové telo. Násypka na kávu a výpusť, cez ktorú vychádza mletá káva, je z tvrdeného plastu. Vybavený je plochými oceľovými mlecími kameňmi o veľkosti 50 mm. Nastavenie hrúbky mletia je jednoduché a robí sa otáčaním násypky na kávu. Prístup k mlecím kameňom je ľahký, preto je jeho čistenie rýchle a jednoduché.

Klady: rovnomerné mletie, vďaka nízkootáčkovému motoru neprepaluje kávu ani pri namletí väčšieho množstva kávy, silné a mocné telo mlynčeka

Zápory: nemá časovač mletia, trošku pomalšie mletie oproti konkurencii (čo je ale vyvážené tým, že neprepaluje kávu počas mletia), trošku hlučnejší

Hodnotenie: Môj prvý poloprofesionálny mlynček na kávu bol práve Rocky. Kúpil som si ho ešte v roku 2012 a odvtedy som na ňom namlel desiatky kíl kávy. Nikdy sa nezasekol, neprehrial a nikdy nebol v servise. Ak mu venujete lásku a starostlivosť a budete ho pravidelne čistiť, tak ste si našli najlepšieho parťáka na mletie kávy. Nemá problém namlieť kávu dostatočne jemne na prípravu espressa a samozrejmosťou je hrubšie mletie na rôzne alternatívne metódy prípravy. K Rocky-mu si ale musíte zadovážiť miniváhu a namletú kávu vážiť a podľa toho domlieť, alebo odobrať. Nemá totiž časovať, a tak je mletie manuálne, t.j. kým tlačíte gombík mletia, tak melie. Elektrický mlynček na kávu Rancilio Rocky si môžete zakúpiť v našom e-shope.

Vhodné na: všetko (espresso a alternatívne metódy prípravy)

Cena: 290€

7) Mahlkonig Vario Home

Elektrický mlynček na kávu Mahlkonig Vario Home

Mahklkonig je nemecký výrobca mlynčekov na kávu. Ak ešte stále vídavate v potravinách veľké oranžové mlynce, tak to bude pravdepodobne Mahlkonig. Tento malý poloprofesionálny mlynček vám vie namlieť kávu priamo do páky alebo aj do nádobky na mletú kávu, ktorú dostanete v balení. Telo má plastové s prvkami nerezovej ocele. Je vybavený plochými keramickými mlecími kameňmi veľkosti 54 mm (väčšinou pri zakúpení dostanete aj sadu oceľových kameňov a je na vás, ktoré použijete). Nastavenie mletia je veľmi presné, pretože má 2 škály. Na pravej strane predného panelu je nastavenie hrúbky mletia a na ľavej strane je nastavenie ešte precíznejšej hrúbky, čím sa dokážete trafiť do každej kávy a metódy prípravy. Mlynček má 2 možnosti mletia. Manuálne, ktoré funguje podobne ako Rocky (držaním gombíka melie) a automatické pomocou časovaču. Pri automatickom mletí si nastavíte požadovaný čas mletia a uložíte si ho do pamäti, kde si dokopy môžete uložiť až 3 časy. Odchýlky pri automatickom mletí sú minimálne, a tak nemusíte vážiť každú dávku namletej kávy. Stačí vložiť páku a stlačiť gombík.

Klady: rovnomerné, tiché a rýchle mletie, malý a ľahký, veľmi presné nastavenie hrúbky mletia, možnosť mlieť priamo do páky, ale aj do nádobky, časovač

Zápory: vďaka rýchlemu mletiu trošku prepaluje kávu, cena

Hodnotenie: Tento mlynček som si kúpil v roku 2015. Ihneď som ho začal používať u nás v pražiarni a brávam ho aj na rôzne degustácie a iné akcie. Záťažou zvládne to isté, čo Rocky, ale časovač pri mletí mi značne urýchľuje prácu. Je teda na vás, či vám pridané vylepšenia a komfort stoja za vyššiu cenu.

Vhodné na: všetko (espresso a alternatívne metódy prípravy)

Cena: 410 €

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes