Príprava rôznych káv a kávových nápojov

Espresso (cappuccino) - penenie mlieka

Peter Szabó | 10.11.2019

Na ráno nepoznám lepšiu kombináciu ako croissant s cappuccinom. Pripraviť kvalitné cappuccino si ale žiada tréning a trpezlivosť. Kvalitne napenené mlieko je rozhodujúcim faktorom pri príprave tohoto mliečneho nápoja. Pokúsim sa teda opísať, ako pením mlieko ja, a verím, že vám to trošku pomôže. Vysvetliť penenie len slovami, bez toho, aby som vám to mohol ukázať naživo, je ale veľmi ťažké. Preto odporúčam pozrieť aj videá na YouTube, kde profesionálni baristi ukazujú krok po kroku ako na to. Môj postup penenia mlieka delím na 5 fáz.

1) Mlieko

Musí byť plnotučné a vychladené. Do kanvičky na penenie nalejte mlieko vždy do polovice jej objemu. Ak dáte príliš málo mlieka, tak sa môže rýchlo zohriať a nebudete mať čas ho dostatočne „vyhladiť“. Ak dáte príliš veľa mlieka, tak vám môže počas penenia vytiecť z kanvičky.

2) Sklon

Predtým, než vložíte trysku do mlieka, z nej odfúknite trošku pary. Správny uhol a sklon, ako vložíte trysku na paru do kanvičky s mliekom, je najdôležitejším krokom. Ako môžete vidieť aj na fotke, tak mám kanvičku rovno a tryska je v pravej tretine kanvičky ponorená asi 1 cm. Tento sklon je dôležitý, pretože sa tlakom pary vytvorí vír, ktorý nám bude celý obsah miešať.

3) Penenie

Keď máte nastavený správny uhol, tak pustite paru na maximum. Tlak musí byť dostatočne silný, aby sa vytvoril vír. Ihneď, ako dorazí para do mlieka, sa vytvorí vír, ale zároveň začne mlieko „vrešťať“. Je to nepríjemný a vysoký tón a keď ho počujete dlhšie ako 2sekundy, tak to značí, že mlieko len zohrievate a nepeníte. Aby ste mlieko začali peniť, tak sa musíte posúvať s kanvičkou pomaly nižšie až kým nezapočujete jemné praskanie mlieka. Vtedy „vrešťanie“ okamžite prestane a počujeme už len praskanie. To praskanie je zvuk narážajúcej pary o hladinu mlieka, ktorá sa s ním mieša. Praskanie musí byť jemné, ale neustále. Ak bude praskanie príliš intenzívne a silné, tak mlieko prepeníte a bude veľmi suché. Ak bude praskanie slabé, tak bude mlieko podpenené.

4) Vyhladzovanie

Mlieko je dobre napenené, keď jeho objem narastie o cca 50 % pôvodného objemu. Vtedy prestávame „praskať“, teda púšťať vzduch do mlieka, ale prívod pary ešte nezastavujeme. Vír sa nám počas posledných pár sekúnd postará o vyhladenie mlieka. Počas poslednej fázy sa vo víre väčšie vzduchové bubliny o seba trú a popraskajú, čím dostaneme naozaj hladkú a krásnu mikropenu. Teplota mlieka by mala byť 70 °C. Ak nemáte teplomer, tak počas penenia majte ruku vždy na kanvičke, a keď začne páliť, tak viete, že je teplota dostatočná.

5) Hygiena

Ihneď po napenení mlieka utrite trysku na paru a odfúknite z nej paru. V jej útrobách sa po dopenení stále uloží trošku mlieka, ktoré by tam mohlo začať kysnúť (ak by ste neodfúkli paru).

Prečítajte si 6 ďalších článkov o espresse

 

COFFEEIN Elite - espresso zmes