Príprava rôznych káv a kávových nápojov

Espresso - extrakcia espressa

Peter Szabó | 10.11.2019

Najčastejšie diskutovaná problematika, ktorá sa týka espressa, je jeho veľkosť / množstvo. Prečo nemôže mať espresso 150 ml alebo aj viac? Pokúsim sa to vysvetliť na jednoduchom príklade. Zoberme si 16 gramov namletej, utlačenej kávy v páke kávovaru. Páku natiahneme do hlavy kávovaru a stlačíme gombík, ktorý nám spustí čerpadlo, a teda vodu do páky s kávou.

1) 1. až 3. sekunda

Voda o teplote 95 °C sa dostáva do kontaktu s vrchnou časťou kávy v páke a pomaly sa dostáva nižšie až na dno. Prvé sekundy voda hlavne obteká okolo jemne namletých čiastočiek kávy a z ich povrchu zmýva CO2.

2) 4. až 10. sekunda

Na začiatku začína do šálky vytekať veľmi hnedá, hustá, koncentrovaná tekutina. Priebehom extrakcie sa voda dostáva čoraz hlbšie do útrob a kanálikov namletej kávy a začína odtiaľ vymývať látky rozpustné vo vode.

3) 11. až 20. sekunda

Voda je už v kontakte s celým obsahom kávy v páke a extrahuje všetky látky z nej. Priebehom extrakcie je tekutina vytekajúca z páky každou sekundou svetlejšia a svetlejšia, čo značí, že sa v káve, „míňajú“ látky, ktoré sa dajú vyextrahovať.

4) 21. až 25. sekunda

Okolo 25. sekundy vyteká už len svetlohnedá voda. Všetky dobré látky, ktoré tvoria chuť, arómu a krému, sú už v šálke a ukončujeme extrakciu. Za týchto 25 sekúnd natieklo do šálky okolo 30 ml tekutiny.

5) 30. až 60. sekunda

Čisto hypoteticky som extrakciu neukončil a z páky naďalej vyteká voda. Voda je každou sekundou svetlejšia, čo značí, že sa v namletej káve „míňajú“ látky, ktoré sa dajú ešte vyextrahovať. Z takto „vyšťavenej“ kávy sa po 30. sekunde vo väčšej miere lúhuje kofeín, triesloviny, dreviny a rôzne látky, ktoré kazia chuť.

Čo to teda celé znamená?

Jednoducho toľko, že aj objem rozpustných látok v namletej káve sa dá doslova vyprázdniť. 16 gramov mletej kávy má po príprave espressa (a vysušení) len okolo 14 gramov. Tie 2 gramy sa stali obsahom espressa a vytvárajú jeho telo, chuť a arómu. Počas extrakcie horúca voda „vyťahuje“ látky z namletej kávy v páke až do momentu, kedy v nej nezostanú žiadne také, ktoré vylepšujú chuť alebo arómu finálneho nápoja. Práve v tomto momente ukončujeme extrakciu, pretože jej pokračovaním by sme už nič nezískali. Tento moment nastáva niekedy okolo 25 až 30 sekundy extrakcie (v závislosti od gramáže, hrúbky mletia a teploty vody). Z toho celého teda logicky vyplýva, že zdvojnásobením času extrakcie (na 60 sekúnd) nedostaneme 2-násobne tak koncentrovaný nápoj.

Verím, že sa mi podarilo vysvetliť túto základnú problematiku a že ste ju pochopili. Ak sa pýtate, ako dostať 150 ml nápoj s chuťou a hustotou espressa, tak je odpoveď jednoduchá. Nijako. Ak chcete piť veľké šálky kávy, tak si pripravujte kávu cez alternatívne metódy prípravy, alebo si do espressa prilejte čistú, horúcu vodu (tzv. americano).

OTÁZKA: Ako je možné, že mi v mojej obľúbenej kaviarni vždy radi urobia „veľké preso“?

ODPOVEĎ: Ak je mlynček nastavený na hrubšie mletie, tak cez rovnaké množstvo kávy v páke pretečie za rovnaký čas oveľa viac vody. Čiastočky mletej kávy totiž nerobia taký odpor a voda pretečie OKOLO nich (a nie CEZ). To znamená, že % TDS (rozpustených látok vo vode) takejto kávy je oveľa menšie, ako % TDS správne pripraveného espressa. Laicky povedané, takéto „veľké presso“ má slabé telo, takmer žiadnu chuť a je „vodové“, pretože sa do neho nevyextrahovali takmer žiadne látky z namletej kávy.

RIEŠENIE: Ak milujete chuť espressa, ale 30 ml je pre vás málo, tak si objednajte espresso do väčšej šálky a dolejte ho čistou, horúcou vodou. Týmto krokom zriedite chuť kávy. Ak je pre vás takáto káva „vodová“, tak odporúčam objednať doppio (dvojité espresso) do väčšej šálky, ktoré si následne doriedite 60 ml vody. Takto dostanete 120 ml nápoja.

MOHLO BY VÁS ZAUJÍMAŤ: Na túto tému som ešte v roku 2013 napísal článok s názvom „Espresso versus „slovenské presso“”.

Prečítajte si 6 ďalších článkov o espresse

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes