COFFEEIN články

Espresso - história a základné info

Peter Szabó | 10.11.2019

Ani po piatich rokoch práce s kávou ma neprestalo baviť pozerať sa na hustú, hnedú hmotu vytekajúcu z páky kávovaru. Za moju krátku „kariéru“ som ich pripravil už tisíce a vždy som sa pozeral. Neskutočne fascinujúce a magické. Espresso.

Po historických stopách espressa

Hneď, ako ľudia pochopili, že pod vyšším tlakom dostanú silnejšiu chuť kávy, začali hľadať riešenia, ako tento proces zdokonaliť. Už koncom 19. storočia si Taliani pripravovali kávu veľmi podobnou metódou, ako je Moka kávovar Bialetti. Ani sám pán Bialetti sa netajil tým, že sa inšpiroval práve „milánskym“ kávovarom. Písal sa rok 1901 a po niekoľkoročnom vývoji si pán Luigi Bezzera patentoval prvý espresso kávovar v Taliansku. Nebol to ale klasický kávovar s čerpadlom, aké poznáme dnes. Kávovar mal obrovskú výhrevnú jednotku a tlak sa vytváral parou. Do páky sa namlela káva, vložila sa do hlavy kávovaru a následne sa do páky pustila voda, ktorá potom bola pretlačená tlakom pary. Tlak, ktorý tento kávovar dosahoval, mal okolo 2 bary. V roku 1905 sa dostal do sériovej výroby pod značkou La Pavoni.

V roku 1948 prišlo veľmi šikovné riešenie prípravy espressa od firmy Gaggia, ktorá priniesla na trh kávovar Gilda. Kávovar mal výhrevnú jednotku, kde sa voda zohrievala na cca 105 °C. V hlave kávovaru bola silná pružina uložená v kuželi o objeme cca 40 ml. Po nasadení páky s kávou sa pomocou rúčky – bajonetu stiahla pružina a do kužeľu natiekla horúca voda. Potom sa rúčka pustila, a tým, že sa pružina vracala do svojho pôvodného postavenia, pretláčala horúcu vodu cez páku. Tento model prípravy kávy sa používal veľmi dlho a v niektorých kaviarňach ho môžeme vidieť ešte aj dnes.

Skutočne revolučné riešenia priniesol na trh Ernesto Valente. Už v roku 1959 úspešne implementoval do kávovaru rotačné čerpadlo, ktoré dosahovalo vyše 10 barov. Bolo to pokrokové riešenie, ale zo začiatku problémové. Mnohokrát sa stalo, že káva v páke bola príliš jemne namletá a čerpadlo „vytlačilo“ páku z hlavy kávovaru, alebo sa spálilo. Bolo potrebné vymyslieť riešenie, pomocou ktorého dostanú nadbytočný tlak mimo páky. Po 2 rokoch vývoja, v roku 1961, predstavil legendárny kávovar Faema E61. Bol to kávovar s rotačným čerpadlom a špeciálnou hlavou, v ktorej bol umiestnený 9-barový ventil. Tento ventil do páky s kávou prepustil len 9 barov a otvoril sa vždy, keď bol tlak väčší (napríklad, keď bola jemne namletá káva v páke). Nadbytočný tlak unikal do misky s odpadom. Toto elegantné riešenie sa používa dodnes na väčšine kávovaroch a zaručuje konštantný tlak na páku s kávou počas celej doby extrakcie.

Práve vďaka vyššie spomenutým vynálezcom si môžeme už vyše 100 rokov vychutnávať tento silný extrakt z kávy. Espresso (a nápoje pripravené na jeho báze) je najrozšírenejší nápoj v kaviarňach po celom svete. Všetci milujú jeho silné telo, krémovosť, dochuť a arómu. Pozrime sa teda bližšie na to, prečo nám espresso tak chutí a čím je také výnimočné.

--- PÔVOD NÁZVU „ESPRESSO“ ---

Nikto presne nevie, či je názov espressa odvodený od slova „expresne“ – rýchlo, alebo od slova „pressione“ – čo znamená tlak. Pred rozšírením espresso kávovarov sa pripravovala káva rôznymi filtrami a konvičkami, ktoré boli časovo náročné na prípravu. Je teda pravda, že príchodom espresso kávovarov sa rapídne zrýchlila aj príprava kávy. Taktiež je ale pravda, že počas prípravy vzniká tlak, a to odkazuje na talianske slovo „pressione“. A možno je názov „espresso“ šikovná slovná hračka kombinujúca obe slová naraz.

Čo je to espresso?

Pokúsim sa túto podkapitolu napísať tak, akoby som všetko vysvetľoval človeku, ktorý o espresse počuje prvýkrát v živote. Pre pokročilých kávičkárov tu bude možno viac „balastu“, ale niekde začať musíme. Začnime teda základnou definíciou. Espresso je malý, koncentrovaný extrakt s krémou na vrchu, ktorý je pripravený z cca 7 – 8 gramov jemne namletej kávy. Espresso sa pripravuje pomocou pákového kávovaru, ktorý vie vyvinúť dostatočný a stabilný tlak a teplotu. Jemne namletá káva je utlačená v páke silou 20 kg, cez ktorú prúdi voda o teplote cca 95 °C pod stálym tlakom 9 barov (pri väčšine kávovarov). Finálny nápoj má cca 30 ml a doba extrakcie trvá okolo 25 sekúnd. Táto definícia platí na to skutočné, „talianske“ espresso. Na dnešné moderné espressá (hlavne pri svetlejšie pražených kávach) môžeme používať značne väčšie gramáže, čo ovplyvní aj množstvo vody. Espresso teda nemusí byť striktne 7 gramov kávy na 30 ml vody. K tomu sa ale dostaneme v 2. časti tohto článku, ktorý zverejním asi o týždeň.

Chuť espressa je tvorená zmesou rôznych látok rozpustných vo vode, ktoré sa vyextrahujú pomocou veľkého tlaku vody, ktorý vyvinie čerpadlo kávovaru na páku s namletou kávou. Chuť espressa je výnimočná aj preto, lebo mnohé z látok rozpustných vo vode, ktoré vytvárajú chuť kávy, sa vyextrahujú jedine pri tejto metóde prípravy (vďaka tlaku). Pri iných metódach, kde nie je použitý dostatočný tlak, zostanú „uväznené“ a nevyextrahované v útrobách a kanálikoch namletej kávy. Mohutné telo získava espresso vďaka lipidom, ktoré sú zo všetkých spôsobov prípravy zastúpene v najväčšej miere práve tu. Sitko v páke kávovaru je kovové, čo znamená, že do šálky prepúšťa väčšinu lipidov, ale aj všetky iné látky rozpustné vo vode. Kréma espressa je tvorená vo veľkej miere z CO2 a vzduchovými bublinami, v ktorých sú uväznené aj prchavé aromatické látky. Kréma taktiež obsahuje emulzifikované oleje a lipidy.

--- TDS v káve ---

TDS (total dissolved solids, alebo látky rozpustené vo vode). Percentom TDS určujeme objem látok, ktoré sú rozpustené vo vode po ukončení extrakcie z kávy. Zjednodušene povedané, určujeme ním „hustotu“ nápoja. Kým filtrovaná káva má okolo 2 % TDS, tak espresso môže mať aj 12 % TDS. To znamená, že do espressa sa z kávy vyextrahuje oveľa viac látok rozpustných vo vode. Práve preto má espresso bohatšiu a mocnejšiu chuť ako rôzne filtrované kávy. Taktiež môžeme povedať, že pri espresse je z celkovej váhy cca 90 % voda a zvyšných 10 % sú látky, ktoré sa vyextrahovali z kávy. Pri filtrovaných kávach je ten pomer okolo 98 % ku 2 %.

--- INTENZITA CHUTI VS. OBSAH KOFEÍNU ---

Najčastejší mýtus, ktorý sa týka espressa, je obsah kofeínu. Mnohí ľudia si myslia, že jeho silnú a intenzívnu chuť má na svedomí práve veľké množstvo tohoto alkaloidu. To ale nie je pravda, pretože v šálke espressa je len okolo 30 – 50 mg kofeínu a na chuť nemá takmer žiadny vplyv. Intenzívnu chuť espressa tvorí vysoké % TDS. Paradoxom je, že ak by sme extrakciu neukončili okolo 30. sekundy a nechali by sme vodu pretekať cez kávu v páke aj naďalej, tak by sa intenzita kávy riedila, ale množstvo kofeínu by narastalo priamo úmerne s časom extrakcie. Takže v 60 ml kávy by sme mali dvojnásobné množstvo kofeínu, ale jeho % TDS by bolo menšie.

--- MODERNÉ ESPRESSO ---

Pojem „moderné espresso“ nie je oficiálny a používam ho na odlíšenie sa od toho „talianskeho“. Ako som na začiatku písal, tak „talianske“ espresso je pripravené zo 7 gramov kávy na 30 ml vody a s dobou extrakcie 25 sekúnd. Moderným espressom nazývam nápoj, ktorý sa pripravuje rovnako ako to „talianske“, ale sú použité iné mierky. Napríklad do páky dám 12 gramov kávy, doba extrakcie je 30 sekúnd a výsledné množstvo nápoja je 40 ml. Tieto mierky sa začali používať hlavne pri svetlejšie pražených kávach, pretože 7 gramov svetlo praženej kávy má oveľa menší objem ako 7 gramov tmavo praženej kávy. 7 gramov svetlo praženej kávy teda nevyplnilo celý objem sitka v páke a voda obtekala okolo nej, a tak bol finálny nápoj podextrahovaný.

Prečítajte si 6 ďalších článkov o espresse

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes