Príprava rôznych káv a kávových nápojov

Espresso - ako pripraviť espresso

Peter Szabó | 10.11.2019

Ako môžete vidieť aj na fotke, tak mám pripravené kvalitné technológie. Pákový espresso kávovar La Scalla Butterfly s hlavou E61, mlynček na kávu Fiorenzato F64 s aktívnym chladením kávy počas mletia a so 64 mm kameňmi, miniváhu a tamper (utláčatko). Espresso budem pripravovať z kávy El Salvador Finca San Ernesto (praženie Full City – tmavé praženie), ktorá bola pražená 12 dní pred fotením. Kávovar mám nahriaty a mlynček je už nastavený na espresso. Takže tento návod nie je o tom ako si nastaviť technológie a mlynček (o tom sa dočítate v časti článku „ako si nastaviť mlynček na espresso?“ nižšie), ale o mojom postupe prípravy espressa.

1) Utretie páky

Vyberte nahriatu páku z hlavy kávovaru a uterákom / papierovou utierkou vyutierajte vnútro sitka do sucha. Je veľmi dôležité, aby mletá káva išla do suchej páky. Ak je sitko vlhké, tak čiastočky mletej kávy môžu začať reagovať s vlhkosťou, čo na dne sitka vytvorí takzvané komory. Voda potom okolo týchto komôr pretečie, takže extrakcia nie je úplná.

2) Odpustenie vody

Z hlavy kávovaru odpustite zhruba 100 ml vody. Vyčistíte ňou hlavu od predchádzajúcej kávy, ale aj zapnete presostat, ktorý dohreje vodu v kávovare na ideálnu teplotu na extrakciu espressa.

3) Mletie kávy

Nameľte si kávu do páky. Pri tomto návode používam 16 gramov kávy, pretože budem robiť 2 espressá. V tomto prípade má môj mlynček časovač. Ak používate mlynček bez časovača, tak si dajte malý papierový pohárik na miniváhu, vynulujte ju a nameľte si požadované množstvo kávy do pohárika. Kávu následne presypte z pohára do páky.

4) Vyrovnanie kávy v páke

Kávu už mám v páke, ale je nerovnomerne rozložená. Ak by som ju hneď neutlačil, tak by bola v páke na niektorých miestach vyššie a niekde nižšie. Voda si vždy hľadá najmenšiu cestu odporu, čo znamená, že by pretekala práve v tej časti sitka, kde je menej kávy. Preto musí byť káva rozložená rovnomerne na celej ploche sitka. Ja používam svoj prst, ktorým kávu rovnomerne rozprestriem a potom s pákou trošku potrasiem.

5) Tamping – utláčanie

Ďalší veľmi dôležitý krok. Vždy používajte tamper, ktorý presne sedí do sitka. Páky do hláv E61 majú priemer 58 mm, takže používam tamper s takým priemerom. Ja utláčam na 2x. Prvé utlačenie je veľmi jemné. Vložím tamper do páky a jemne ním utlačím kávu. Prstami sa uistím, že je na každej strane rovnako hlboko, čím mám istotu, že je káva utlačená rovnomerne. Tamper potom vyberiem a jeho rúčkou veľmi jemne buchnem na pravú a potom ľavú stranu páky. Zo stien sitka mi popadalo pár čiastočiek mletej kávy. Vložím tamper druhýkrát do páky a teraz už utlačím silnejšie. Tlačím kolmo na páku a tamperom nijako netočím. Uistite sa, že váš tamping je kolmý, pretože pri zlom uhle tampovania môžete narušiť rovnomerné rozloženie kávy v páke.

6) Očistenie páky

Predtým, než vložím páku do hlavy, očistím jej plochu a „ušká“. Ak by tam zostala káva, tak by sa mohla pripáliť na tesnenie a voda by tam časom mohla pretekať.

7) Začiatok extrakcie

Ihneď (!!!), ako natiahnem páku do hlavy kávovaru, púšťam čerpadlo. Potom pod páku podkladám šálky a následne pustím stopky. Od momentu, kedy pustíte čerpadlo až do momentu, kedy začne vytekať káva, prejde zhruba 5 sekúnd. Okamžitá extrakcia je veľmi dôležitá. Nerobte teda to, že natiahnete páku do hlavy a až potom si začnete hľadať šálky. Teplota v hlave kávovaru je obrovská a čím viac čakáte, tým viac spálite svoju kávu. Vysoká vlhkosť môže taktiež spôsobiť komory na povrchu mletej kávy v páke. Takže majte na pamäti, že keď natiahnete páku do hlavy kávovaru, ihneď pustite čerpadlo a až potom položte šálky pod páku.

8) Priebeh extrakcie

Užívajte si pohľad na krásnu, hnedú a hustú hmotu, ktorý vyteká z páky.

9) Ukončenie extrakcie

Ja extrakciu ukončujem, keď vidím, že z páky vyteká už len svetlo hnedá voda. V tomto prípade (počas fotenia) trvala extrakcia 26 sekúnd a objem nápoja bol 24 gramov. To znamená, že som použil mierku 1 ku 3, teda na 1 gram použitej kávy som dal 3 gramy vody. „Talianske“ espresso používa mierku 1 ku 4, keďže na 7 gramov kávy je finálna váha nápoja okolo 30 gramov. Čím menšiu mierku použijeme, tým intenzívnejšiu chuť espressa dostaneme (mimochodom, 1 ml = 1 g).

--- LUNGO VS. AMERICANO ---

Téma, ktorá nemá konca. Každý z nás zažil rôzne metódy prípravy oboch káv a každý má na postup prípravy iný názor. Viacerých baristov a ľudí z fachu som sa opýtal, aký je podľa nich rozdiel medzi lungom a americanom. Americano som už popísal vyššie a v tom sa zhodneme všetci. Lungo je podľa niektorých baristov espresso s dlhšou extrakciou a dvojitým objemom. Pripravuje sa teda rovnako ako espresso, ale extrakcia trvá až 60 sekúnd a objem nápoja je tiež okolo 60 ml. Podľa iných by na lungo mal byť iný mlynček, ktorý je nastavený tak, že za 30 sekúnd extrakcie bude objem nápoja okolo 100 ml.

Prečítajte si 6 ďalších článkov o espresse

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes