Ako správne piť výberovú kávu?

Ak to s ochutnávaním kávy myslíte vážne a chcete z nej vyťažiť maximum, tak mám pre vás pár tipov, ktoré nájdete v tomto článku. Chuť kávy je veľmi komplexná a vytvára ju množstvo faktorov. O týchto faktoroch som už napísal jeden dlhší článok, no poďme si to zhrnúť v skratke ešte raz. Pri pití výberovej kávy je dôležité ich brať v potaz. Ktoré to sú?

Teroár – teda podnebie a pôda v ktorej kávovník rastie. Rastú kávovníky vo vulkanickej pôde v pralese v tieni iných stromov, alebo rastú na obrovskej nekonečnej plantáži v „radovej zástavbe“ a svieti na nich celý deň slnko? Rozdiel je obrovský.

Nadmorská výška – spravidla platí, že čím vyššia nadmorská výška, tým bohatšia chuť kávy, pretože čerešne dozrievajú pomalšie a majú viac času na vývin. Vo vyšších nadmorských výškach je aj menej škodcov, takže si takéto kávovníky vytvárajú menej kofeínu na svoju obranu = čím vyššie káva rastie, tým menej kofeínu obsahuje.

Zber čerešní a metódy spracovania kávy – výberová káva je ručne zbieraná aj triedená a tá najlepšia má vždy maximálne 12 mesiacov od dátumu zberu. Metóda spracovania čerešní vo veľkej miere ovplyvňuje chuť samotnej kávy. Ak máte tú istú kávu spracovanú suchou metódou vs. mokrou metódou, tak dostanete 2x odlišnú chuť. …....Viac o zbere a metódach spracovania som napísal tu. 

Odroda kávovníkov – Na svete existujú stovky odrôd arabiky. Typica, caturra, bourbon (červený, žltý aj ružový), SL 28 a 34, lini, gesha, maragogype a takto by som mohol pokračovať. Každá odroda má svoje špecifické chuťové vlastnosti. Napríklad v Keni sa pestujú len odrody SL 28 a 34, ktoré boli špeciálne vyvinuté na keňský teroár. Bourbon má najvyššiu cukornnatosť zo všetkých a maragogype je zas najväčšie, lebo má obrie/slonie zrná. Pri analýze chuti kávy je teda veľmi dôležité brať v potaz aj odrodu, ktorú ochutnávate.

Praženie a odtieň – Základom je čerstvo pražená káva, ktorá by nikdy nemala mať viac ako 3 mesiace od upraženia (ideálne max. 1 mesiac). Vždy sledujte, či pijete kávu upraženú na filter, alebo espresso a podľa toho si ju pripravte. Svetlejšie pražené kávy sú ovocnejšie a acídnejšie, no zároveň aj sladšie a tieto odporúčam na filter. Tmavšie pražené kávy majú silnejšie telo, väčšiu horkoť a nižšiu aciditu a sú vhodné na espresso. Samozrejme, v káve sa experimentom netreba brániť a kľudne si pripravte aj svetlo praženú kávu na espresso. Len sa nezľaknite acidity. 

Ok, takže už viete hlavné faktory, ktoré ovplyvňujú chuť kávy. Ale aké chute vlastne v káve môžeme násjť? 

Aróma - Aróma nie je chuť, ale vôňa kávy, no pri ochutnávaní je nos neoddeliteľnou súčasťou. Arómu delíme na suchú a mokrú. Suchú arómu môžete cítiť okamžite, ako otvoríte sáčok s kávou. Keď kávu pomeliete, tak sa suchá aróma znásobí a je najintenzívnejšia. Mokrá aróma je najintenzívnejšia pár sekúnd po tom, ako kávu zalejete horúcou vodou. Keď kávu voniate, tak ju voňajte pomaly a dlho. V aróme kávy môžete cítiť: rôzne kvety, ovocie, čokoĺadu a orieškové tóny, koreniny, ale dokonca aj zeleninu (keď je káva podpražená). Ak je káva prepražená, tak v jej aróme môžete cítiť uhlie, dym, spálený cukor, alebo dokonca aj spálenú gumu.

Telo - Telo by som opísal ako intenzitu a mocnosť kávy. Jej mohutnosť určujú hlavne lipidy, a preto má tmavšie pražená káva vždy mohutnejšie telo ako tá svetlejšie pražená. Pri svetlejšie pražených kávach môže byť telo ľahké, čo opisujeme ako štavnaté, čajové, uhľadené. Ak sa bavíme o stredne silnom tele, tak môžeme povedať, že je guľaté, vláčne, mliečne, smotanové a krémové. Silné telo je plné, veľké, mohutné a charakterizujeme ním väčšinou kávy, ktoré sú pražené na Full City. 

Acidita – Alebo kyslosť, no ja ju radšej používam v kontexte ako ovocnosť. Mnoho ľudí ani len netuší, že káva môže chutiť ako broskyne, jahody alebo černice. Pritom acidita je práve tá chuť, ktorú tak v káve milujeme a dodáva každej odrode jedinečnosť. Ak je káva upražená svetlejšie (City, City+), tak v nej nájdeme vždy nejaké tóny acidity. Pri vysokohorských mokro spracovaných kávach väčšinou citrusy, tropické ovocie a malé bobuľové ovocie. Pri polo-mytých kávach zase zelené a červené jablko, citrusy, ale aj sušené ovocie. Sucho spracované kávy sú zase florálnejšie s nižšou aciditou, ale väčšou sladkosťou pripomínajúce sušené ovocie.

Sladkosť - Často používam slovné spojenie sladká acidita, pretože sladkosť v káve nie je taká, ako keby by sme pridali lyžicu cukru. Pri mokro spracovaných kávach je sladkosť ovocného charakteru a vždy je skombinovaná aj s aciditou. Ak teda použijem slovné spojenie sladkosť ríbezlí, tak si nepredstavujte chuť kupovaného presladeného ríbezľobého džúsu, ale len samotných ríbezlí, teda ovocia. Ani tie nie sú sladké ako cukor, ale sladko kyslé. Pri kávach spracovaných polo-mytou a suchou metódou môžeme nájsť v chuti aj karamelovú sladkosť, hnedý cukor, med, nugát a vanilku. Častokrát je sladkosť skombinovaná aj s horkosťou, pretože pri praženú karamelizuje cukor v zrnách.

Horkosť - Horkosť nenájdeme hlavne v tmavšie pražených kávach. Pri každom stupni praženia môžeme nájsť rôzne odtiene a intenzity horkosti, no platí, že čím tmavšie pražená káva, tým väčšia horkosť. Zároveň platí, že čím väčšia horkosť, tým menšia acidita. Taktiež je dôležité podotknúť, že aj horkosť má rôzne odtiene a farby. Inak opíšete horkosť pomarančovej kôry a inak horkosť tmavej čokolády alebo kakaa. Aj svetlejšie pražené kávy môžu mať v sebe horkosť, ktorá je kombinácia sladkosti. Napríklad horkosť skaramelizovaného trstinového cukru. 

Dochuť - Je dojem, ktorý po sebe káva zanechá po dopití. Cítite na jazyku príjemnú čokoládovú horkosť a trvá aj niekoľko minút? Tak môžete povedať, že má káva dlhú, čokoládovú dochuť. V dochuti sa dajú taktiež odhaliť rôzne defekty kávy a praženia. Napríklad ak cítite drevnatú pachuť, tak káva mohla byť zo starého zberu. Ak cítite trávu a surovú chuť, tak káva mohla byť podrpažená. Dochuť môže trvať krátko, ale byť intenzívna, alebo môže trvať dlhšie, ale je slabá. Keď vypijete svoju šálku kávy, tak aspoň 5 minút po nej nepite nič iné. Užite si jej dochuť.

Balans - Je rovnováha medzi vyššie spomenutými chuťami. Napríklad Robusta upražená na Full City má veľmi silné telo a výraznú horkosť a nemá žiadnu aciditu a sladkosť. Táto káva nie je vyrovnaná, pretože v nej prevládajú určité chute viac ako iné. Vyrovnanosť kávy teda značí rovnováhu medzi telom, aciditou, sladkosťou a horkosťou. Ak hovoríme o vyrovnanej káve, tak v nej nájdeme zastúpenú každú z týchto chutí zhruba v rovnakom pomere. Samozrejme, nikde nie je napísané, že káva musí byť vyrovnaná. Niekto hľadá silné, čokoládové kávy bez acidity, niekto zase sladké, ovocné kávy bez čokoládovej horkosti. 

Ako teda piť výberovú kávu?

Ak čítate tento článok, tak predpokladám, že je pre vás káva viac, ako len nutný prísun kofeínu. Pre mňa je jej príprava a pitie rituál, ktorým dávam vďaku nielen káve samotnej, ale aj všetkým ľuďom, ktorí ju vypestovali. 

Začínam senzorikou. Najprv si preštudujem obal, aby som vedel s kým mám tú česť. Každá výberová káva by mala mať na svojom obale informácie o ktorých som písal vyššie. Teroár, nadmorská výška, metóda spracovania, atď. Po otvorení obalu si ihneď privoniam ku káve. Potom si vysypem jej zrnká na biely tanierik a prezriem si ich, pohmatám si zrná medzi prstami. Ak sú tam nejaké quakery (čítaj článok tu), tak ich vyhodím preč. 

Nasleduje mletie kávy. Ak si robím filter, tak meliem kávu na ručnom mlynčeku. Už samotné mletie je pre mňa zážitok a milujem tú vôňu čerstvo pomletej kávy. Po domletí si ihneď privoniam ku káve a zapíšem si svoje poznatky o suchej aróme. (to isté platí aj pri mletí na espresso na elektrickom mlynčeku)

Príprava kávy – espresso. Magické espresso. Nápoj ako z inej dimenzie. Myslím si, že espresso kávovar je najväčší vynález ľudstva. VŽDY, naozaj vždy sledujem extrakciu espressa. Teda to, čo mi vyteká z páky. Sledujte ju aj vy, pretože uvidíte čo sa reálne deje. Na začiatku vyteká hustá, hnedá hmota, ktorá je plná olejov. Ako prebieha extrakcia, tak je táto hmota stále svetlejšia a svetlejšia. Na konci vyteká už len hnedá vodička. Toto je koniec. Všetko dobré, čo bolo v káve sa už vyextrahovalo.

Príprava kávy – filter. Prípravu filtrovanej kávy by som opísal ako orgie pre čuchové bunky. Konkrétne postupy na rôzne alternatívne metódy prípravy preberám o stranu ďalej, no čo platí pre všetky metódy rovnako je senzorika. Voňajte a sledujte. Voňajte kávu po prvom náleve, voňajte ju počas prípravy, voňajte ju stále. Sledujte očami ako sa uvoľnuje CO2 a bublinkuje počas extrakcie a voňajte aj vtedy. Uaaaa počas písania tohto odstavca som si musel ísť pripraviť V60. Keď sa extrakcia dokončí, tak si privoňajte k hotovému nápoju. Miešajte ho ako vinári víno s pohári a privoňajte si. Zapíšte si poznatky. 

Ochutnávanie kávy. Bavme sa o filtri, pretože espresso je jasné. Ideálne je ho vypiť do 30 sekúnd. Pri filtri je to ale iná hra. Skutočne spoznať kávu znamená, že ju mám napitú v rôznych teplotách. Po ukončení extrakcie môže mať filtrovaná káva cca. 80 stupňov. Tu je nepitná a odporúčam ju odložiť na 2-3 min si odstáť. Následne premiešajte celý obsah a nalejte si 100ml do šálky. Pite pomaly po dúškoch a rozmýšľajte o chuti. Nechajte čas aj pre dochuť a po každom dúšku by ste mali počkať minútu. Po dopití týchto 100 ml zas premiešajte obsah nádoby a nalejte si ďalších 100 ml. Táto bude už o niečo chladnejšia a uvidíte, že sa otvorili iné chute ako pri prvej šálke. Opakujte tento postup až kým káva nebude mať izbovú teplotu (ak vydržíte dovtedy). 

Ide o to, že počas toho, ako káva chladne sa menia aj jej chute. Teda skôr sa mení naše vnímanie chutí, ktoré v sebe káva má. Mozog inak vyhodnotí nápoj, ktorý má 70 stupňov a inak, keď má 20 stupňov. Skutočne spoznať kávu znamená mať ju ochutnanú v škále od 70 až po izbovú teplotu.

Priebežne, ako kávu pijete si zapisujte poznatky o jej chuti. Čo tam cítite? Niečo konkrétne, ako napríklad broskyne, alebo zelené jablko, alebo skôr niečo všeobecné ako čerstvé ovocie, alebo len aciditu? Vadí vám na nej niečo? Alebo naopak, niečo vás na nej zaujalo? Všetko si zapíšte.

Ak ste pri čítaní tohto článku dostali chuť na kávu, tak navštívte náš e-shop s kávou www.coffeein.sk a vyberte si čersvto praženú kávu z celého sveta. Teraz so zľavovým kódom BLOG10 získate navyše aj 10% zľavu na celý nákup.

Prečítajte si aj ďalšie články zo série "ako na"

Ako začať s výberovou kávou?

Ako si správne vybrať kávu?