COFFEEIN články

Exktrakcia kávy pri alternatívnych spôsoboch prípravy

Peter Szabó | 10.11.2019

Názov alternatívne metódy prípravy kávy je tak trošku zavádzajúci, pretože sú to „alternatívy“ k espressu, ale mnohé z týchto metód vznikli ešte pred vynájdením espresso kávovaru. Tieto kávovary sú cenovo dostupnejšie ako drahé vybavenie na espresso a príprava kávy pomocou nich je zábava a aj rituál. Pomocou každej alternatívy dostaneme z kávy iné chute a vlastnosti, preto je každá metóda prípravy jedinečná. Tento článok teda bude venovaný „alternatívkam“ a návodom, ako pomocou nich pripraviť dokonalú šálku kávy.

Čo je to exktrakcia

Príprava kávy je zábava, ale má určité pravidlá, ktoré treba dodržať pre vyťaženie maximálneho potenciálu chuti. Aby sme si mohli pripraviť vždy rovnako kvalitnú šálku kávy, tak potrebujeme vedieť, čo sa deje počas extrakcie.

Extrakcia je vlastne vyťaženie látok. Pri príprave kávy znamená extrakcia vyťaženie látok, ktoré sú v útrobách kávovníkového zrna. Toto vyťaženie látok prebieha vďaka čistej, horúcej vode, ktorá v tomto prípade pôsobí ako extrakčné činidlo.

Extrakcia kávy prebieha v dvoch fázach. Počas prvej fázy horúca voda obteká okolo častíc mletej kávy a z ich povrchu zmýva plyny a látky rozpustné vo vode. Počas druhej fázy sa voda dostáva do útrob pomletej kávy a z celulózy vyplavuje plyny, aromatické látky, a väčšinu látok rozpustných vo vode. Celý tento proces nám prebieha pred očami a túto fázu voláme „kvitnutie“. Pozor, extrakcia neprebieha rovnomerne počas celej prípravy kávy. Najviac látok rozpustných vo vode sa vyplaví do okolitého priestoru práve počas kvitnutia, čo je asi prvých 30 sekúnd prípravy.

Túto nerovnomernosť extrakcie môžeme najlepšie pozorovať pri príprave espressa. Prvých 10 – 15 sekúnd vyteká veľmi hustá hnedá tekutina, ktorá je priebehom extrakcie stále svetlejšia. Posledných 5 sekúnd tečie už len svetlohnedá voda, pretože väčšina látok rozpustných vo vode bola z celulózy vyplavená. Na mieru extrakcie má vplyv aj hrúbka mletia, teplota vody a miešanie počas extrakcie.

Ako ovplyvniť exktrakciu

1) Hrúbka mletia

Logicky platí, že čím je kávovníkové zrno namleté jemnejšie, tým viac látok rozpustných vo vode z neho vieme vyťažiť. Vďaka jemnejšiemu mletiu máme viac častíc, ktoré sa dostanú do kontaktu s horúcou vodou, a tým pádom sa zvýši aj miera extrakcie.

2) Teplota vody

Najviac látok rozpustných vo vode vyťažíme vodou, ktorá má 91 – 95 °C. Ak použijeme chladnejšiu vodu, tak nedostaneme z pomletých zŕn celý potenciál. Ak použijeme teplejšiu vodu, tak môžeme vyextrahovať aj kyseliny a alkaloidy, ktoré zapríčinia príliš horkú a trpkú chuť kávy. Teplota vody pri extrakcii je preto veľmi dôležitá! Pri extrakcii nejde len o teplotu vody, ale aj o teplotu kávovej kaše (hmota, ktorá nám vznikne po zaliatí vodou). Ak je okolie príliš chladné, tak sa zaliata káva môže rapídne schladiť a extrakcia môže byť neúplná. Pre udržanie stabilnej teploty preto odporúčam pred každou prípravou zohriať kávovar horúcou vodou (viac o tom pri jednotlivých metódach prípravy nižšie v článku).

3) Miešanie počas extrakcie

Pri extrakcii kávy je veľmi dôležité, aby každá pomletá častica bola v kontakte s horúcou vodou. Len tak z nej dokážeme vyextrahovať všetky látky rozpustné vo vode. Aj keď kávu zalievate špeciálnou kanvicou a dostatočne turbulentne (krúživými pohybmi), tak sa vám nikdy nepodarí rovnomerne navlhčiť všetky častice mletej kávy. Práve preto sa kávová kaša počas extrakcie mieša. Predstavte si sáčok s ovocným čajom, ktorý voľne vložíte do priesvitnej kanvice s horúcou vodou. Vidíte ako zo sáčku pomaly prúdia látky rozpustné vo vode, ktoré ju pomaly zafarbujú. Ak zrazu  začnete so sáčkom hýbať a kmitať, tak sa táto extrakcia výrazne urýchli. Práve toto sa deje aj pri miešaní kávovej kaše počas extrakcie. Voda sa dostane do kontaktu s väčším množstvom pomletých častíc, čím výrazne zväčšíte a urýchlite mieru extrakcie. Ak sa snažíte dosiahnuť stálu a konštantnú chuť vašich káv, tak by ste mali miešanie robiť vždy rovnako. Ideálne je používať rovnakú lyžicu / paličku na miešanie, rovnakú intenzitu, čas a pohyby pri miešaní.

Na záver

Na záver by som k extrakcii a jej sile rád dodal, že nie vždy znamená silnejšia extrakcia aj lepšiu chuť nápoja. To, že dostanete zo zrna väčšinu látok, ešte neznamená, že káva bude chutiť lepšie. Bude chuťovo výraznejšia, to áno, ale neznamená to, že bude aj lepšia (alebo horšia). Tu asi použijem to staré klišé, ktorého som sa chcel vyvarovať – 100 ľudí, 100 chutí :-)

Možno som vám teraz dal „chrobáka do hlavy“ a máte v tom menej jasno ako na začiatku článku. Celý čas píšem o sile extrakcii a ako ju dosiahnuť a nakoniec napíšem, že väčšia extrakcia sa nerovná lepšia chuť. Aj tachometer auta má na sebe rýchlosti, ktorými nikdy nepôjdete. Sú úseky ciest, kde sú odporúčané rýchlosti a veľmi podobné je to aj pri príprave kávy. Máme ideálnu „rýchlosť“, teda mieru extrakcie, ktorá je vhodná na rôzne metódy prípravy. Táto „rýchlosť“ sa meria pomocou refraktometru, ktorý nám udáva % TDS v nápoji. SCAA vydalo ideálne % TDS na rôzne metódy prípravy, a preto vieme, čoho sa držať. Samozrejme, alternatívy sú práve o tom, že tieto pravidlá porušíte a experimentujete, skúšate a hráte sa. Raz dáte viac kávy, potom jemnejšie mletie, inokedy chladnejšiu vodu. Kombinácií je nekonečno a nikde nie je napísané, čo je to najsprávnejšie.

--- VYBAVENIE K „ALTERNATÍVKAM“ ---
Aj napriek tomu, že sú alternatívne metódy považované za finančne menej náročné, tak odporúčam trošku zainvestovať do svojho vybavenia. Zvýšite tým komfort prípravy a konzistentnosť. Ako prvé odporúčam kúpiť rýchlovarnú kanvicu s možnosťou nastavenia teploty (v našom e-shope dostanete kúpiť Brewista alebo Bonavita). Tieto kanvice majú aj špeciálny „labutí“ krk, vďaka ktorému je nalievanie vody presnejšie. Určite odporúčam kúpiť miniváhu alebo váhu Brewista smart scale, pomocou ktorej viete presne navážiť kávu, ale aj vodu.

5 článkov o alternatívnych spôsoboch prípravy kávy

Ja vám prinášam návody na tie najznámejšie „alternatívky“ a údaje (ako je gramáž, teplota vody, množstvo a hrúbka kávy) čerpám z vlastných skúseností. Je to teda len jedna verzia a možnosť, ako si danú metódu môžete urobiť. Pri týchto metódach prípravy sa nikdy nebojte experimentovať a hľadať si vlastné cesty. Tu už následuje spomínaných 5 článkov / alternatívných spôsobov prípravy:

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes